Süßwein:
Süßweine dieser Welt

Zugegeben, Süßweine sind in der Weinwelt ein Nischenprodukt. Zum einen wegen ihrer geringen Verfügbarkeit, zum anderen aber auch wegen der moderaten Nachfrage. Vor allem Menschen, die zwar gerne Wein trinken, sich mit der Materie aber nur oberflächlich auskennen, haben Dessertweine, wie man Süßweine ja auch gerne mal nennt, kaum auf dem Schirm. Lässt man diese Menschen dann aber einen Süßwein probieren, ist die Begeisterung meist sehr groß. Wenn man als Weinhändlerin oder Weinhändler dann auch noch erklärt, zu welchen Speisen Dessertweine passen, hat man in der Regel einen neuen Süßwein-Fan gewonnen, der oder die dann gerne auch einen höheren Preis für solch ein verführerisches Gewächs zahlt.

Genau in solchen Situationen ist es hilfreich, selbst die Unterschiede von einzelnen Süßweinen zu kennen, um der Kundschaft dementsprechend sicher Empfehlungen zu geben. Genau deswegen haben wir einen kompakten Überblick für Sie erstellt.

Süßweine: Definition und Herstellungsmethoden

In den meisten Weingesetzten ist der Begriff Dessertwein oder Süßwein nicht klar definiert. Beide Bezeichnungen nutzt man weltweit aber in der Regel als Synonym für vollmundige Weine, die eine sehr ausgeprägte Restsüße haben. Von Land zu Land kann das Weinrecht bestimmte Mostgewichte vorgeben, ab wann ein Wein als süß gilt - und dieser sich dementsprechend dann auch Süßwein nennen darf. Aber das nur am Rande. Denn viel wichtiger sind die unterschiedlichen Herstellungsmethoden für Dessertweine, die da sind:

• Botrytis-Befall
• Trauben-Trocknung
• Gefrieren der Trauben
• Aufspriten

Welche Methode wie funktioniert und für welche Süßweine was zum Einsatz kommt, das schauen wir uns jetzt genauer an.

Süßwein aus gefrorenen Trauben

Eine echte Seltenheit ist der deutsche Prädikatswein Eiswein. Bei dem ist der Name nämlich Programm. Schließlich wird er aus gefrorenen Trauben hergestellt. Dafür verbleiben die Trauben nach der Lese am Rebstock. Und zwar so lange, bis nachts die Temperatur auf mindestens -7°C fällt. Die Trauben werden dann im gefrorenen Zustand gelesen und direkt zur Kelter gebracht, wo man sie presst. Dabei trennt sich das Eis von Aromen und Zucker. Aufgrund des hohen Zuckergehalts kommt die Gärung nur langsam in die Gänge - und stoppt auch relativ schnell, da die Hefen übersättigt sind und absterben. Das Ergebnis ist ein extrem lagerfähiger, süßer und konzentrierter Süßwein, der die Reinheit der jeweiligen Rebsorte geschmacklich in den Vordergrund stellen.

Eisweine sind Raritäten, weil viele Trauben aufgrund von Tierfraß oder aber Wetterbedingungen nicht so lang wie nötig am Rebstock verbleiben. Neben Deutschland gibt es auch in Kanada Ice Wines. Für diese darf allerdings auch die Kryoextraktion zum Einsatz kommen, die den nächtlichen Frost in einer Kühlkammer simuliert.

Getrocknete Trauben für die Süßwein-Herstellung

Gesunde Trauben zu trockenen, um somit ihren Zuckergehalt und ihre Aromen vor dem Pressen zu konzentrieren, kann auf zweierlei Wegen passieren. Entweder die Trauben werden direkt geerntet und dann auf Schilf- oder Strohmatten, Drahtgittern oder Holzgestellen getrocknet. Dieses Verfahren ist im italienischen Valpolicella-Gebiet auch als Appassimento bekannt. Oder aber man knickt die Trauben händisch am Rebstock ab, um sie von der Wasser- und Nährstoffzufuhr zu trennen, wodurch sie dann noch am Stock trocknen. Dieser Vorgang kann bis zu 100 Tage dauern. Erst dann werden die Trauben gepresst.

 In Frankreich heißen solche Weine Vin de Paille, während sie in Italien meist Passito oder Ripasso genannt werden. Besonders bekannte Süßweine aus getrockneten Trauben sind in Italien etwa der Vin Santo oder aber Recioto della Valpolicella oder Recioto di Soave. In Österreich sind solche Dessertweine als Strohwein oder auch als Schilfwein bekannt - je nachdem, auf welchem Material die Trauben trocknen. Und dann gibt es natürlich noch den Vin de Constance aus dem südafrikanischen Anbaugebiet Constantia. Der Vin de Constance war übrigens ein Lieblingswein von Napoleon.

Botrytis-Süßwein

Am bekanntesten sind ohne Frage die Süßweine, die mittels Botrytis entstehen. Also durch den Befall mit Edelfäule. Diese impft ihre Enzyme in die Weinbeere, wodurch diese eintrocknet. Die Botrytis-Enzyme "zerstören" die ursprüngliche Aromenstruktur in der Weinbeere und wandeln diese in eigene Nuancen um. Typisch für einen Wein aus mit Botrytis befallenen Weinbeeren sind zum Beispiel kandierte Früchte, Honig oder auch Anklänge von Rumtopf. Damit sich Botrytis ausbreiten kann, braucht es ganz bestimmte Bedingungen.

 Die Reben sollten zum Beispiel in der Nähe eines Gewässers wie einem See oder einem Fluss stehen. Denn von den Gewässern steigt bei trockenem Herbstwetter morgens ein Nebel auf, der die Weinbeeren benetzt. Mittags muss die Sonne scheinen, die die Trauben dann wieder trocknet. Dadurch hat die Edelfäule die besten Voraussetzungen. Trocknen die Trauben nicht, sondern bleiben feucht, dann entsteht statt Botrytis Graufäule. Die Trauben verschimmeln also. Je stärker die Trauben von Botrytis befallen werden, desto höher der Zuckergehalt.

 Bekannte Botrytis-Süßweine sind: Beerenauslese und Trockenbeerenauslese aus Deutschland, Sauternes oder Barsac aus dem französischen Bordeaux sowie der Ruster Ausbruch aus dem österreichischen Burgenland oder der Tokajer aus Ungarn. Auch die Sélection de Grains Nobles aus dem französischen Elsass entsteht durch Botrytis.

Gespriteter Süßwein

Diese Dessertweine nennt man auch Likörweine. Hier wird die Gärung eines sehr zuckerhaltigen Mostes durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol oder aber bereits aufgespriteten Most beendet. Die noch arbeitenden Hefen sterben dadurch ab. Die wohl bekanntesten aufgespriteten Weine sind der spanische Sherry und der portugiesische Portwein. Aus Spanien ist zudem noch der Málaga sehr bekannt. Oder aber der Madeira aus Portugal.

 In Frankreich firmieren aufgespritete Weine unter dem Oberbegriff Vin Doux Naturel. Bekannte Likörweine sind hier unter anderem Rivesaltes, Banyuls, Maury, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Frontignan und Muscat de Rivesaltes. Mavrodaphne und Samos sind aufgespritete Süßweine aus Griechenland. Sie sind wie der Commandaria aus Zypern international nicht sehr bekannt. Falls Sie Ihrer Kundschaft mal etwas Unbekanntes gönnen möchten.