SOMMELIER
Aufgaben und Ausbildung

Eigentlich ist die Definition der Berufsbezeichnung Sommelier bzw. Sommelière etwas irreführend. Denn diese lautet: "der oder die speziell für Getränke, vor allem Wein, zuständige Kellnerin oder Kellner Was natürlich viel zu kurz greift. Denn Sommeliers machen weitaus mehr, als einfach nur die Getränke-Bestellung aufzunehmen und diese dann zu servieren. Schauen wir uns die Aufgabenbereiche also mal genauer an.

Sommeliers und die Gäste

Die Arbeit eines Sommeliers oder einer Sommelière teilt sich in zwei Bereiche. Das, was die Gäste sehen. Und das, was sozusagen hinter den Kulissen abläuft. Fangen wir mit den Aufgaben an, die mit den Gästen zu tun haben. Hier steht die Beratung am Anfang. Welche neben dem unabdingbaren Weinwissen und Kenntnis der idealen Pairings auch viel Fingerspitzengefühl und Empathie erfordert. Vor allem, wenn man die Gäste noch nicht kennt. Nicht immer können diese ihre Weinvorlieben klar beschreiben. Manche trauen sich auch nicht, ihr Budget unumwunden festzulegen. Sommeliers müssen sich da also langsam und behutsam herantasten, um den Gästen einen passenden Wein zu ihrem Essen vorzuschlagen, der dann auch das Budget nicht sprengt. Außerdem braucht es eine Menge Geduld und Nachsicht. Nicht selten beharren Gäste darauf, dass sie Chardonnay so gar nicht mögen - um dann hinzuzufügen, dass sie am liebsten Chablis trinken. Diesem Halbwissen müssen Sommeliers charmant begegnen.

Neben der Beratung spielt natürlich der Service eine ebenso große Rolle. Das fängt bei der Gläserauswahl für den bestellten Wein an, geht über das Vorkosten, um Weinfehler auszuschließen, und endet mit einem perfekten Einschenkservice. Denn selbstverständlich müssen die Gäste niemals selbst nachgießen! Parallel dazu treffen Sommeliers diverse Entscheidungen. Ist die Trinktemperatur in Ordnung? Ist der Wein so jung, dass man ihn besser karaffieren sollte? Oder so alt, dass es notwendig ist, ihn zu dekantieren? Letzteres wird dann in der Regel formvollendet inklusive Dekantierkörbchen, Kerze und edler Karaffe direkt am Tisch der Gäste zelebriert. Tadellose Manieren und ein makelloser Gesamtservice inklusive, versteht sich.

Weitere Aufgaben von Sommeliers

Soviel zu den offensichtlichen Tätigkeiten eines Sommeliers oder einer Sommelière. Aber mit der Arbeit an den Gästen ist es eben noch lang nicht getan. So verantworten Sommeliers zum Beispiel den Weinkeller. Dazu gehört im ersten Schritt der Weineinkauf. Hier sind Wissen und Verhandlungsgeschick gefragt. Zum einen muss man seine Gäste gut kennen. Was nützt es zum Beispiel, wenn man ebenso renommierte wie teure Bordeaux-Weine einkauft, wenn die Gäste vor allem am liebsten Primitivo genießen? Oder wenn Gäste durchschnittlich 50 bis 70 Euro pro Weinflasche bezahlen, die günstigsten Weine auf der Karte aber erst bei 60 Euro anfangen? Hier müssen Sommeliers also wissen, welche Weine aus welchen Anbaugebieten in welcher Preisspanne den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebes garantieren – und dementsprechend einkaufen und auch für die Weinkarte kalkulieren. Denn natürlich obliegen auch Aufbau und Preisgestaltung den Sommeliers.

Aber zurück in den Weinkeller. Hier haben die Sommeliers nicht nur dafür Sorge zu tragen, dass die Weine unter idealen Bedingungen lagern und dank eines guten Ordnungsystems einfach von allen Mitarbeitenden zu finden sind, sondern auch, dass eben dieser Weinkeller nicht überaltert. Früher oder später überschreitet jeder Wein seinen Genusshöhepunkt. Dass die Weine in ihrem idealen Trinkfenster genossen werden, dafür sind Sommeliers verantwortlich. Nicht auszudenken, welch wirtschaftlicher Schaden entstehen könnte, wenn man regelmäßig zu alte Weine entsorgen müsste! Natürlich wählen Sommeliers auch die Weine für den offenen Ausschank aus und legen die Weinbegleitung fest, falls es in den Betrieben regelmäßig wechselnde Menüfolgen gibt.

Keine geschützte Berufsbezeichnung

Sie sehen: Die Verantwortung, die Sommeliers für den wirtschaftlichen Erfolg ihres Betriebes tragen, ist enorm. Deswegen ist es umso verwunderlicher, dass der Begriff Sommelier bzw. Sommelière nach wie vor nicht geschützt ist. Gemeinhin meint man damit zwar Weinkellner. Tatsächlich gibt es aber auch Käsesommeliers, Biersommeliers oder sogar Wassersommeliers. Hinzu kommt, dass es keine verbindliche Ausbildung für Sommeliers gibt. Diese machen meist eine reguläre Ausbildung in der Hotellerie oder der Gastronomie, bevor sie sich dann für spezielle Weinweiterbildungen entscheiden. Nötig sind diese allerdings nicht. Ja, selbst ein Interesse an Wein ist nicht obligatorisch.

Wenn etwa eine Gastwirtin oder ein Gastwirt ohne jegliche Vorbildung eine separate Weinkarte erstellt und diese Gewächse dann aktiv am Tisch der Gäste anpreist, um sie zu verkaufen, können sich diese Personen ohne weitere Konsequenzen einfach Sommelier oder Sommelière nennen. Selbst im Weinfachhandel gehen einige Menschen dazu über, sich selbst als Sommelier oder Sommelière zu bezeichnen, weil das von der Kundschaft einfacher eingeordnet werden kann als der Begriff Weinfachperson. Fällt der Begriff Sommelier oder Sommelière, ist Konsumierenden direkt klar: dieser Mensch kennt sich mit Wein aus. Dass hier dann der komplette Service-Part fehlt, ist den meisten herzlich egal.

Ausbildung zum Sommelier und Sommelière

Da schon die Bezeichnung für Sommeliers nicht geschützt ist, ist es nur eine logische Konsequenz, dass es auch keinen genormten Ausbildungsweg gibt. Noch bis vor 15 Jahren war es absolut üblich, dass erfahrene Sommeliers jüngere Auszubildende einfach unter ihre Fittiche nahmen und ihnen alles Relevante einfach direkt selbst beibrachten. In einigen Betrieben ist dieses Vorgehen bis heute gang und gäbe. Allerdings gibt es inzwischen dann doch genügend Möglichkeiten, sich tatsächlich genormt ausbilden zu lassen.

In fast jedem Land der Welt gibt es so zum Beispiel Fortbildungen von den Industrie- und Handelskammern. Diese legen die Studienschwerpunkte fest und nehmen offiziell die Prüfungen ab. Für die Ausbildung an sich stehen dann aber verschiedenste Anbieter zur Verfügung. In Deutschland trägt man danach zum Beispiel nicht nur den Titel Sommelier oder Sommelière, sondern darf dann in Klammern gesetzt (IHK geprüft) ergänzen. Da das aber in jedem Land anders vonstatten gehen kann, konzentrieren wir uns jetzt auf die beiden internationalen Ausbildungswege für Sommeliers.

Court of Master Sommeliers

1969 wurde in London der Court of Master Sommeliers gegründet, an dem man sich seitdem nach genormten internationalen Standards ausbilden lassen kann. Inzwischen gibt es im kalifornischen Santa Barbara auch einen Ableger in den USA. Die Ausbildung ist in vier Stufen unterteilt. Die meisten Teilnehmenden hören nach dem zweiten Level auf, wenn sie das damit einhergehende Certified Sommelier Examen erfolgreich gemeistert haben.

Wer es auf die Wissensspitze treiben will, macht danach weiter. Die oberste Prüfung ist dann die zum Master Sommelier. Und die ist legendär. Beziehungsweise ihre Durchfallquote. Denn nur die wenigsten Sommeliers bestehen die wohl anspruchsvollste Weinprüfung der Welt. Seit 1969 haben sie tatsächlich erst 273 Sommeliers weltweit gemeistert. Diese Menschen dürfen offiziell dann das Kürzel MS für Master Sommelier hinter ihrem Namen tragen.

Association de la Sommellerie Internationale

Mit der Association de la Sommellerie Internationale - kurz auch ASI genannt - gibt es eine internationale Vereinigung für Sommeliers. Die gemeinnützige Organisation wurde ebenfalls 1969 gegründet. Allerdings im französischen Reims. Ihr Ziel ist es, den Beruf des Sommeliers bzw. der Sommelière weltweit zu entwickeln, zu fördern und Qualitätsstandards aufrecht zu erhalten.

Dafür bietet die ASI in zahlreichen Ländern Seminare und Weiterbildungen an. Außerdem veranstalten die regionalen Ableger der Vereinigung in ihren eigenen Ländern Wettbewerbe für Sommeliers. Hier kann man es dann bis zum besten Sommelier oder beste Sommelière des eigenen Landes schaffen. Die nächste Stufe ist es dann, der oder die Beste auf dem jeweiligen Kontinent zu werden. Alle drei Jahre kürt die ASI dann in einem knallharten Wettbewerb den besten Sommelier der Welt. Diese ganz besondere Competition, die man online mittels Livestream verfolgen kann, fand zuletzt am 12. Februar 2023 in Paris statt. Der Gewinner war der Lette Raimonds Tomsons