Wein ohne Ende – Ausschanksysteme können die Weinwelt verändern

Flaschen mit unterschiedlichsten Etiketten und Korkverschlüssen heben Wein von allen anderen Getränken ab. Gleichzeitig ist die individuelle Abpackung hinderlich beim Verkauf. Das Handling macht Arbeit, und Reste in der Flasche sind nur sehr begrenzt haltbar. Schanksysteme sind da eine sinnvolle Ergänzung. Richtig Sinn machten sie bis jetzt aber nur gastronomisch. Neuentwicklungen könnten das ändern.

Die Geschichte hat die Zutaten, mit denen es auch Wein mal in die Schlagzeilen schafft: ein altes Schloss, ein verborgener Schatz, düstere Nazi-Sympathisanten, die noch weit nach 1945 undurchsichtige Machenschaften betreiben, und ein bisschen Geheimdienstkrämerei.

Der Reihe nach. Ihre Rolle während der nationalsozialistischen Besetzung nahmen die tschechischen Staatsorgane den Beaufort-Spontinis übel. Hals über Kopf verließ die Familie das Land. Zurück blieb ihr Schloss Bečov. Jahrzehnte später wollte sie die Immobilie über Mittelsmänner zurück kaufen. Geld schien kaum ein Rolle zu spielen, woraufhin die tschechische Geheimpolizei sich die Liegenschaft etwas genauer ansah. Dabei tauchte ein Weinkeller auf, der seit der Flucht der Familie unangetastet war.

Irgendwann kam die Frage auf, welchen Wert die Sammlung denn hat. Die Flaschen trugen Etiketten mit Namen wie Corton Charlemagne und Château d’Yquem, die jedem Auktionator ein seliges Lächeln auf die Lippen zaubern, vor allem wenn es sich um Weine aus dem 19. Jahrhundert handelt. Der Marktwert belief sich auf über eine Millionen Euro. Vorausgesetzt, die Flaschen waren gut konserviert.

Schließlich setzte man ein Weinverschlusssystem ein, das mit Hilfe einer feinen Injektionsnadel Proben aus verschlossenen Flaschen zieht. Hochrangige Fachleute wurden zugezogen. Das Ergebnis: die strenge Jury war begeistert. Für das System Coravin war der Job wohl die beste PR, die man sich wünschen kann. Weinverschlusssysteme haben es nämlich nicht leicht, so wie die Aufbewahrung von Wein schon immer ein Problem war. Jahrhunderte schlug man sich mit unpraktischen Amphoren herum. Fässer boten einen gewissen Vorteil, auch wenn das Verladen nicht gerade ein Vergnügen war. Die Dichtigkeit blieb aber ein Problem.

Oxidation verwandelt die meisten Weine nach wenigen Tagen in Bio-Müll. Sie wird zwar auch stilistisch eingesetzt, wie bei Sherry, aber meist einfach hingenommen. Das gilt zum Teil noch heute. Traditionelle Quevri in Georgien, die bei Liebhabern von Orange Wine hoch im Kurs stehen, sind eigentlich genau das. 2000 Liter Wein in einem unterirdischen Tank, in den mit jeder abgezogenen Flasche mehr Luft eindringt.

Da waren Flaschen schon ein Fortschritt. Passende Gebinde für den Endverbraucher und dazu noch dicht verkorkt. Die Rinde der Korkeiche hat überragende Eigenschaften. Ein Problem blieben aber die Abpackungen. 0,75 Liter ist durchaus eine haushaltsübliche Menge, nur nicht für jeden Anlass geeignet. Für ein bis zwei Personen ist es schnell zuviel und für den kurzen Stopp im Bistro sowieso.

Die Konkurrenz bietet passende Abpackungen für jeden Anlass von der Sunkist-Tüte bis zur Schnaps-Miniatur. Vor allem Bier gibt es von der kleinen Flasche bis zum Fass praktisch in unbegrenzter Stückelung. 0,2 Liter große Weinflaschen kennt man zwar aus der Minibar, aber ebenso wie halbe Flaschen haben sie sich im Handel wenig durchgesetzt. Wahrscheinlich fehlt die Qualitätsanmutung.

Anbieter haben sich auf verschiedene Weise mit dem Problem auseinander gesetzt. Per Hand oder mit einem Elektromotor lässt sich Luft aus der Flasche saugen. Um genügend Sauerstoff abzuziehen, braucht man aber starke Pumpen und Flaschen, die auf den Unterdruck ausgelegt sind. Der Effekt der eher simplen Systeme hält sich in Grenzen.

In der Gastronomie sind Schanksysteme gang und gäbe. Neben Bier und Cola aus der Leitung ist Wein dort ein traditionell schwieriges Produkt. Anders als bei den wöchentlichen Bestellungen der Zapfgetränke bindet ein Weinvorrat im Keller Kapital. Das Korkenziehen und Servieren verursacht im laufenden Betrieb Arbeit und Kosten.

Längst nicht jeder Kunde bestellt eine Flasche. Selbst in besseren Restaurants wird viel über Offen-Ausschank umgesetzt. Bei jeder angebrochenen Flasche, die länger als über Nacht steht, riskiert der Wirt, dass der Wein oxidiert und unverkäuflich wird. Noch schlimmer: der verdorbene Wein wird weiter ausgeschenkt. Das kann einen genussfreudigen Stammkunden vergraulen. Mit jedem weiteren offenen Wein auf der Karte steigt dieses Risiko progressiv. Viele Gastronomen spitzen da den Bleistift bei der Kalkulation.

Gebräuchliche Schanksysteme in der Gastronomie sind für kohlensäurehaltige Getränke ausgelegt, die mit Gas aus Aluminium-Mehrwegfässern mit speziellen Anschlüssen für Druckleitungen, sogenannten Kegs gepumpt werden. Wein ist in solchen Gebinden kaum erhältlich. Auch ist die Technik nicht ideal. Kohlensäure als Treibmittel kann nur mit geringem Druck gepumpt werden, da das Gas sich in der Flüssigkeit löst und der Rotwein sonst ein Schaumwein würde.

Der alternative Stickstoff kann dagegen die im Weißwein enthaltene Kohlensäure verdrängen und den Wein fad erscheinen lassen und verfärben. Gebundener Stickstoff löst mitunter Kopfschmerzen aus. Dazu reicht es, wenn ein Fass zu lange steht. Mehr als eine Woche empfiehlt kaum ein Anbieter, auch wenn mit Zeitspannen von bis zu 21 Tagen geworben wird.

Die meisten Systeme setzen auf eine Kombination der Gase, um damit die Vorteile beider zu verbinden – oder die Nachteile, je nach Lesart. Einige Hersteller verbinden die Vorteile des Offen-Ausschanks mit elektronischen Kontrollsystemen. Millilitergenauer Ausschank und computergenaue Abrechnung, auf Wunsch Vernetzung in einem größeren Kassensystem sind in der Gastronomie nicht zu verachten.

Die Flaschen stehen dabei in einzeln gekühlten Fächern, so dass man jedem Wein seine optimale Temperatur zuweisen kann. Große Anlagen mixen auf Knopfdruck einen gleichbleibend guten Spritz oder Hugo. „Selbst die Aushilfskraft drückt einfach nur den Cabernet-Knopf, schon hat sie das richtige im Glas“, schwärmt Günther Gruber. Die Elektronik der Gruber Schanksysteme erfasst die Umsätze gleich für das Finanzamt.

Die Investitionen im vierstelligen Bereich sind allerdings eher für Großgastronomien und spezialisierte Betriebe sinnvoll. Letztere können zum Beispiel auf Systeme zurückgreifen, die nicht nur glasweise ausschenken, sondern sogar einen Probeschluck abgeben – gegen Abrechnung auf der Kreditkarte.

Design und Beleuchtung erzielen dabei gute Effekte. Mitunter gibt es sogar Selbstbedienung, was die Berührungsängste der Gäste noch mal mindert.

Im privaten Bereich waren es bisher fast nur Bag-In-Box-Abfüllungen, die größere Mengen portionsweise verfügbar machen. Anfängliche Schwierigkeiten mit der Materialtechnik sind auch gelöst. Schläuche mit drei oder fünf Litern Inhalt funktionieren einwandfrei und bieten sich vor allem für Partys an. Die optische Anmutung hält sich jedoch für einen Weinliebhaber in Grenzen. Was sich auch darin widerspiegelt, dass die Behälter so gut wie ausschließlich für einfache Weine genutzt werden.

Einen stylischen Vorschlag in der Richtung machte Kuvée. Die Firma aus Boston bietet zunächst für den amerikanischen Markt ein Kanistersystem an. Wie auf der Weinkarte eines Restaurants kann man darin eine Anzahl von Weinen bereithalten. Ein netzwerkfähiges Touchscreen-Etikett gibt nicht nur Auskunft über den enthaltenen Wein. Man kann weitere Informationen über den Winzer, die aktuelle Temperatur oder Food pairings abrufen oder gleich die eigene Bewertung ins Netz stellen. An dieser Art der Wissensschöpfung mittels liquid knowledge haben sich schon eine ganze Reihe von Apps versucht. Auf breiter Front durchgesetzt hat sich keine.

Aus speziellen Aluminium-Behältern zapft der Kuvée-Kunde glasweise Wein. Konserviert wird mittels eines „patentierten Ventilsystems“ und einer speziellen Beschichtung. Die dahinter stehende Technik bleibt etwas nebulös. Der Verweis auf bis zu dreißig Tage Haltbarkeit lässt aber einmal mehr auf Stickstoffeinsatz schließen. Noch dazu müssen die Weine wohl vom Winzer in die Kanister abgefüllt werden, was die Auswahl vorläufig stark einschränkt. 199 US-Dollar für die Grundausstattung mit vier Kammern werden ein weiteres Hindernis sein.

Firmengründer Vijay Manwani hat satte sechs Millionen Dollar Risiko-Kapital eingesammelt, was angesichts der Tatsache, dass die Konservierungstechnik weder neu noch optimal ist, die Betonung auf das Risiko legt.

Egal welche Technik, die Glaubwürdigkeit beim Kunden stellt wohl die größte Hürde dar. Kuvée zitiert die kalifornische Winzerlegende Randall Grahm von Bonny Doon für sich. Der Hersteller enomatic gehört zu den Großen am Markt, durch dessen Leitungen nach Firmenangaben 28 Millionen Gläser jährlich fließen. Das toskanische Unternehmen ließ seine patentierten Gastro-Lösungen technisch vom angesehenen Consorzio Chianti Classico zertifizieren. Über 28 Tage geöffnet wurden bei Eckwerten wie flüchtige Säure und Polyphenol-Index „keine signifikanten Veränderungen“ festgestellt. Nach sensorischen Tests bescheinigte laut Herstellerangaben auch die US-Sommelier Association „die Wirksamkeit der Technik“.

Greg Lambrecht arbeitete in der Medizinforschung. Dort entwickelte der Absolvent des Massachusetts Institute of Technology Injektionsnadeln für den Einsatz in der Wirbelsäulenchirurgie. Dabei war es wichtig, möglichst wenig Gewebe zu verletzen.

Als er sich am verdienten Feierabend einmal mehr darüber ärgerte, dass er immer nur einen Wein probieren konnte, von dem auch noch ein Rest in der Flasche blieb, fiel ihm auf, dass der Korken Eigenschaften hat, die dem menschlichen Gewebe vergleichbar sind. Die Idee zum Coravin war geboren, so will es die Unternehmenslegende.

Der gelernte Nuklear-Physiker kombinierte das Injektionssystem mit dem Gas Argon, das als völlig reaktionsfrei gilt und bis jetzt nur bei wenigen Anbietern zum Einsatz kommt. „Es hat eine Weile gedauert, bis wir den Stoff in der nötigen Reinheit bekamen“, erinnert sich Lambrecht an 23 Versuche. Herausgekommen ist ein Flaschenaufsatz, der durch eine teflonbeschichtete Nadel das Gas in die Flasche pumpt. Mit dem entstehenden Überdruck wird der Wein portionsweise abgepumpt. „Ohne die Flasche zu öffnen“, so Lambrecht, „der Rest bleibt durch das Argon auf unbestimmte Zeit völlig unverändert.“ Das Loch von der Injektionsnadel verschließt der Korken durch seine Materialeigenschaften von selbst wieder. So blieben auch die Flaschen aus dem Schloss Bečov verkäuflich.

Die Technologie bietet bisher ungekannte Perspektiven. Weinbars können Spitzenweine glasweise anbieten, ohne Restrisiko. Der Sammler, der sich immer mal wieder fragt, wie das Reifestadium des einen oder anderen Weins in seinem Keller ist, kann sich jederzeit einen Probeschluck abzapfen. „Wenn man will, über Jahre“, so Lambrecht.

Überzeugungsarbeit war auch hier die größte Aufgabe bei der Vermarktung. „Wir haben oben angefangen“, erklärt Lambrecht, der die ersten Jahre um die Welt reiste. Immer wieder präsentierte er Sommeliers, Händlern, Importeuren und Journalisten in Spitzenrestaurants Monate vorher geöffnete Flaschen, die halbvoll mit Coravin begast wurden, gegen eben erst entkorkte. Kaum ein Teilnehmer konnte die Muster in Blindproben zuordnen.

Das Handling war zuerst etwas umständlich, Rotweine flossen langsam und trüb ins Glas. Überarbeitete Modelle schenken schneller aus. Die meisten Stimmen, die weithin gehört werden, wie Robert Parker oder Jancis Robinson haben denn auch ihren Segen gegeben.

Den Preisspielraum nach unten erkannte Manfred Jüni, der Argon-Atmosphären als Ingenieur in der Verpackungsindustrie für die Lebensmittel-Konservierung kennen lernte. Unter dem sprechenden Namen Zzysh entwickelte der 32-jährige einen stylishen Verschluss, der ohne Injektionsnadel auskommt. Offene Flaschen werden einfach kurz begast, bevor man den Rest in den Kühlschrank stellt. Auch hier verhindert die Argonschicht Oxidation.

Zum Preis von 90 € gibt es sogar eine Alternative für Champagner. Das Gerät pumpt einen Druck von etwa vier Bar in die Flasche, die mit einem dazu gehörigen Stopfen fest verschlossen ist. Der Kohlensäuredruck von Schaumwein ist jedoch in der Regel höher und das Gas ein Gemisch aus Argon und Stickstoff, das System also nicht ganz so zuverlässig. Aber „von der Proseccotrinkerin in den Zwanzigern bis zum gereiften Weintrinker decken wir so aber ein weites Feld ab“, so Jüni zu seiner Geschäftsidee.

Bei einfachen Trinkweinen kommt es allerdings weiterhin billiger, die Reste zu entsorgen. Der Durchbruch auf breiter Front ist also weniger eine Frage der Funktion.

Matthias Stelzig