Die Trendthemen

Heute kennzeichnet diese Bestellung einen Trendsetter. Das kümmelbetonte Destillat Aquavit ist in. Ursprünglich, regional verwurzelt und aromatisch in der Entwicklung von traditionell bis experimentell. Ein flüssiger Begleiter einer der wichtigsten kulinarischen Entwicklungen der letzten Jahre. Als 2005 Claus Meyer ein Manifest zur Nordic Cuisine miterarbeitete, war noch nicht absehbar, welche Dimensionen im Bewusstsein von Genussmenschen dadurch in Fahrt kommen sollte. Sein Restaurant „Noma“ erfuhr die Wertschätzung in der Auszeichnung zum besten Restaurant der Welt und folgte Ferran Adriàs „El Bulli“ nach. Was als Avantgarde begann, mündete in ein Umdenken in der Gastronomie – auch hierzulande.

Die Produkte und Geschichten hinter regionalen und saisonalen Speisen beschäftigt die Gastro-Szene beständig. Herausragende Originale und fragwürdige Imitate beschwören den vierten Baum von links und den aufrechten Landwirt, der seine Ur-Tomate vor dem Aussterben bewahrt. Wichtig bleibt, das herzblutende Engagement von dem trittbrettfahrenden Kopistentum zu unterscheiden. Gleiches gilt für die Getränkebranche, denn auch hier spiegelt sich das Phänomen wider.

Es ist noch gar nicht so lange her, als man Spirituosen zumeist mit Bildern von weißen Sandstränden und fernen Sehnsuchtsorten bewarb. Je exotischer desto besser. Regionale Produkte galten als provinziell, und handwerkliche Herstellung spielte keine Rolle bei der Kaufentscheidung. Das ist heute anders. Neuerdings entdecken die Verbraucher die Qualität und vielfältige Tradition lokaler Spirituosen mit hohem Rohstoffbewusstsein wieder. Und es gibt viel zu entdecken.

Nehmen wir das Beispiel Korn. Lange im Niedrigpreis-Segment als deutscher Wodka verschrien und am ruralen Stammtisch zum Bier gekippt, sorgt eine neue Brennergeneration für die Neuentdeckung der einheimischen Traditionsspirituose, für die so strenge Richtlinien gelten (die Art der Destillation, weder Färbung noch Süßung oder Aromatisierung). Ein traditionelles Handwerksprodukt, das durch eine Betonung der Getreidesorten oder eine Fassreifung einen eleganten Charakter hervorzaubert. Mit der Feinbrennerei Sasse in Halle 7 (Stand B 42) zeigt ein Traditionsunternehmen aus Schöppingen, wie regionaler Korn den Gang in die Moderne köstlich beschreiten kann.

Und welcher destillative Schatz wäre höher zu bewerten als die herausragenden Obstbrenner des Landes, von denen einige der Besten sich auf der diesjährigen ProWein präsentieren? Nicht versäumen sollte man die spannenden Destillate der Spezialitäten Brennerei Liebl aus Bayern (Halle 12, Stand D 77). Von Beerenobst bis Tresterbrand ist die Auswahl reichhaltig. Oder darf es eine Rarität sein, wie der Renekloden Brand der Destille Kaltenthaler aus dem Wonnegau (Halle 7.0, Stand B 27).
 
Deutschlands Brenner heizen ein, was auch das Portfolio der Destillerie Kammer-Kirsch (Halle 12, Stand G 101) beweist. Ihr Kirschwasser und die Rothaus Destillate sind legendär. Die Marke bildet die Region genauso ab, wie internationale Köstlichkeiten, die sie als Import dem eigenen Portfolio beifügt. Von finnischen Pfefferminzbränden bis zu einer exquisiten schottischen Whiskyauswahl. Mit dem Black Forest Gin ist auch die derzeit viel geliebte Trendspirituose Gin im Sortiment. Vom niederländischen Genever-Ursprung bis ins britische Königshaus legte das Wacholderdestillat eine bemerkenswerte Erfolgsgeschichte hin, die nun auch in den Brennblasen der einheimischen Destilliermeister ihre Fortsetzung findet. Was den Gin anbelangt, sollte man sich nicht den Gin von Marder Edelbrände entgehen lassen (Halle 12, Stand D 40). Die Marke aus dem Schwarzwald vermag zudem auch mit weiteren Bränden und Likören zu begeistern.

Wie großartig, dass der Der „von-hier“-Gedanke mit geschmackvollen, hocharomatischen und auch hochprozentigen Produkten befeuert wird. Bitte verkosten Sie vorsichtig, sonst geht es Ihnen wie dem eingangs angeführten Dichter Ringelnatz: „…Wie? Ich sei angetrunken? O nein, nein! Nein!

Ich bin völlig besoffen und hundsgefährlich geistesgestört….“

Der wachsende Trend in der Kultur von Lebensmitteln und Wein hin zu Individualität und Geschichte, vielleicht auch die Tatsache, dass die Konsumenten es satt hatten, immer wieder die gleichen, langweiligen Weine zu kosten, die sich nur in der Farbe ihrer Verpackung unterschieden, führten zu Veränderungen. Irgendwann reichte es nicht mehr aus, einfach nur ein weiterer Chardonnay zu sein. Statt nach der „optimierten“ Version eines globalen Stils, fragten die Konsumenten nun eher nach Weinen mit einer „authentischen“ Identität, deren Ursprung in ihrem Herkunftsort liegt. Die beeindruckende und gefeierte Vielfältigkeit des Planeten Wein wird auf der ProWein 2018 deutlicher als jemals zuvor. Regionalität ist für alle,  von den größten Marken einmal abgesehen, essentiell, und „regional“ gilt als cool und hip. Die Neue Frische animiert nicht nur zu klaren, knackigen Aromen, sondern hebt auch die Unterschiede zwischen den einzelnen Rebsorten und Regionen hervor. Als Reaktion auf die Wünsche der Konsumenten und den durch das Klima verursachten Druck haben die Winzer begonnen, vergessene Rebsorten und Weinbaumethoden wieder zu entdecken.

Die 13 international wichtigsten Rebsorten machen zwar immer noch ein Drittel aller Pflanzungen auf „Planet Wein“ aus (an der Spitze die beeindruckenden 9 Prozent Rebfläche, die von Cabernet Sauvignon eingenommen werden), das Interesse an alten und autochthonen Rebsorten wächst jedoch weiterhin. Beispiele sind rund um den Globus in jedem Weinbaugebiet zu beobachten: von Italien (Frappato, Teroldego) nach Portugal (Boal, Bastardo), in die Vereinigten Staaten (Petit Sirah) und bis nach Argentinien (Torrontés). Wo man bei den renommiertesten Rebsorten geblieben ist, wird verstärkt mit regionalen Klonen gearbeitet, die entsprechend ihrer Kompatibilität mit den jeweiligen Wachstumsbedingungen ausgewählt werden.

Die Gründe dafür sind unterschiedlich: Mal wird eine neue Leichtigkeit angepeilt, mal sollen die regionalen Unterschiede betont werden, damit die Weine nicht austauschbar sind mit denen von dutzenden in Konkurrenz stehenden Regionen auf dem „Planet Wein“ – und mal geht es einfach darum, mit Rebsorten zu arbeiten, die weniger krankheitsanfällig sind und dafür den Herausforderungen des Klimawandels besser gewappnet. Der rote Faden: Immer mehr Winzer bauen wieder Rebsorten an, die in der Vergangenheit zugunsten einer Handvoll internationaler Klischees gerodet wurden.

Sehen wir uns das Beispiel der Renaissance von Chenin Blanc an: Einst von Winzern als Rebsorte verachtet, die zwar hohe Erträge erbringt, ansonsten jedoch relativ glanzloses Gesöff produziert, ist sie aktuell der Liebling der Branche im Premium-Wein-Segment — von Schaumweinen über knochentrockene zu honigsüßen Weinen. Antrieb für das weltweite Revival dieser Traube war der Doppel-Generator aus Südafrika und dem französischem Weinbaugebiet Loire. In Südafrika profitierte Chenin Blanc vom Erfindungsreichtum südafrikanischer Weinproduzenten wie Chris Mullineux (Halle 13, Stand F 33) und Eben Sadie und Avondale Wines (Halle 9, Stand B 28), die damit anfingen, komplexe trockene Weine von alten Reben aus Buscherziehung zu produzieren. In der Alten Welt, wie beispielsweise im Loiretal, eröffnete man neue stilistische Möglichkeiten durch (Retro-)Innovationen, siehe zum Beispiel die Naturwein-Bewegung, angeführt von Koryphäen wie Domaine Chavet (Halle 11, Stand D 99) und Nicolas Joly.

Die steigende Wertschätzung von Authentizität und Einzigartigkeit öffnete außerdem Stilen und Rebsorten die Türen, die vorher als zu leicht oder zu unvorhersehbar galten. Lange hatte zum Beispiel Beaujolais keine Chance, mit dem Volumen und der Wucht vieler kalifornischer Cabs mitzuhalten. Auch galt Gamay als schwarzes Schaf des Burgund und wurde neben dem noblen Pinot Noir als von Natur aus minderwertig angesehen. Doch was Gamay an Kraft fehlt, kann die Rebsorte in Finesse wettmachen. Mit Erdbeernoten, klarer Säure, sanften Tanninen und unverkennbaren Terroirs, erleben Beaujolais Cru-Weine derzeit ein Comeback. Aktuelle Exportzahlen, herausgegeben von Inter Beaujolais, belegen einen Volumenanstieg von über 30 Prozent — alleine die Exporte in die USA haben sich in den letzten zwei Jahren verdoppelt. Die Weine der Region bieten die Dreifaltigkeit dessen, was bei modernen Somms ankommt: Originalität, Geschichte und Wert. Und mit zehn individuellen Crus bietet jedes Terroir — wie im Rest des Burgund hoch geschätzt! — seine einzigartige Interpretation dieser ausdrucksstarken Rebsorte. Siehe zum Beispiel den klassischen Cru-Charakter von Maison Louis Latour (Halle 11, Stand E 59) oder die seidige Struktur des Lagenweins von alten Reben der Domaine Pardon et Fils (Halle 11, Stand E 92). Das gesamte Sortiment bei Inter Beaujolais (Halle 11, Stand E 80) bietet in der Hinsicht Spannendes. Von Nord nach Süd, von Granit zu Lehm — die Region liefert einzigartige Weine, die Tiefe, Frische, Mineralität und Reifepotenzial bieten.

Ein wesentlicher Bestandteil der Produktion vorhersehbarer Weine war, dass Individualität und Regionalcharakter als unangenehmes Problem gesehen wurden, das es zu lösen galt. Die Produzenten von Naturweinen drehen diesen Spieß um und ziehen die wiederentdeckten Weinbau- und Produktionsmethoden ihrer Vorfahren vor. Zu den offensichtlichsten Beispielen hierfür gehört die Abwendung von kleinen Barriques und die erneute Zuwendung zum Einsatz größerer Eichenfässer mit nur geringem bzw. keinem Anteil an neuem Holz — eine Bewegung, die selbst traditionsreiche Regionen wie die Toscana erreicht hat. „Das Fass soll unterstützen und bereichern, darf aber kaum spürbar sein. Die Frucht des Weins muss immer im Vordergrund bleiben“, sagt Judith Beck vom Weingut Beck im Burgenland, Österreich (Halle 17, Stand A 01). Weitere Echos dieser Bewegung hin zur „natürlichen“ Weinproduktion klingen in der Wiederbelebung regionaler Methoden durch das Weingut Khareba (Halle 15, Stand G 47) in Georgien wider, wo mit Kvevri (traditionellen Tongefäßen) gearbeitet wird, und dem Bio- und Terassenanbau von Simcic Marjan (Halle 15, Stand D 82) aus Brda, Slowenien.

Auf dem gesamten „Planet Wein“ wird die Rückkehr zu Weinbaumethoden, die ein unverkennbares Geschmacksprofil der regionalen Charakteristiken begünstigen, häufig von der jüngeren Generation angeführt — von denen, die aus erster Hand viel mehr internationale Erfahrungen sammeln konnten als die Generationen zuvor. Die Tradition dem Trend vorzuziehen, entsteht möglicherweise aus dem Wunsch, gut mit dem Terroir umzugehen, und die minimalistischen Eingriffe im Keller, die hier bevorzugt werden, offenbaren viel mehr Eigenheiten im fertigen Wein. Auch die gut durchdachten Marketing-Strategien dieser Generation, Eigenarten und Geschichte ihrer Produkte zu feiern (und zu verkaufen!) mag hier eine Rolle spielen. Das Endergebnis ist zum Glück das gleiche: Terroir UND Kunden werden gut behandelt mit Weinen, die alles andere sind als austauschbar.

Jüngere Abfüllungen, teilweise ganz ohne Altersangabe und zu einem freundlichen Einsteigerpreis, führen eine neue Generation an das Destillat heran, und Destillate mit langer Reifezeit verführen den geschulten Gaumen mit komplex und subtil ausgeprägter Aromenvielfalt.

Blicken wir zunächst nach Schottland, wo die milden Blended Scotch Whiskys und die charaktervollen Single Malts die Geschmäcker rings um den Erdball prägen. Mehr als 30 Destillerien sind derzeit zwischen den Lowlands und den Orkneys im Bau oder in der Planung begriffen, und stillgelegte Marken werden neu belebt. Neue und vielversprechende Marken, wie Ailsa Bay, Wolfburn oder Ardnamurchan sind bereits im Umlauf. Die Nachricht, dass Marken wie Bladnoch und Brora nach langer Zeit der Einmottung und Schließung neu aufgelegt werden, elektrisierte die Whiskywelt. Und insbesondere der Neustart der Kult-Marke Port Ellen, der vor wenigen Wochen bekannt gegeben wurde, weckt hohe Erwartungen. Port Ellen stammt von der Insel Islay, die mit ihren speziellen torfbetonten Erzeugnissen rings um Ardbeg, Lagavulin und Laphroaig derzeit eine besonders hohe Fangemeinde um sich schart.

Die Charakteristik der verschiedenen Regionen Schottlands zeigt der Aussteller Douglas Laing & Co. (Halle 7.0, Stand B 10) trefflich mit seinen verschiedenen Marken und Abfüllungen. Torf-Freunde sollten „Big Peat“ probieren. Abwechslungsreich auch das Angebot von Angus Dundee in Halle 12 (Stand C 80), rings um die zuweilen unterschätzten Brands Glencadam und Tomintoul.

Unter den unabhängigen Abfüllern, die auf individuelle Weise die Originalabfüllungen der Destillerien ergänzen, ist mit Duncan Taylor (Halle 12, Stand A 73) einer der Renommiertesten auf der Messe vertreten. Sehr spannend ist die „Octave Collection“, bei der die Whiskys in besonders kleinen Fässern ausgeprägtere Holznoten aufnehmen.

Whiskey aus Irland sorgt derzeit für besondere Furore und gewinnt immense Marktanteile. Die Verkaufserfolge in den USA gehen derzeit durch die Decke. Der Absatz steigt derzeit jährlich um 20%. Womöglich ist es der milde Geschmack und die entspannte Vielfalt, ihn zu sich zu nehmen. Sei es pur, auf Eis, im Cocktail oder als Longdrink mit Ginger Ale – Irish Whiskey kommt gänzlich ohne Snob-Attitüde aus. In Halle 12 bietet Wicklow Hills (Stand A 90) einen guten Einblick in die Bandbreite von Irish Whiskey als Blend und auch als Single Malt.

Nordamerika wurde viel zu lange in Europa nur mit den großen Mais- und Roggen-Massendestillaten aus Kentucky und Tennessee wahrgenommen. Neben den großen Marken, die ihr Portfolio derzeit um immer mehr spannende Varianten erweitern, wächst die Vielfalt an kleinen Craft-Erzeugern, die mit Aromatik, Herkunft und Rohstoffqualität punkten. Wer sich für die neue Generation von US-Destillaten interessiert, darf sich die Auswahl von Koval Distillery in Halle 12 (Stand D 85) nicht entgehen lassen. 2008 eröffneten Robert und Sonat Birnecker die Bio-Destillerie als erste Brennerei Chicagos seit Mitte des 19. Jahrhunderts. Die Whiskeys basieren auf Roggen, Hafer, Hirse oder Mais und zeigen den individuellen Charakter ausgewählter Rohstoffe.

Auch für Kanada gilt der Boom kleiner neuer Hersteller, auch wenn die komplizierten dortigen Alkoholgesetze es so manchem Erzeuger oder Händler nicht einfach machen. Allmählich sorgen auch hierzulande die oft von Roggen geprägten Whiskys für Aufmerksamkeit. Bei der Distillerie du St. Laurent aus Quebec gibt es in Halle 7.0, Stand A 37 die Möglichkeit, ihren „Moonshine“ zu verkosten, einen „White Dog“. So wird das Rohdestillat genannt, bevor es zur Reifung ins Fass kommt.

Alle wichtigen Stile und Regionen sind auf der ProWein 2018 vertreten. Von Whisky aus Schottland und Kanada, über Whiskey aus Irland und USA bis zu Getreidedestillaten aus aller Welt, die zeigen, wie hervorragend sich die Brenner auch außerhalb der Traditionsregionen entwickeln. Da lohnt sich ein Probierschluck bei Mackmyra aus Schweden (Halle 7.0, Stand A 15) und Meyer’s Destillerie aus dem Elsass (Halle 7.0, Stabd A 49). Und auch die trinkfreudigste Whisky-Nation Indien ist mit Radico Khaitan vertreten. Und wer entdecken möchte, wie sich Whisky als Likör entwickelt, der sollte die Auswahl des sympathischen Berliner Unternehmens „O’Donnell Moonshine“ unter die Lupe nehmen.

Ob gälisch oder deutsch – noch nie war die Vielfalt so verführerisch bei „uisge beatha“, dem „Wasser des Lebens“.

m 20. Jahrhundert galt der 50. nördliche Breitengrad als effektive nördliche Grenze des experimentellen und kommerziellen Weinbaus. Diese Grenze hat sich inzwischen weiter nach Norden verschoben – und nicht nur wegen des Klimawandels. Weinproduzenten verfügen heute über die entsprechende Technik, Faktoren wie Reifezeiten besser zu verstehen, und kultivieren Hybride, die besser an die strengen Verhältnisse angepasst sind – so wird der Weinbau in der Nähe des 55. nördlichen Breitengrads (England) und des 58. nördlichen Breitengrads (Dänemark) praktikabel. Wahrscheinlich geht es bald noch weiter gen Norden, zum 60. nördlichen Breitengrad (Oslo/Norwegen).

Zurück in den klassischen kühlen Weinbauzonen wie Nordfrankreich und Deutschland werden inzwischen konsistent reife Jahrgänge gelesen (das in allen deutschen Weinbaugebieten in einem Jahrgang grüne Aromen weit verbreitet waren, war im Jahr 1987!) In Nordamerika wird in allen 50 Bundesstaaten kommerziell Wein produziert – selbst in den verschneiten Staaten, die wir aus Filmen und Serien wie FARGO kennen. Im Folgenden ein paar Beispiele für Regionen, in denen es inzwischen erfolgreiche Anpflanzungen gibt, obwohl man das vor nur 20 Jahren für unmöglich gehalten hätte.

ENGLAND
Weinreben respektieren geologische Grenzen eher als politische. Um die aufstrebenden Weinregionen zu verstehen, ist es daher wichtig auch genauer zu betrachten, was unter der Erdoberfläche geschieht – nicht nur darüber. Im Fall von Großbritannien formt das gleiche geologische Becken die berühmten weißen Klippen von Dover und nahegelegene Hänge in Kent und Sussex, auf denen Wein abgebaut wird, das auch der Champagne den charakteristischen kalkhaltigen Boden verleiht. Mit verbesserter Technologie und Temperaturen in Südengland, die inzwischen denen entsprechen, die in den 1980ern in der Champagne gemessen wurden, erlaubte es die längere Wachstumssaison dem Vereinigten Königreich als bedeutender Akteur auf dem Markt für Qualitätsschaumwein einzusteigen.

Laut der Vereinigung der englischen Weinproduzenten, der EWP (English Wine Producers), hat das Vereinigte Königreich in den letzten 10 Jahren einen Anstieg von 135% erlebt, was die Anzahl der gepflanzten Reben betrifft (insgesamt 1821 ha), sowie einen ständigen Anstieg im Verkauf von englischem Wein – sowohl auf dem heimischen Markt als auch im Ausland. Laut Stephen Skelton, MW und Regionalvorsitzender bei den Decanter World Awards 2017, wurden 2017 so viele Weinreben in England gepflanzt, wie in noch keinem Jahr zuvor. Während die größeren, bereits gut etablierten Akteure wie Nyetimber und Ridgeview weiterhin exzellente Premium-Schaumweine produzieren, machen sich auch eine steigende Anzahl von Neulingen einen Namen. Da sind zum Beispiel Camel Valley aus Cornwall mit von Honigaromen geprägtem Stil oder Hush Heath, die mit der floralen Intensität ihrer preisgekrönten Rosés begeistern. Oder testen Sie die breite Range von Englands größtem Winzer, Denbies Wine Estate (Halle 9, Stand B39). Und wenn Sie weitere Argumente brauchen, um sich überzeugen zu lassen: Das renommierte französische Champagnerhaus Taittinger (H12, E07–15) hat viel in englisches Land investiert (40 ha) – die ersten Reben wurden 2017 angepflanzt. Und auch andere Champagnerhäuser haben hier investiert.

POLEN
Die Weinbautradition Polens geht bis auf das 9. Jahrhundert zurück, aber die Kombination einer Reihe politischer Vorkommnisse und Naturereignisse im 18. Jahrhundert zwangen den Weinbau in die Knie. Glücklicherweise erlebt die kälteste Weinbauregion (A) der EU seit etwa den letzten zehn Jahren eine blühende Renaissance, mit hunderten Amateur-Pflanzungen und der robusten Anzahl von 197 offiziell eingetragenen kommerziellen Weingütern (verglichen mit lediglich 6 Stück im Jahr 2008).
Ein großer Teil des aktuellen Erfolgs in diesem harten kontinentalen Klima kann krankheits- und frostresistenten Hybridreben wie Solaris und Seyval Blanc zugeschrieben werden, steigenden Temperaturen und der vermehrten Expertise, da Winzer und Kellermeister auf Reisen modernen Methoden der Weinproduktion in Europa und weltweit begegnen.

Es bleibt zwar noch eine Reihe von Herausforderungen – angefangen mit dem strengen Klima und den hohen Produktionskosten – es sieht aber ganz danach aus, als könnten die polnischen Weine bald aus ihrer Nische und dem Markt der Kuriositäten heraustreten, um zu einem der echten Akteure im Neuen Norden zu werden. Winnica Turnau (H15, K62) ist zum Beispiel so ein Kandidat. Der Produzent aus dem Nordwesten Polens bewirtschaftet 28 ha, vor allem Solaris und Johanniter Reben, und produziert Weine mit klarer Frucht und eleganter Harmonie. Die Produkte von Winnica Plochocki, aus dem Zentrum Polens, sind schon lange die Messlatte für das, was polnische Weine erreichen können. Und in den letzten Jahren hebt das Weingut Rebsorten und Methoden hervor, die für diese Region einzigartig sind.

DÄNEMARK
Dänemark war das erste der skandinavischen Länder, das mit der Weinproduktion begann. Heute werden auf über 100 Weinbergen frostresistente Hybriden wie Cabernet Cortis, deren Beeren eine besonders dunkle Schale haben, und die nach Blaubeeren duftende Sorte Rondo angebaut. Oernberg in Sjaelland produziert zum Beispiel meisterhafte Süßweine, die häufig mit deutschen Auslesen verglichen werden, sowie trockenen und sehr kräftige Weine der Rebsorte Solaris, mit den Aromen tropischer Früchte.

Um das Konzept eines Neuen Nordens zu akzeptieren, muss man traditionellen Annahmen jedoch mit einer gewissen Offenheit gegenüberstehen – angefangen mit der Grunddefinition von Wein an sich. In Dänemark und den anderen skandinavischen Ländern hat man sich traditionell auf die Produktion fruchtbasierter Weine konzentriert und in den vergangenen 15 Jahren ist daraus eine beeindruckende neue Gattung entstanden.

Obstwein von der Cold Hand Winery (H7, D15) zeigen zum Beispiel regelmäßig Raffinesse und Balance mit einem erkennbaren dänischen Stil. „Es wird noch viel passieren“ sagt Billy Wagner, Eigentümer von Nobelhart & Schmutzig (1 Michelin Stern) und seit erster Stunde Befürworter eines neuen Zeitalters der Obstweine. Das liege größtenteils daran, dass „es sich so landwirtschaftlich wieder lohnen kann. Durch die Veredlung wird nicht nur das Gut Traube, sondern auch Rharbarber, Quitte, Apfel, Kirsche, Birne mit Achtung vor Historie und Landschaft hochwertig angebaut.“

Die Auswirkungen beschränken sich nicht nur auf Europa. Länder, in denen es möglich ist, Weinberge immer näher Richtung Polarkreis anzupflanzen, etwa Chile, Argentinien und Neuseeland, scheinen zu den Hauptgewinnern des Klimawandels zu gehören. Und die Länder, in denen das nicht möglich ist, wie zum Beispiel Südafrika, werden sich in den nächsten Jahren ernsthaften Herausforderungen gegenüber sehen. Es ist kein Zufall, dass kühlere Ecken von Regionen wie der Côte Chalonnaise im Burgund/Frankreich (Domaine Faiveley (H11 / J36) und die Saar im Weinbaugebiet Mosel/Deutschland (Weingut Van Volxem (H13 / C110) in aktuellen Jahrgängen wie 2015 und 2016 hervorragende Ergebnisse erzielen konnten, in denen gute Reife und herausragende Qualität der Trauben die grünen Aromen und herbe (Apfel-)Säure ersetzen, die noch eine Generation zuvor gang und gäbe waren.

Allerdings wird der Aufstieg des Neuen Nordens im Alten Süden durch eine Krise gespiegelt. Traditionell warme Weinbauregionen wie Bordeaux und Chianti werden in den kommenden Jahren mit großer Wahrscheinlichkeit mit Dürre und himmelhohen Alkoholwerten zu kämpfen haben und nicht länger mit zu geringen Reifegraden, wie noch vor 40 Jahren und davor. Für „heiße“ Regionen wie La Mancha in Spanien besteht die Gefahr, dass der Weinbau dort nicht überleben kann – sowohl aufgrund des Klimawandels als auch veränderten Marktanforderungen (die Nachfrage nach billigen trockenen Weißweinen der Sorte Airen ist stark zurückgegangen). Man muss sich mit temperaturresistenten Rebsorten anpassen – oder man hat verloren. Wie wäre es, Sie öffnen eine Flasche Wein aus dem Neuen Norden, während Sie darauf warten, dass die Reben wachsen.

Rund 2.300 Winzer und Weinbauern tummeln sich schätzungsweise in der Region, 2.220 davon werden als Hobbywinzer gelistet, von den verbliebenen 80 ist gerade einmal eine Handvoll an der qualitativen Spitze vertreten. An dieser vergleichsweise winzigen Spitze herrscht aus meiner Sicht Uneinigkeit über die Marschroute in die Zukunft. Sich auf die Region konzentrieren oder doch endlich die Weltbühne betreten? Die Big-Player der Region (Sächsisches Staatsweingut Schloss Wackerbarth und Weinhaus Prinz zur Lippe) haben es, jeder auf seine Art, zumindest geschafft, die Region wieder als Weinbaudestination wahrnehmbar zu gestalten.

Schloss Wackerbarth entschloss sich, 2002 seinen Weg als Europas erstes Erlebnisweingut fortzusetzen – mit Erfolg. Auf bis zu 400 Jahre alten Steillagen wird nun wieder Wein angebaut, Trockenmauern werden aufwändig saniert, und die barocken Schloss- und Gartenanlagen laden zum Flanieren und ein vielfältiges Veranstaltungsangebot zum Erleben ein. Mehr als 190.000 Tagesgäste pro Jahr tragen den Namen Schloss Wackerbarth (Halle 14, Stand C 70) und Sachsen in die Welt. Den eigenen Standort im Fokus, liegt der Anteil des Exportmarktes auf Schloss Wackerbarth unter 1%. Das Weinhaus Prinz zur Lippe (Halle 14, Stand C 70), getragen vom Elan und Ehrgeiz von Dr. Georg Prinz zur Lippe, hat von Anfang an auf Einzelhandel und Gastronomie als Multiplikatoren gesetzt. Zuletzt 2017 mit einer Verjüngung und gleichzeitig verstärkten Marktorientierung seiner Produktpalette. Weiterhin stehen beide Produktlinien für HORECA zur Verfügung, das „Weinhaus Prinz zur Lippe“ ist nun mit modernem Design aber deutlich endverbraucher- und einzelhandelsorientiert, die Weine „Weingut Schloss Proschwitz -Prinz zur Lippe-“ (Halle 14, Stand E 31) suchen mit ihren hochwertigen Lagen den Schulterschluss zur Gastronomie.

Das ungewöhnlichste in der Weinbauregion Sachsen? Sicherlich die Tatsache, dass die Topwinzer der Region, Klaus Zimmerling (Halle 14, Stand C 70) oder Martin Schwarz, immer noch als Geheimtipp gehandelt werden. Klaus Zimmerling (eines von gerade einmal zwei VDP-Weingütern in Sachsen) ist vielen Weinkennern mehr als nur bekannt, der breiten Masse aber ein Fremdwort. Zum Glück! In Sachen Qualität absolut kompromisslos und unangefochten an der Spitze, entstehen hier großartige, charakterstarke Weine, unendliches Potenzial aus der Hand eines einzigen Mannes. Die wenigen Flaschen sind heißbegehrt.

Als Gastronomen haben wir das Glück das gesamte Portfolio ausschöpfen zu können. Weine all dieser und vieler weiterer sächsischer Winzer sind auf der Weinkarte des Restaurant bean&beluga vertreten, allein das Bewusstsein für die Vielfalt der Weinbauregion Sachsen musste auch bei mir erst geweckt werden. So ist die Sektion „Alles aus der Region“ in meiner Weinkarte zwar die jüngste Kategorie, jedoch auch die am schnellsten wachsende. Bei all der Regionalität darf das Weinbauland Sachsen seine Außenwahrnehmung nicht vernachlässigen, Engagement und Selbstbewusstsein sind gefragt, ansonsten wird es auch in Zukunft nur belächelt werden.

Es ist stets großartig, eine Wahl zu haben und Abwechslung zu erleben. Aber Preiskampf und Konsolidierung im Markt führten über die vergangenen Jahrzehnte hinweg zu zahlreichen Brauereischließungen und einer straffen Reduzierung der Sortenvielfalt. Lediglich Franken bleib ein beständiges Bierparadies in Deutschland. Markentreu und preisbewusst freute sich der hiesige Pilstrinker über Sonderangebote seiner Stammmarke im Getränkemarkt.

Aber nun ist Craft Beer in aller Munde und ein Ruck geht durch die Getränke-Welt. Endlich darf die Gastronomie auch wieder Bier als herrliches Genussmittel und spannenden Essensbegleiter neu entdecken. Eine junge Generation von Brauern geht völlig neu mit Hefen, Malzen und insbesondere mit Hopfensorten um. Mit Aromahopfen kaltgehopfte Ales verströmen Aromen von Früchten und Kräutern für die Nase und die Stimulation der Zunge durch Bittere im India Pale Ale, Süße im Doppelbock, kraftvolle Säure im jungen Lambic oder Salzigkeit in der Leipziger Gose münden in ein völlig neues Biererlebnis. Die Archive werden durchforstet und historische und regionale Bierstile werden wiederentdeckt und am Sudkessel modern interpretiert. Neue Craft-Beer-Breweries, Kreativ- und Handwerksbrauereien aus nah und fern erleben einen wahren Boom, insbesondere in den Metropolen wie Hamburg, Frankfurt und insbesondere Berlin mit beinahe 40 neuen Brauprojekt-Gründungenen in den vergangen drei Jahren.

2018 lässt sich auch auf der ProWein diese Vielfalt trefflich erkunden, insbesondere in Halle 7.0. So gilt es, die Superkräfte der Aromahopfung in den Ales von Craftwerk und Vulkan zu entdecken, mit dem Landgang Dunkle Macht eines der schmackhaftesten Porterbiere Deutschlands zu probieren und mit dem Barley Wine von Crew Republic die Biergattung kennen zu lernen, die dem Weingenuss am nächsten kommt.

Regionalität spielt eine unübersehbare Rolle in der zeitgemäßen Gastronomie und so hilft die Brauerei Brlo, die beinahe ausgestorbene Berliner Weisse wiederzuentdecken und die Maisels Brauerei aus Bayreuth fügt mit dem Citrilla ihrem bewährten Weizenbierstil durch Aromahopfung eine völlig neue Dimension bei. Und die Braurei Stiegl aus Salzburg beweist mit dem Max Glaner Wit, wie köstlich Orangenschale und Koriander im Bier munden und dass das deutsche Reinheitsgebot zuweilen eher ein Kreativ-Korsett bedeutet, als ein Qualitätssiegel.

Faszinierend auch jene Brauspezialitäten aus den Ländern, die eher als Weinländer bekannt sind. Die Brauer in Italien und Frankreich brauen schon länger ihre komplexen Sude für Getränkeafficionados und Weinkenner. Was dies bedeutet und wie es schmeckt, zeigen Marken, wie Birra Antoniada, Meteor und Brasserie Alaryk. Dazu kommen Glashersteller mit entsprechen Gefäßen, die den Biergenuss zusätzlich abrunden.

Die Zeit ist reif. Eine aufgeschlossene Generation von Restaurantleitern und Sommeliers rümpft nicht länger abfällig die Nase, wenn es um die Auseinandersetzung mit den Gerstensäften geht, sondern findet ein neues Produkt, um anspruchsvolle Gästegaumen neu zu stimulieren. Sei es als Aperitif, als Bestandteil der Getränkebegleitung oder als Erfrischung.

Zudem sollte sich ein aufrechter Sommelier als allumfassender Getränkeberater für seine Gäste verstehen. In diesen Tagen reicht das vom Gin & Tonic bis zum Cold Drip Coffee. Sich endlich wieder intensiver mit Bierkultur zu befassen, sollte zugleich Verpflichtung und Vergnügen für jeden Getränkeliebhaber sein. Wie es eben auch Heinz Erhardt rät!

Jede Diskussion über Naturweine muss mit einer Definition des Begriffs beginnen. Im Gegensatz zu „bio(logischen)“, „biodynamischen“ oder „Orange-“Weinen gibt es hier keine verbindlichen Regeln oder festgelegten Begrenzungen. Vielmehr ist „Naturwein“ ein Überbegriff für Weine, deren Fokus auf dem kompromisslosen Ausdruck einer Zeit und eines Ortes liegt, produziert mit möglichst geringem Eingriff und gänzlichem Verzicht auf technologische Manipulation. Poetisch ausgedrückt: Der flüssige Ausdruck von Authentizität, bei dem die Hand der Natur – nicht die des Kellermeisters – ihren Abdruck hinterlässt.

Vor ein paar Jahren sagten ein paar führende Weinjournalisten voraus, dass Naturweine auf dem Massenmarkt groß herauskommen würden. Mit sexy Schlagwörtern wie „naked“ und speziell dem Thema gewidmeten Formaten war die Argumentation der Journalisten verständlich. Diese Weine – siehe etwa den kühlen, konzentrierten Stil der Azienda Agricola Elisabetta Foradori aus den Dolomiten (Halle 13 / C64) oder die Klarheit und Präzision des österreichischen Weingut Claus Preisinger (Halle 17) – strahlen Authentizität aus, in der Regel in einer Bio-Verpackung, und tragen mit Naturwein einen Namen, der – zumindest in unserer westlichen Gesellschaft – Gesundheit suggeriert. Das alles sind Faktoren, die heutzutage bei den Konsumenten gut ankommen.

Der große Durchbruch blieb jedoch aus. Naturweine sind nie einfach, spalten vielmehr häufig. Das Geschmacksprofil ist tendenziell wild, herausfordernd und regt zum Nachdenken an. Was die einen als „dynamisch, lebhaft und…voller Emotionen“ (Isabelle Legeron, MW) beschreiben würden, wird von anderen als farblos, trüb, unrein und flach beschrieben. Auch weitere Faktoren spielten hier eine Rolle, etwa begrenzte Produktionsmengen und die vermehrte Ablehnung gegenüber teuren Produkten der Hipster-Bewegung.

Es gibt eine weitere plausible Erklärung: Dass Naturweine nie wirklich groß herausgekommen sind, könnte ein inhärentes Nebenprodukt ihrer Ethik sein. Denn dieser Weinstil bedeutet riskante und teure Produktion mit geringen Erntemengen. Jeder Versuch der Massenproduktion widerspräche der Existenzberechtigung dieser Weine. Tatsächlich floriert das Genre auf kleinerer Bühne und es wäre eine große Herausforderung, Weine dieser Art für eine Preisstufe von 9,99 € zu produzieren – ganz zu schweigen von günstigeren Preisen.

Ein lehrreicher Vergleich lässt sich aus einer vergleichbaren Bewegung in einem anderen Medium ziehen: Grunge Musik. In den 90er Jahren wurden die Dissonanzen des Grunge von den einen als „Lärm“ verschrien und von den anderen als „ungeschliffen“ gefeiert. Grunge verschmähte die Lehren der Popmusik und zog, so ein Rezensent, die „Energie und das Fehlen von Finesse der Technik und Präzision“ vor. Ähnlich der Punkmusik einer vorigen Generation, aber mit einem introspektiven Winkel, passend zur Generation X.

Zum Bedauern der Szene war der Hype so billig wie die zugehörigen Flanellhemden. Plattenlabel drängten ihre Bands zu mehr „grunge“. Selbst Lollapalooza – die Genreentsprechung der RAW – fing an, die Acts nach deren Besucherzahlen zu buchen, nicht mehr nach ihrem künstlerischen Beitrag. Grunge konnte den eigenen Ansprüchen nicht mehr entsprechen. Auf die Frage hin: „Kannst du Tag für Tag und Jahr für Jahr natürlich genug bleiben, um deine Authentizität zu beweisen?“ griff Grunge nach den Dollars und war schlussendlich dem Tode geweiht.

Naturweine haben dankenswerterweise einen anderen Pfad eingeschlagen.

Die Randexistenz hat den Produzenten eine gewisse handwerkliche Freiheit zum Experimentieren gegeben. Viele ihrer Ideen haben sich tatsächlich als erfolgreich herausgestellt – und werden inzwischen auch außerhalb der Grenzen der Szene eingesetzt. So reden viele konventionellen Stimmen inzwischen von ihrem Respekt gegenüber einem gesunden Ökosystem im Weinberg und stellen den Einfluss, den Zusatzstoffe und Technologie auf den Geschmack haben, offen in Frage. Außerdem dämmert das Verständnis für den Wert eigener Charakteristika gegenüber der Homogenisierung.

Da es jedoch keine Zertifizierung gibt, ähnelt das Identifizieren von Naturwein-Produzenten der Suche nach der nicht markierten Tür einer Speakeasy-Bar in New York City zu Zeiten der Prohibition. Also weisen wir hier auf ein paar Regionen und Produzenten hin, um das Aufspüren einfacher zu machen. Beginnen wir mit Georgien, wo die Produzenten viele der uralten Traditionen des Landes wiederentdeckt haben – oxidativer Stil und verführerisch wilde Rotweine. Weiter geht es nach Slowenien, wo eine Reihe von Weingütern die Produktion von auf den Schalen vergorener Naturweine mit ihren komplexen, pikanten Aromen und der komplexen, sinnlichen Textur mit offenen Armen empfangen haben.

Auch Westeuropa macht bei diesem Trend mit. Dank Jules Chauvet und anderen modernen Propheten wie Marcel Lapierre und Guy Breton, wird Beaujolais als Wiege der Naturweine akzeptiert. Wie dem auch sei, viele Profis aus der Weinbranche halten die Weine von Eric Texier von der Rhône sowie Catherine und Pierre Breton aus dem Bourgueil für unverfällschte Schönheiten mit möglichst wenig Schwefel und einer freudigen, lebhaften und aromatischen Komplexität. Dann ist da noch die neue Generation aus dem Loiretal, wo Virginie Joly die Zügel im Anwesen Coulee de Serrant (Hall 13 / C64) von ihrem Vater, dem Naturweinpropheten Nicolas, übernommen hat. Am Stand des deutschen Importeurs Vinaturel (Hall 13 / C64) oder von Ecovin (Halle 13 / C08–84) können viele deutsche Winzer angetroffen werden. Doch das sind nur ausgewählte Empfehlungen. Am besten die Weinproduzenten befragen, welche Weine als nächstes zu verkosten sind …

Vielleicht fällt auf, dass die Bewegung eine beeindruckende stilistische Vielfalt erreicht hat – je nach Blickwinkel „Melting Pot“ oder Petrischale. In den vergangenen Jahren hat die technische Seite der Weinproduktion definitiv einen Sprung vorwärts gemacht. Letztendlich bedeutet die Existenz auf der Kriechspur der Branche ständige Selbstkontrolle – ein Kompromiss, der den Trend überstanden hat, ohne den eigenen moralischen Geboten widersprechen zu müssen. Der Einfluss ist real. Für Skeptiker ist es an der Zeit, diesen Bereich ernster zu nehmen.

Diese Metropolen haben Zugang zu der Welt der Weine. Der Welt der tausend Sinne. Sie haben es geschafft, dem kulinarischen Hochgenuss ein neues Image zu geben, in dem sie Authentizität, Avantgarde, Tradition und Naturbelassenheit in einer neuen Perfektion kombiniert haben! Man muss sich nur anschauen, was Rene Redzepi im Noma oder Christian Pugliusi vom Relae und Manfreds geschaffen haben! Sie haben eine ganze Hauptstadt, ein ganzes Land, eine ganze Nation dazu gebracht, sich darum zu kümmern, was sie essen, was sie trinken, wie sie es tun und warum...

Das ist genau der Punkt, an dem die Klassiker auf die „new kids on the block“ treffen. Die neue Generation der Winzer will die Erde retten und zeigen, dass Wein einen ganz anderen Background haben kann als eine strikte Herkunftskennzeichnung.

Für mich wird die Klassik immer Bestand haben! Als Sommelier richte ich mich immer nach der außergewöhnlichsten und unerwarteten Möglichkeit – und ebenso auch nach der erwarteten und gelernten Kombination. Jeder sollte sich wohlfühlen, entweder mit dem Bekannten oder dem Unbekannten!

Ältere Jahrgänge sind z.B. momentan stark im Kommen: 1964! 1949! 1976! 1982! 1990! 2003! Ein Traum!

Jeder Weinliebhaber würde vermutlich dafür töten, einen Burgunder (z.B. Emmanuel Rouget am Stand „Wein am Limit“/Halle 13, Stand F 33), Bordeaux, Barolo, Champagner, Rioja (z. B. Marques de Riscal am Stand von Reidemeister & Ulrich GmbH/Halle 13, Stand C 40 oder Lopez de Heredia am Stand „Ravensborg pan y vino Dr. Thomas Ravensborg/Halle 10, Stand G211) glasweise zu genießen.

Aber genau das ist der neue Trend! Am Rande danke ich hiermit meinen Landsleuten für die grandiose Erfindung, die sich Coravin nennt! Ihr habt meinen Job noch aufregender und interessanter gemacht!

Der „neueste“ Trend organischer und oranger Weine ist leider mittlerweile auch schon wieder so von gestern! Das war der letzte Schrei vor ca. 2-3 Jahren, leider ist es jetzt auch schon wieder zur Norm geworden! Jede Weinkarte, die etwas auf sich hält, sollte Positionen an organischen, Natural und Orange Weinen aufgeführt haben. Ein paar Beispiele? Da wären: Domaine l’Horizon am Stand „Alles Wein“/Halle 13, Stand B 46, Matassa am Stand „Vinaturel GmbH“/Halle 13, Stand C 64, Gernot Heinrich in der Österreich-Halle 17, Tschida am Stand „Wein am Limit“/Halle 13, Stand F 33 – um nur einige zu nennen.

Die Winzer und die Sommeliers, die diese Weine vermarkten, haben mittlerweile teils Rockstar Status erreicht. Berühmte Küchenchefs haben unwissentlich Platz geschaffen für einen #sommlife Star Appeal. Seit Sev Peru (NYC), Andreas Wachter (Kopenhagen) oder Billy Wagner (Berlin) die Verkörperung von Natural Wein in ihren Metropolen darstellen, hat sich deren Status extrem verändert, und das Sommelier Rock Star Image wurde geboren!

Es wird noch viel mehr auf den Markt kommen, und ich persönlich kann es kaum erwarten, bis die organische Weinherstellung Normalität bekommt und idealerweise in die Regelungen des AOP aufgenommen werden wird. Denn, auch hier ist schon immer die Hauptsache, und das wird sich nie ändern, der Grundgedanke die Herkunft. Das Land, die Erde, die Menschen, das Produkt, das Wissen und der Einklang mit der Natur. Das genau ist es, warum ich meinen Gästen immer die Möglichkeit biete, eine klassische Alternative als Pairing zu verkosten, genau so wie eine außergewöhnliche, mutige Alternative. Das Erlebnis ist viel größer, als die meisten Menschen denken!

Wein trinken war noch niemals so „in“, wie es momentan ist. Die Anzahl an Weinbars und an neuen Food-Konzepten war noch nie so vielfältig wie heute. Daher bin ich glücklich und dankbar, genau jetzt als Sommelier zu arbeiten. Das ist unser goldenes Jahrzehnt, und es ist unsere Aufgabe, die klassischen Winzer in die Zukunft zu geleiten!

Die Neue Frische bezieht sich auf Weine, die leichter und lebhafter schmecken – und dies dank ihrer klaren Aromen, einem moderaten Alkoholgehalt, einer knackigen Säure und/oder sanfteren Tanninen. In den vergangenen Jahrzehnten haben schon einige Propheten diese neue Richtung vorausgesagt, und 2018 werden wir deutliche Veränderungen erleben – vom Zeitpunkt der Lese über Weinbaumethoden bis hin zum Marketing. Das Ergebnis ist ein deutlich authentischerer Ausdruck der Rebsorte/n und vermittelt in vielen Fällen auch eine klarere Vorstellung der Herkunft – neben dem erfrischenden Geschmack. Kurz gesagt: Herkunftsregion und -kultur sind zu den zwei tragenden Säulen der Markenidentität von Weinen geworden – mit wachsendem Einfluss.

Inzwischen ist offensichtlich, dass die Trendwende der vergangenen Jahre vom konventionellen Weinbau (wo immer nötig, Chemikalien bereitwillig eingesetzt werden) hin zum ökologischen und biodynamischen Weinbau in vielen Fällen nicht nur aus Respekt der Umwelt gegenüber vollzogen wurde, sondern auch, mit dem Ziel verbunden ist, den Wein-Stil zu verändern. Ein Beispiel sind die trockenen Weine des österreichischen Produzenten Fred Loimer (Kamptal/Österreich) vom Weingut Loimer, dessen Umstellung auf den biodynamischen Anbau auch eine stilistische Veränderung zu knackigeren und gleichzeitig komplexeren Aromen mit sich brachte. Der Wechsel zum biodynamischen Anbau, so Bernhard Ott vom gleichnamigen Weingut in Wagram/Österreich, hat den Alkoholgehalt seiner Weine der Sorte Grüner Veltliner durchschnittlich um einen Prozentpunkt gesenkt und den Säuregehalt um die entsprechende Menge gesteigert. „Mir gefallen meine neuen Weine viel besser, da sie so viel frischer und präziser sind.“ Beide Winzer sind in der Österreich-Halle der ProWein 2018 vom 18. bis 20. März (Halle 17) präsent.

Wie jeder andere wirklich globale Weintrend vor ihr ist Die Neue Frische zum Teil auch eine Reaktion auf den vorausgegangenen Mega-Trend, den wir Die Alte Wuchtigkeit nennen möchten und der vor etwas weniger als zehn Jahren seinen Höhepunkt hatte, wie wir jetzt wissen. Viel Körper und hoher Alkoholgehalt, relativ wenig Säure und die Aromen gekochter Früchte waren die Kennzeichen von Weinen, die ein lautes Statement abgaben (von denen sich oft aber schwer mehr als ein Glas trinken ließ). Diese vorgeblich hedonistischen Weine wurden von zahllosen Weinexperten, Importeuren und Konsumenten weltweit routinemäßig gepriesen.

Als Die Alte Wuchtigkeit ihre Blütezeit erlebte, schien es, als könne ein neuer Wein gar nicht genug Alkohol haben, nicht zu süß schmecken oder zu intensive Holz-Aromen aufweisen. Damals schmeckten einige teure „trockene“ Rotweine, als würden sie eher in den Likörschrank gehören als auf den Esstisch. Inzwischen hat sich die Stimmung der Weinfachleute und Konsumenten dramatisch verändert, und diese ganze Opulenz gilt als vollkommen spätes 20. Jahrhundert.

Die Geschichte des neuen Stils beginnt mit Weinbauern, die im Weinberg eine gesunde Balance zwischen kräftigem Wachstum und Ertrag anstreben. Die deutsche Winzerin Gesine Roll vom Weingut Weedenborn in Rheinhessen (Halle 14, Stand A 40) berichtet, dass sie im Streben nach einem eleganten, frischen und trinkbareren Stil den Fokus im Weinberg darauf legt, vollreife – nie überreife – Beeren zu ernten. „Das gilt nicht nur für die Lese, sondern das ganze Jahr über. Ich bin lieber einen Tag zu früh, als einen Tag zu spät. Das kann den Unterschied ausmachen.“ Das ist ein großer Unterschied zu den Tagen der Alten Wuchtigkeit, als die Rebstöcke häufig absichtlich Stress ausgesetzt wurden, um die Intensität und Konzentration der Aromen der Weine zu steigern und dadurch höhere Bewertungen einflussreicher Kritiker zu erhalten. Bei der Weinproduktion am unteren Ende der Preisskala zielte man auf hohe Erträge ab, und die Trauben wurden spät geerntet, so dass sie ausreichend gereift waren, um die reichhaltigen und damals modernen Aromen zu erzielen. Beide Strategien brachten häufig Weine hervor, die überreif und kraftlos schmeckten – das Gegenteil dessen, was die neuen Weine ausmacht.

Bei der besagten Transformation der Weinbranche weltweit geht es aber um mehr als nur um die Abkehr von diesen dubiosen Produktionsmethoden. Vielmehr beobachten wir sich schnell vollziehende parallele Veränderungen sowohl im Bereich des Marketings als auch im neuen Konsumverhalten. Die neuen Weine können getrunken werden, wenn sie auf den Markt kommen, mit oder ohne Essen genossen werden und sind ideal für die neue junge urbane Mittelklasse der BRIC-Staaten und weiterer aufstrebender Weinmärkte geeignet. Stellen Sie sich zum Vergleich einen Prius-Hybrid neben einem alten Mustang vor – eine ganz andere Nummer als die überreifen, übermäßig konzentrierten Weine der Alten Wuchtigkeit, Welten entfernt von den Konsumenten der alten Garde und ihrem statusorientierten Trinkverhalten.

Diese Reaktion auf die alte Ordnung begann kurz nach der letzten Jahrhundertwende und hat sich unaufhaltsam auf der ganzen Welt verbreitet. Die ersten Propheten der Neuen Frische schienen ein bunt gemischter Haufen von Freigeistern zu sein, besessen von Weinen aus kühl/gemäßigtem Klima von Deutschland bis Neuseeland – Regionen, deren Wachstumsbedingungen von Natur aus tendenziell leichtere und frischere Weine hervorbrachten. Dazu gehörten so unterschiedliche Produzenten wie Roland Velich vom Weingut Moric im Burgenland/Österreich, Dominik Huber von Terroir am Limit im Priorat/Katalonien und Steffen Christmann vom Weingut Christmann in der Pfalz/Deutschland (Halle 14, Stand E 30).

Zunächst wurden sie zwar als Exzentriker abgetan, doch ihre Bedeutung und ihr Einfluss wuchsen, als die neue Bewegung ab 2010 schnell an Bedeutung gewann. Fünf Jahre später erkannte man auch in der Weinbranche einiger warmer Regionen der Neuen Welt und sogar in einigen sehr warmen Regionen der Alten Welt diese Metamorphose auf dem Planet Wein, begrüßte die Veränderungen – und das kollektive Ziel verschob sich von der Alten Wuchtigkeit hin zur Neuen Frische. Einige spanische Regionen, deren Klima eigentlich als warm gilt, machen sich jetzt einen Ruf für die Vitalität und Strahlkraft ihrer Weine. Die absolute Präzision und kühle Klarheit der trockenen Weißweine der Produzenten aus der Region Rueda, wie z. B. Finca Montepedroso und Finca Caserio de Dueñas, haben einen dankenswert hohen Maßstab gesetzt. Und die Bodegas Maranones lassen Garnacha mit frischen, strahlende Aromen neu aufleben. Der spanische Weinproduzenten Artadi, in dessen Besitz sich Weinberge in Rioja, Navarra und Valencia befinden, hat sich stilistisch neu aufgestellt, so dass Frucht und Finesse sich in den Weinen klar wiederfinden. Der neue Trend breitet sich auch in verschiedenen Regionen Australiens aus – von den traditionell kühlen Klimazonen am Margaret River/Westaustralien hin zu Mac Forbes Wines im Yarra Valley/Victoria. Selbst im Napa Valley wenden sich die Produzenten vom opulenten Stil ab, der durch die Kult-Cabernets in den ersten Jahren dieses Jahrhunderts in Mode gekommen war.

All das hat Auswirkungen, die weit über die technischen Bereiche von Weinproduktion und Weinmarketing hinausgehen. In unserer heutigen globalisierten und vernetzen Welt, hat jeder Wein eine Geschichte zu erzählen. Wenn die Aromen aber zu laut oder zu üppig sind, wenn alles gleich schmeckt, verliert sich die Geschichte in all dem Lärm. Hören Sie genau hin, denn die Geschichten, die diese neuen Weine erzählen können, sind ungetrübt, unverwechselbar und vollkommen individuell.

Ein sehr schöner regionaler Apfelwein stammend von handverlesenen Äpfeln alter Bäume aus den Streuobstwiesen der Alten Grafschaft mit nur 6,9 % Vol. Die Äpfel werden zeitnah, schonend gekeltert. Die Vinifikation unterscheidet sich nicht von der Vorgehensweise wie bei einem großen Weißwein. Der Most wird flotiert und von seinen groben Trübstoffen gereinigt, die Gärung bei ca. 16 °C findet im Edelstahl statt. Nach der zweiten bakteriologischen Gärung wird der neue Apfelwein cremig und weich. Die Farbe ist ein helles Goldgeld, der Duft erinnert an Apfelblüten und frische, saftige Früchte. Im Geschmack ist er erfrischend und lebendig mit einer feinen Säure im Abgang. Der absolute, leichte Sommeraperitif und gemischt mit prickelndem Mineralwasser – nicht nur an heißen Tagen als Durstlöscher ideal. Als Apero oder zum Feldsalat mit Walnuss-Kartoffeldressing mit geräucherter Entenbrust, oder einfach nur zum Vesper dazu.

 

Klassiker – neu aufgelebt

War der Müller-Thurgau doch jahrelang verpönt und wollte nicht mehr getrunken werden, da Masse statt Klasse – ist er doch wieder voll im Kommen. Und das freut mich immens, ist die Rebsorte doch eine ganz tolle, fruchtige, gut kombinierbare und vor allem auch gut verträgliche Rebsorte. Das haben wir auch den Winzern von Frank & Frei zu verdanken. 14 namhafte Winzer aus Franken haben sich zusammengeschlossen, um dem etwas verstaubten Müller ein neues Image zu geben. Und sie haben es geschafft, auch durch gegenseitig streng überwachter Qualitätskontrollen einen Müller-Thurgau zu kreieren, der auf unkomplizierte Art höchste Qualität für jeden Tag auf den Tisch bringt. Frisch und trocken – einfach ein Wein, der wieder sehr viel Spaß macht.

Abgefüllt wird er in Schlegelflaschen und von einigen der Winzer in dem neuen Bocksbeutel PS – echt fränkisch halt.

Am Stand „Frank & Frei“ (Halle 14, Stand E 40) überzeugen hier vor allem das Weingut am Stein, Weingut Rainer Sauer, Weingut May sowie das Weingut Max Müller (Halle 14, Stand D 86).

Es sind Essensbegleiter zu:

• Gemischter Kräutersalat im Körbchen mit geräuchertem Forellenfilet / Apfel-Meerrettichschaum
• Lauwarmer Spaghettinisalat / Ruccolasalat / Shrimps
• Sülze vom Kalbstafelspitz mit Frankfurter grüner Sauce / Bratkartoffeln
• oder an heißen Tagen einfach schön als Aperitif!

Anfang 2017 wurde das Konzept im Gourmetrestaurant dahingehend verändert, parallel zur internationalen Weinbegleitung zum Degustationsmenü auch eine Schweizer Weinbegleitung anzubieten. Der Gast hat somit die Möglichkeit, die Vielzahl unterschiedlicher Klimata und Stilistiken dieses kleinen aber feinen Weinlands zu entdecken. Ferner lernt er so einen der größten Schätze der Schweiz kennen:  autochthone Rebsorten wie zum Beispiel Petite Arvine, Amigne oder Cornalin. Selbstverständlich können all diese Weine auch glasweise – auch zum Business Lunch – bestellt werden. Die Weinbegleitung wechselt mehrmals im Jahr und macht Lust, noch tiefer in die Schweizer Weinwelt einzutauchen – zum Beispiel auch am Stand der Swiss Wine Promotion auf der ProWein 2018.

"Klassiker neu aufgelebt" – von den klassischen Anbaugebieten wie Burgund, Bordeaux, Barolo oder Rioja, bis hin zu ganz ursprünglich produzierten Weinen wie "Orange Wine"

Noch nie war die Welt so dynamisch und vom steten Wandel geprägt wie heute. Dies führt dazu, dass nebst vielen aktuellen Trends vermehrt auch wieder auf Bewährtes, Etabliertes, Tradiertes gesetzt wird, das immer wieder neu entdeckt wird. Manches Positive ist in Vergessenheit geraten und kommt hierdurch wieder neu in den Fokus.

In der Weinwelt geschieht dies vor allen Dingen durch drei Dinge. Nachdem lange die Technologisierung im Vordergrund stand, wird sich nun wieder auf alte Produktionsmethoden zurückbesonnen. Manche Weingüter produzieren „Orange Wine", andere lassen die biodynamischen Lehren Rudolf Steiners wieder aufleben. Und manche nennen ihren Wein schlicht „Tradition", wie zum Beispiel der Grüne Veltliner und der Riesling von Schloss Gobelsburg, die man in der Österreich-Halle (Halle 17) verkosten kann. Diese beiden Weine werden anhand Aufzeichnungen der Kellermeister des 19. Jahrhunderts erzeugt, und so zum Beispiel von Fass zu Fass umgezogen, spontan vergoren, natürlich Temperatur reguliert und mit viel Geduld ausgebaut. Ein wahres Gedicht.

Der zweite Trend der Rückbesinnung ist der Fokus auf traditionelle, autochthone Rebsorten, die oft kaum jenseits ihrer ursprünglichen Herkunft bekannt sind. Immer mehr Gäste und Kunden suchen nun gezielt nach diesen Alternativen, und werden zum Beispiel im Valdeorras mit Godello fündig. Eine Rebsorte, die von einem spannenden Wechselspiel aus exotischer Frucht, Mineralität und kräutiger Würze lebt. Probieren Sie in der Spanienhalle zum Beispiel den As Sortes von Rafael Palacios (Deuna Handelsgesellschaft, Halle 16, Stand H 81), der zur neuen Blüte dieser Rebsorte einen großen Beitrag geleistet hat.

Ein dritter Trend ist es, in bewährten Gebieten neue Weingüter zu probieren. Ein Gebiet, dass lange viel Kritik einstecken musste, ist zum Beispiel Bordeaux. Trotz der großen Rebfläche wurde es in der Weinszene oft als uniform, in der Vergangenheit festgefahren und wenig dynamisch wahr genommen. Doch dieses Bild ändert sich wieder rasch, da viele junge WinzerInnen mit neuen Stilen und Methoden von sich Reden machen. So wurde in Saint Emilion zum Beispiel kürzlich das Château Sansonnet in den Rang eines Grand Cru erhoben. Dem Merlot wird ein kleiner Schuss Cabernet zugegeben, der dem Wein nebst der prallen Frucht Struktur und Würze verleiht. Ein tolles Beispiel für eine kleine (7 Hektar große) Parzelle auf dem Gipfel des Kalkplateaus von Saint Emilion. Probieren Sie diese und weitere spannende Bordeaux in der Frankreich-Halle.

Aber um ehrlich zu sein – und ich denke in Wahrheit ist das bei vielen von uns so, auch wenn wir es ungerne zugeben: Ich selbst habe noch keinen Wein aus dieser Szenebewegung getrunken, der mich wirklich überzeugt – oder mich für einen kurzen Moment alles um mich herum vergessen lässt. Vielleicht ist es auch nicht mein Geschmack – das mag sein. Aber Weine für großartige kulinarische Genüsse sind das meiner Meinung nach meistens nicht. Vielmehr verstehe ich diese Gewächse als eine Art Rebell – vielleicht vergleichbar mit der Tochter einer konservativen Familie, die unbedingt die Welt – in diesem Fall die Weinwelt – verbessern möchte und der jedes Mittel Recht ist, auf sich aufmerksam zu machen. Und verstehen Sie mich bitte nicht falsch: Ich rede hier nicht von den Winzern, die im Einklang mit der Natur arbeiten und saubere, rebsorten- bzw. herkunftstypische Gewächse hervorbringen.

Dennoch sollten wir bei all dem Hype um diese Weine nicht vergessen, dass die großartigen Weine aus den traditionellen Anbaugebieten, teils auch immer noch mit konventionellen Ausbau die Gewächse sind, welche dem Wein den Stellenwert gegeben haben, den er heute in der Gesellschaft hat. Muss sich ein Anbaugebiet wie das Bordeaux wirklich weiterentwickeln – und wenn ja wie? Oder sollen die Winzer in Burgund den Montrachet nun im Stile eines Natural Wines vinifizieren? Das – denke ich – gestaltet sich auf dem internationalen Weinmarkt eher schwierig.

Was mich jedoch am meisten beunruhigt, ist die Tatsache, dass sich die Fronten zwischen den beiden Lagern stark verhärtet haben. Wie so oft, finde ich, liegt auch hier die Wahrheit irgendwo in der Mitte. Man darf als Weinliebhaber gerne beides toll finden. Nur ist diese Szene ja erst in den letzten Jahren wieder populär geworden – und ich frage mich doch sehr, was eben jene Liebhaber und Sommeliers vorher verkauft bzw. zu Hause getrunken haben? Trinken die Fans der Naturweinszene erst Wein, seitdem es ihn in größerer Auswahl gibt? Dagegen wäre nichts einzuwenden. Nur wenn dem so ist, sollten sich eben jene mit ihrer Meinung über den konventionellen Weinbau zurückhalten. Denn dann ist ein wirklicher Vergleich, der für eine Diskussion hierüber zwingend erforderlich ist, nicht gegeben.  

Hier eine kleine Auswahl von Winzern, die Natural Weine produzieren:
Christian Tschida-Illmitz, (bei Wein am Limit, Halle 13, Stand F33)
Gut Oggau, Neusiedlersee, (bei Wein am Limit, Halle 13, Stand F33)
Weingut Meinklang, Burgenland (bei Vinaturel, Halle 13, Stand C 64)
Andreas Tscheppe, Steiermark (bei Vinaturel, Halle 13, Stand C 64)
Sepp Muster, Steiermark (bei Vinaturel, Halle 13, Stand C 64)

Weitere Weine gibt es in Halle 13 mit dem Themenschwerpunkt Bio-Weine zu entdecken.

Neue Einflüsse wie die steigende Popularität asiatischer Küchen aus Japan, Thailand und Vietnam bringen neue Ideen und Zutaten in die Restaurants. Dazu kommt die Welle der New Nordic Cuisine, geprägt durch Restaurants wie Noma und Geranium. Und verstärkt auch südamerikanische Rezepte, wie zum Beispiel Ceviche. Dies alles, gepaart mit einem neuen Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Regionalität hat zu einer neugefundenen Leichtigkeit geführt. Als Sommelier, Weinhändler aber auch Winzer kann man sich diesen Trends nicht entziehen. Wir müssen umdenken. Opulente Weine mit hohen Alkohol- und Glycerinwerten sind denkbar unpassende Begleiter zur neuen kulinarischen Ausrichtung. Wir brauchen Weine, welche den frischen und gradlinigen Aromen als gleichwertige Partner in Geschmack und Philosophie zur Seite stehen.

Riesling Kabinett, in der Szene kurz Kabi genannt, ist die neue Jokerkarte der Sommeliers. Ein Wein, der dem Laien mit saftiger Frucht viel Spaß macht, während er den Experten mit präziser Säure und Mineralität fordern kann. Und dabei die neuen Gerichte der Haut Cuisine als Speisebegleiter gekonnt untermalt. "Moment mal", werden jetzt einige fragen, "Kabinett ist doch nichts Neues, sondern das Einstiegslevel der Prädikatsweine, gemessen an den Öchslegraden des Mostes." Dies ist zwar grundsätzlich richtig, bei der neuen Lust am leichten Wein aber geht es um mehr. Es ist das Streben nach dem perfekten Kabinett. Einem qualitativ hochwertigen Wein, welcher sich nicht auf dem Geschmacksträger Alkohol ausruhen kann, sondern seine Struktur, Tiefe und Aromatik einzig und allein aus physiologischer Reife bezieht.

Dazu war Umdenken nötig, es brauchte Visionäre, denn die Produktion der Spitzen-Kabis fängt bereits im Weinberg an. Kai Schätzel aus Nierstein ist einer der Vordenker der neuen Welle. Vor ein paar Jahren noch als Enfant terrible der deutschen Weinszene verschrien, müssen heute viele gestehen, dass er seiner Zeit einfach etwas voraus war. Seit Kabinettweine sind prall gefüllt mit Aromen und Würze, besitzen unglaubliche Zugkraft und Komplexität. Um das zu erreichen, ist viel und die richtige Laubarbeit nötig. Sonnenschutz ist essentiell. Während die Sonne morgens noch zarte Strahlen sendet, ist sie mittags und abends zu warm für direkten Kontakt mit der Traube. Daher wird Laub per Hand aus der Blätterwand so gezupft, dass diese zum Osten hin geöffnet ist, während sie ab den Mittagsstunden den Beeren Schatten spendet. Um überflüssige Photosynthese und damit verbundene Zuckerentwicklung zu vermeiden, wird der Rebstock einmal kräftig kurz geschnitten. Dies entschleunigt das Wachstum der Trauben. Auch der Boden spielt eine Rolle. Während Kalkstein den Wein zu füllig machen kann, sorgt Schiefer eher für eine schlanke Eleganz, ideal für den neuen Stil. Daher setzt Schätzel als perfekte Lage auf den Niersteiner Roten Hang mit seinem roten Tonschiefer.

Damit ist er nicht der Einzige. Auch andere Weingüter wie Gunderloch und Deutschlands wohl prominentester Winzer Klaus Peter Keller machen ihre besten Weine in der Kabinett-Stilistik aus Trauben des Roten Hangs. Dazu gesellen sich natürlich die Moselaner. Hier, wo Schiefer und Steillage vorherrschen und die aromatische Restsüße gepflegt wird, war der Kabinett ohnehin durchgehend in den Sortimenten zu finden. Umso mehr freut man sich natürlich über die neue Begeisterung seitens der Endverbraucher. Der Erfolg gibt ihnen Recht. Deutsche Top-Kabis werden ausschließlich über die VDP-Auktion verkauft und erzielen unglaubliche Steigpreise. Wer die neugefundene Lust an leichten Weinen probieren möchte, kann Kai Schätzel an seinem Stand beim VDP-Rheinhessen (H14/E60) oder Dorothee Zilliken (H14/E66) von der Mosel besuchen.

Besonderes Augenmerk legen wir auf die Verarbeitung von regionalen und saisonalen Produkten, uns ist der persönliche Kontakt zu unseren Bauern und Produzenten besonders wichtig. Wir wollen wissen, wo das Gemüse und die Tiere, die wir verarbeiten, herkommen, wo und wie die Tiere aufgewachsen sind. Dieser persönliche Kontakt ist uns nicht nur zu unseren Bauern besonders wichtig, sondern auch zu den Winzern, mit denen wir zusammenarbeiten. Aus diesem Grund beziehen wir so viele Weine wie möglich direkt von den Winzern. Wir wollen in unserer Weinkarte die Kompetenz der Winzer aufzeigen, die verschiedenen Qualitätsstufen (vom Gutswein bis zu individuellen Einzellagen) und Weine von jungen Jahrgängen bis hin zu gereiften Raritäten präsentieren. Wenn wir einen Winzer in die Karte aufnehmen, wollen wir all das zeigen. Teilweise haben wir bis zu 20 verschiedene Jahrgänge und Lagen eines Weinguts auf der Karte. Die Winzer, mit denen wir arbeiten, stammen hauptsächlich aus den deutschsprachigen Weinbaugebieten Deutschlands, Österreichs und der Schweiz.

Das sind für mich passende, individuelle Weine, die eine Region und deren Weinkultur wiederspiegeln:

Weinfamilie Fendt (Halle 13, Stand C 96): Beide Quereinsteiger aus der Gastronomie haben ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht und ein kleines Weingut von ca. 3 ha Rebfläche in der baden-württembergischen Ortenau mit sehr individuellen Rieslingen und Spätburgundern von Granitverwitterungsböden aufgebaut.  Herausgekommen sind sehr mineralische, ätherische Weine aus teilweise über 30 Jahre alten Rebanlagen. Die Weine sind spontan vergoren, ohne Schönungsmittel und haben genug Zeit zum Reifen im Fass und in der Flasche.

2014 Riesling Mauerwerk: spontanvergoren im großen Holzfass, Weinberge in Neuweier, zwölf Monate auf der Vollhefe und weitere sechs Monate auf der Feinhefe gereift, ungeschönt und unfiltriert abgefüllt und weiteres halbes Jahr zum Reifen in der Flasche.

Weingut K. F. Groebe (Halle 14, Stand E60): Ein Weingut mit Tradition, Familiengeschichte seit 1763. Die Weine sind geprägt von den besten Lagen in Westhofen, die schon seit Jahrhunderten im Familienbesitz sind. Sehr langlebige Rieslinge aus dem Herzstück des Westhofener Kirchspiel und der Westhofener Aulerde.

2016 Riesling Kirchspiel GG: spontanvergoren im Stückfass in einem 500 Jahre alten Weinkeller, über 40 Jahre alte Rebanlagen. Intensive Mineralität trifft auf saftige Gelbfleischige Aromen. Ein Wein mit viel Lagerpotenzial.
 
Weingut Georg Schmelzer (Halle 14, Stand E60): Ein biodynamisches Weingut mit einer langen Tradition, Weine aus regionstypischen Rebsorten wie Frühroter Veltliner und Zweigelt.  Weine mit langen Maischestandzeiten und fein filigran sortentypisch ausgebaut. Eine Familie, die den Biodynamischen Weinbau seit Generationen lebt und sich immer wieder hinterfragt.

2014 schlicht und ergreifend, orange–frühroter Veltliner:  Biodynamischer Anbau, Maischevergoren, im kleinen Holzfass gereift und ohne Zugabe von Schwefel abgefüllt. Natur pur aber eben nicht beliebig, sondern mit viel eigenem Charakter.