Cava: Spanischer Schaumwein im Wandel

Die Ursprünge reichen ins 19. Jahrhundert zurück, als Josep Raventós vom Weingut Codorníu in den 1870er-Jahren erstmals das in Frankreich erlernte Verfahren auf katalanischem Boden anwandte und den ersten flaschenvergorenen Cava produzierte. Das Zentrum der Cava-Produktion ist bis heute Sant Sadurní d’Anoia im Penedès, Katalonien, wo die größten Produzenten wie Codorníu und Freixenet ansässig sind. Über 95 % aller Cavas stammen aus Katalonien, insbesondere aus dem Penedès-Gebiet. Was uns dann nahtlos zu den Cava-Zonen führt.

Die vier Cava-Zonen: Geografie, Klima und Böden

Seit 2020 ist die D.O. Cava in vier geografische Zonen unterteilt, um die Herkunft transparenter zu machen und die Vielfalt des Cavas besser zu repräsentieren.

Comtats de Barcelona 

Die eindeutig wichtigste Cava-Zone liegt nahe der Mittelmeerküste rund um Barcelona in Katalonien. In den Hügeln mit ihren unterschiedlichen Höhenlagen werden 95 % aller Cavas produziert. Das Klima ist mediterran geprägt - mit warmen Sommern und milden Wintern. Die Nähe zum Meer sorgt für ausgeglichene Temperaturen und hohe Sonneneinstrahlung, wobei Mikroklimata durch Höhenlage und Ausrichtung entstehen.

Hinzu kommen die sehr vielfältigen Böden, die von sandigen, gut drainierten Granitböden (z.B. in Serra de Mar) bis zu kalkhaltigen und lehmigen Böden in anderen Subzonen. Diese Vielfalt ermöglicht unterschiedliche Stile und hohe Säure, ideal für lagerfähige Cavas. Zudem ist die Zone Comtats de Barcelona in fünf Subregionen aufgeteilt. Nämlich Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades, Pla de Ponent – jede mit eigenen Mikroklimata und Bodentypen. Häufig angebaute Rebsorten sind hier Macabeo, Xarel·lo, Parellada und Chardonnay.

Valle del Ebro

Diese Zone umfasst Gebiete entlang des namensgebenden Flusses Ebro, wobei La Rioja und Aragón als Hochburgen der Cava-Produktion innerhalb der Region angesehen werden können. Hier ist das Klima vor allem kontinental geprägt - mit heißen Sommern und kalten Wintern. Die Böden sind vorwiegend tonhaltig und kalkreich, was den Schaumweinen Struktur und Körper verleiht. Auch das Valle del Ebro hat mit Alto Ebro und Valle del Cierzo Subzonen. Häufig angebaute Rebsorten sind hier Macabeo, Garnacha Tinta und Chardonnay.

Viñedos de Almendralejo

Willkommen in der Extremadura! Die Rebflächen dieser Zone erstrecken sich vor allem rund um die Stadt Almendralejo in der Provinz Badajoz. Das Klima hier ist sehr heiß und trocken, mit kontinentalen Einflüssen. Vor allem die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sind an dieser Stelle besonders erwähnenswert. Die Böden sind sandig-lehmig und wenig fruchtbar. Genau das führt zu sehr konzentrierten und kräftigen Aromen. Bevorzugt werden hier die Rebsorten Macabeo, Parellada und Chardonnay angebaut.

Levante

Eigentlich soll diese Zone noch einen anderen Namen erhalten. Aber auf diesen hat man sich noch nicht geeinigt. Deswegen ist Levante die Interim-Bezeichnung. Die Zone befindet sich in der Region Valencia, insbesondere um Requena, auf einem Hochplateau rund 70 km vom Meer entfernt. Trotz der Nähe zum Mittelmeer ist das Klima sehr trocken mit kontinentalen Tendenzen. Die Winter sind kalt, die Sommer heiß - und der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht sehr hoch. Kalkhaltige und sandige Böden, die den Schaumweinen Frische und Mineralität verleihen, prägen hier das Terroir. Bevorzugte Rebsorten sind Macabeo, Chardonnay und Parellada.

Cava: Gut zu wissen

Cava-Rebsorten

Cava wird traditionell aus den autochthonen weißen Rebsorten Macabeo, Xarel·lo und Parellada hergestellt, die seit dem 19. Jahrhundert das charakteristische Cuvée prägen. Macabeo (auch Viura genannt) verleiht dem Schaumwein fruchtige Aromen von Apfel und Zitrus, während Xarel·lo für Körper und säurebetonte Frische sorgt. Parellada ergänzt mit floralen Noten und Leichtigkeit. Die Reblaus-Katastrophe Mitte des 19. Jahrhunderts zwang Winzerinnen und Winzer zur Neupflanzung der Weinberge und begünstigte die Konzentration auf diese widerstandsfähigen lokalen Sorten.

Seit den 1980er-Jahren ergänzen internationale Trauben wie Chardonnay und Pinot Noir den Rebsortenspiegel, wobei ihre Einführung auf die Modernisierung der Cava-Regularien zurückgeht. Chardonnay wurde 1986 für weiße Cuvées zugelassen, um elegante Aromen zu betonen, während Pinot Noir seit 1998 vorrangig für Rosé-Varianten (Cava Rosado) genutzt wird. Diese Anpassungen spiegeln den Wunsch wider, mit globalen Schaumweintrends Schritt zu halten und neue Geschmacksprofile zu erschließen. Rote einheimische Sorten wie Garnacha, Monastrell und Trepat dienen ebenfalls der Rosé-Herstellung, während die seltene Subirat Parent (Malvasia) süßen Dessert-Cavas Aromenkomplexität verleiht. Die Integration internationaler Reben erfolgte somit als Antwort auf Marktanforderungen und klimatische Herausforderungen, wobei die traditionelle Trias bis heute das Fundament der Cava-Identität bildet.

Herstellung von Cava

Damit sich ein spanischer Schaumwein Cava nennen darf, muss er nicht nur innerhalb der D.O. Cava erzeugt werden, sondern auch die traditionelle Flaschengärung muss unter anderem zum Einsatz kommen. Wie bei hochwertigen Schaumweinen üblich, werden die Trauben meist von Hand gelesen. Wobei das allerdings nicht zwingend vorgeschrieben ist, denn auch eine verbindliche Ganztraubenpressung, die diesen Schritt nötig machen würde, ist laut Regularien nicht verpflichtend. Was aber nichts daran ändert, dass ein Großteil der Trauben per Hand gelesen und auch sehr schonend als Ganzes gepresst werden.

Danach findet eine Gärung der einzelnen Grundweine statt. Ob diese im Edelstahltank oder im Holz ausgebaut werden, ob ein biologischer Säureabbau stattfindet oder nicht, ist jedem Cava-Haus selbst überlassen. Nach der Assemblage ist allerdings die zweite Gärung auf der Flasche verpflichtend - mit einer Mindestreife von neun Monaten auf der Hefe. Je nach Qualitätsstufe kann diese Zeit aber deutlich länger sein. Dass die Flaschen dann gerüttelt, degoutiert und mit einer Versanddosage versehen werden, wissen Sie selbst. Deswegen kürzen wir hier ab und schauen uns direkt die Cava-Qualitäten an.

Cava-Schaumweine im Detail

Cava-Qualitäten

Cava ist tatsächlich nicht Cava. Jede Qualitätsstufe hat nicht nur eigene Vorgaben, sondern auch eigene Charakteristika. Wir haben da eine praktische Übersicht für Sie erstellt:

Sonderfall Corpinnat

Im Jahr 2017 taten sich die führenden Cava-Produzenten innerhalb des Anbaugebietes Penedès zusammen und schufen mit der Bezeichnung Corpinnat eine eigene hochwertige Herkunftsbezeichnung für Cava. Ihnen ging es darum, einen Cava zu schaffen, der nicht nur für kompromisslose Qualität und Handarbeit steht, sondern der auch den Terroir-Charakter von Penedès auf die Flasche bringt. Dafür verpflichteten sich diese Cava-Häuser zu eigenen Standards. Zu diesen zählen unter anderem, dass der Fokus auf autochthone Rebsorten liegen soll, wobei aber auch Chardonnay und Pinot Noir erlaubt sind. Die Trauben dürfen ausschließlich aus biologischer bzw. biodynamischer Bewirtschaftung stammen. Zudem ist ein Hefelager von mindestens 18 Monaten vorgesehen.

Ihre Verkaufsargumente für Cava

Wirtschaftsfaktor Cava

Im Jahr 2024 betrug der Cava-Gesamtabsatz 218,1 Millionen Flachen. Das war zwar ein Rückgang von 13,39% im Vergleich zu 2023, aber mit einer Export-Quote von 64% ist Cava nach wie vor ein höchst attraktiver Schaumwein auf dem internationalen Markt. Die Beschränkung des Produktabsatzes konzentrierte sich hauptsächlich auf einen Markt, nämlich Deutschland. Mit dem Schrumpfen des deutschen Marktes hat Belgien seine Position als wichtigster Exportmarkt gefestigt, gefolgt von den Vereinigten Staaten und dem Vereinigten Königreich. Darüber hinaus verzeichneten Länder wie Schweden, Japan und die Niederlande einen leichten Anstieg ihrer Einfuhren.

Die Ausrichtung der Herkunftsbezeichnung auf Ökologie, Nachhaltigkeit und die Herstellung von höherwertigen Cavas mit langer Reifung hat zu einem außergewöhnlichen Wachstum geführt. Die Kategorie des Bio-Cavas sticht besonders hervor, dank der neuen Vorschriften, die die Kategorie des 100% biologischen Guarda Superior bis 2025 konsolidieren. Die Zahl der hier verkauften Flaschen überstieg 37,2 Millionen, mit einem signifikanten zweistelligen Wachstum von 15,23%, was eine gefragte Kategorie konsolidiert, die den Markttrends und -entwicklungen folgt.