Inzwischen hat fast jeder Weinfachhandel auch alkoholfreie Alternativen für die Kundschaft in petto. Das muss aber nicht zwingend entalkoholisierter Wein sein. Denn auch Verjus kann ein wunderbarer Ersatz sein – und er ist zudem auch noch vielseitig einsetzbar.
Zugegeben, Verjus ist immer noch etwas erklärungsbedürftig. Obwohl es ihn bereits seit dem Mittelalter gibt, ist der "vert jus", der "grüne Saft" inzwischen in der Bevölkerung ziemlich in Vergessenheit geraten. Zum Glück kann man ihn schnell erklären: Als Verjus bezeichnet man den Saft von unreifen Trauben. Im Mittelalter und auch noch bis weit ins 19. Jahrhundert hinein, war Verjus auch unter dem Namen Agrest bekannt. Er wurde vor allem als Essig-Ersatz für Getränke verwendet. Zudem konnte man sich mit ihm desinfizieren oder ihn als Heiltrunk gegen Verdauungsbeschwerden verwenden.
Das alles konnte und kann an natürlich damals wie heute auch mit Essig machen. Es gibt da nur einen gewaltigen Unterschied. Verjus schmeckt sehr viel besser als Essig, da seine Säure milder ist. Im Zuge der Globalisierung lösten Zitrusfrüchte den Verjus ab. Denn deren Säure ist eben noch angenehmer. Trotzdem kehrt der Verjus nach und nach wieder in die Haushalte zurück. Bevor wir uns anschauen, was ihre Kundschaft alles mit Verjus machen kann, widmen wir uns zunächst der Frage, wie man ihn herstellt. Denn da ist ein Nachhaltigkeitsaspekt dabei, den man nicht außeracht lassen sollte.
Alles beginnt im Weingarten
Die Produktion von Verjus beginnt im Weingarten. Denn immer mehr Winzerinnen und Winzern ist die Steigerung der Weinqualität ein großes Anliegen. Deswegen reduzieren sie im Weingarten die Trauben, damit die Rebe ihre Energie auf das verbleibende Traubenmaterial fokussieren kann. Die Ertragsreduktion, also das Wegschneiden von entweder ganzen oder halben Trauben findet statt, wenn diese noch nicht mit dem Farbwechsel begonnen haben. Also vor der Reife - im grünen Zustand.
Vor ein paar Jahrzehnten hat es sich etabliert, dass die abgeschnitten grünen Trauben einfach auf dem Boden landen und im Weingarten verbleiben. Oder man entsorgt sie, weil man Angst hat, einen Pilzbefall auszulösen oder den Boden zu übersäuern. Wenn aber die vorgeschriebene Wartezeit nach der letzten Aufbringung von Pflanzenschutzmitteln eingehalten wurde, dann können die Winzerinnen und Winzer aber auch Verjus aus diesen jetzt überflüssigen grünen Trauben machen.