Prosecco: Schaumwein-Gigant aus Italien

Was dann aber schon wieder nur wenige Menschen wissen, ist, dass Prosecco eben nicht nur der charmant-perlende Frizzante oder Spumante ist, der mittels Tankgärverfahren produziert wird. Dass viele Varianten mittels traditioneller Flaschengärung hergestellt werden, ist den meisten Weinliebhaberinnen und Weinliebhabern dann schon nicht mehr bekannt. Conegliano Valdobbiadene oder Prosecco Superiore mögen eventuell ein Begriff sein. Aber Rive, Cartizze oder Prosecco Col Fondo haben die meisten Menschen tatsächlich so gar nicht auf dem Schirm. Deswegen machen wir hier jetzt einen Deep Dive zum Thema Prosecco.

Prosecco: Geografie und Klima

Der Prosecco-Bereich gehört zu den wenigen italienischen Weinanbaugebieten, die sozusagen grenzüberschreitend sind. Denn das Territorium erstreckt sich über fünf Bereiche in Venetien (Belluno, Padua, Treviso, Venedig und Vicenza) sowie über vier in Friaul-Julisch Venetien (Görz, Pordenone, Triest und Udine) zwischen den Dolomiten und der Adria. Je nach Unterbereich und Lage sind die klimatischen Bedingungen recht unterschiedlich. Generell kann man aber sagen, dass das Klima mild ist und von den Alpen sowie von der Adria und dem Fluss Po beeinflusst wird. Auch die Böden sind äußerst divers. Im Allgemeinen dominieren aber Schwemmland- und Moränen-Böden. In einigen Bereichen sind auch Böden vulkanischen Ursprungs zu finden. Zudem ist das Prosecco-Gebiet in vier unterschiedliche Bereiche mit geschützten Ursprungsbezeichnungen aufgeteilt.

Geschützte Ursprungsbezeichnungen im Überblick

• Prosecco DOC: Mit Abstand größter Bereich
• Prosecco DOC Treviso e Trieste: Herzstück rund um Treviso
• Asolo Prosecco DOCG: Hügelvorsprung in einer Ebene südöstlich von Treviso
• Conegliano-Valdobbiadene DOCG: Kleiner Bereich oberhalb von Treviso zwischen den beiden Gemeinden Connegliano und Valdobbiadene, mit dem größten Renommee

Prosecco: Gut zu wissen

Prosecco-Herstellung: Rebsorten

Leider hält sich bei Verbraucherinnen und Verbrauchern der Mythos, dass Prosecco ausschließlich mittels Tankgärverfahren hergestellt wird, sehr hartnäckig. Deswegen möchten wir an dieser Stelle mit diesem falschen Klischee aufräumen und einen genaueren Blick auf die Herstellung werfen. Womit wir erst einmal bei der wichtigsten Rebsorte wären. Nämlich Glera. Bis 2009 hieß die weiße Traube noch wie der Schaumwein. Nämlich Prosecco. Damit gab es bei der geschützten Ursprungsbezeichnung ein Schlupfloch. Denn so konnten auch Weingüter aus anderen Regionen oder gar Ländern Prosecco herstellen. Seit der Umbenennung der Traube ist das zumindest in Europa nicht mehr möglich. Hier gilt der Ursprungsschutz. Glera muss beim Prosecco mindestens 85% ausmachen.

Für einen Bianco sind ergänzend internationale Rebsorten wie Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio gestattet. Für einen Prosecco Rosé ist Pinot Nero als zweite Traube vorgesehen. Für alle Prosecco gilt, dass man die Trauben entrappt, um Bitterstoffe zu vermeiden. Die erste Gärung findet in der Regel im Edelstahltank statt, um das fruchtig-blumige Aroma zu erhalten. Der Grundwein, den man in kleinen Mengen als "Prosecco Tranquillo" hier und da findet, ist dann fertig für die zweite Gärung.

Prosecco-Herstellung: Drucktank oder Flaschengärung

Diese findet in der Regel im Drucktank statt. Hier muss der Kellermeister zuvor entscheiden, ob er einen Frizzante oder Spumante möchte. Die Frizzante-Version hat weniger Druck, ist schneller fertig und der Korken braucht nur eine Kordel (und eben keine Agraffe) als Sicherung. Das sind große wirtschaftliche Vorteile. Zumal in Ländern wie Deutschland hierauf auch keine zusätzliche Schaumweinsteuer erhoben wird - beim Spumante jedoch schon. Ansonsten unterscheiden sich Frizzante und Spumante aus dem Drucktank allerdings kaum.

Fruchtig-Blumige Noten stehen im Vordergrund, Autolysenoten sollen eher vermieden werden. Deswegen bleibt der Prosecco hier auch nie länger als 30 Tage auf der Hefe liegen. Das Tankgärverfahren wird in Italien übrigens Metodo Martinotti genannt und Méthode Charmat. Denn der Mailänder Önologe Federico Martinotti erfand Anfang des 20. Jahrhundert die Ur-Version dieses Verfahrens, welches später dann von Eugène Charmat perfektioniert wurde.

Für einige Prosecchi ist das Tankgärverfahren allerdings nicht zulässig. Bei ihnen darf nur die traditionelle Flaschengärung zum Einsatz kommen. Dementsprechend sind bei solchen Varianten die typischen Autolysenoten durchaus erwünscht. Was uns direkt zu den unterschiedlichen Prosecco-Stilen bringt.

Prosecco: Schaumweine im Detail

Prosecco-Stile im Überblick

Mit Abstand am bekanntesten ist der fruchtig-florale Geschmack des Prosecco DOC, der auch die größte Produktionsmenge ausmacht und der weltweit als Crowdpleaser gilt. Es gibt aber natürlich noch weitere Stile, die ebenso Beachtung verdient haben. Und die für das eine oder andere Portfolio sehr interessant sein können.

• Prosecco DOC: Fruchtig, frisch und oft von einer gewissen Restsüße geprägt. Diese Prosecchi werden ausschließlich mittels Tankgärverfahren produziert und dürfen im gesamten Prosecco-Gebiet hergestellt werden.
• Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG: Hier kommt häufig die traditionelle Flaschengärung zum Einsatz, wodurch man komplexere Noten wie Brioche oder blanchierte Mandeln als Autolysenoten findet.
• Prosecco Rive: Innerhalb der DOCG Conegliano-Valdobbiadene gibt es 43 Gemeinden bzw. Weiler, die einen Prosecco Rive abfüllen dürfen. Die Trauben dürfen ausschließlich aus diesem Rive stammen. Ein Verschnitt mehrerer Jahrgänge ist nicht gestattet.
• Prosecco Cartizze: Mit Cartizze ist ein 106 Hektar umfassender Bereich gemeint, das gemeinhin als Prosecco-Ursprungsgebiet bekannt ist und das bereits 1969 ganz offiziell zu einer Unterzone ernannt wurde. Das Gebiet erstreckt sich als Fünfeck über die steilsten Hänge der Gemeinden San Pietro di Barbozza, Santo Stefano und Saccol. Die traditionelle Flaschengärung ist Pflicht. Diese Prosecchi sind elegant, harmonisch und weich. Sie sind sehr komplex, verlieren aber nie ihre frischen Spitzen.
• Prosecco Col Fondo: Wird auch "Sui Lieviti" genannt, da sie in der Flasche vergoren und mit Bodensatz verkauft werden (Col Fondo = mit Bodensatz). Diese Weine sind knochentrocken, haben einen mineralischen Charakter und können im Gegensatz zu den meisten Prosecchi ein oder zwei Jahre gelagert werden.

Süßegrade beim Prosecco

Die Geschmacksrichtungen sind natürlich auch im Prosecco-Gebiet klar definiert. Da vor allem bei Prosecco DOC eine gewisse Restsüße den floralen Charakter des Schaumweins sehr gut unterstützt, werden diese nach wie vor häufig Dry oder auch Extra Dry abgefüllt. Es gibt aber tatsächlich alle weiteren Süßegrade, die die Schaumweinwelt zu bieten hat:

• Zéro Dosage/Bruto Natural: keine Dosage, 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter
• Extra Bruto: Dosage mit 0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter
• Bruto: Dosage mit 6 bis 12 Gramm Restzucker pro Liter
• Extra Dry: Dosage mit 12 bis 17 Gramm Restzucker pro Liter
• Dry/Seco: Dosage mit 17 bis 32 Gramm Restzucker pro Liter
• Medium Dry/Semi Seco: Dosage mit 32 bis 50 Gramm Restzucker pro Liter
• Sweet/Dulca: Dosage mit mehr als 50 Gramm Restzucker pro Liter

Ihre Verkaufsargumente für Prosecco

Prosecco: Wirtschaftsfaktor Wein

Nach wie vor ist Prosecco einer der gefragtesten Schaumweine dieser Welt. Daran hat sich in den vergangenen Jahrzehnten kaum etwas verändert. Zwar gab es im Jahr 20023 mit -3,5% eine kleine Delle in der Verkaufsbilanz, die aber bereits im nächsten Jahr wieder wettgemacht wurde. Verwunderlich ist das nicht. Denn Prosecco ist im Vergleich zu anderen Schaumweinen dieser Welt ein preislich höchst attraktives Verkaufswunder. Während man im Fachhandel eher die höherwertigen Qualitäten findet, ist der einfache Prosecco DOC vor allem als Frizzante ein echter Verkaufsschlager für den Lebensmitteleinzelhandel, zumal hier auch nach wie vor die Margen stimmen.

Mit der Einführung von Prosecco Rosé im Jahr 2021 wollte man auf den weltweiten Rosé-Trend aufspringen. Man versprach sich einen weiteren Absatzpush. Die Erfahrung hat gezeigt, dass sich Prosecco Rosé zwar auf dem Markt etablieren konnte, aber gesteigerte Abverkäufe blieben aus. Er ist allerdings eine interessante Ergänzung für ein Portfolio, das gezielt Rosé-Konsumierende ansprechen möchte. Mit einem Export in über 150 Länder gehören Großbritannien, Deutschland und die Schweiz zu den größten Exportmärkten.