Süßwein:
Süßweine dieser Welt

Süßweine sind in der Weinwelt ein Nischenprodukt. Zum einen wegen ihrer geringen Verfügbarkeit, zum anderen aber auch wegen der moderaten Nachfrage. Vor allem Menschen, die zwar gerne Weißwein trinken, sich mit der Materie aber nur oberflächlich auskennen, haben Dessertweine, wie man die Kreszenzen auch gerne mal nennt, kaum auf dem Schirm. Lässt man diese Menschen dann aber einen Süßwein probieren, ist die Begeisterung meist sehr groß. Wenn man als Weinhändlerin oder Weinhändler dann auch noch erklärt, zu welchen Speisen sie passen – nämlich nicht nur zu Desserts - hat man in der Regel einen neuen Fan gewonnen, der oder die dann gerne auch einen höheren Preis für solch ein verführerisches Gewächs mit den vielen fruchtigen Anklängen zahlt.

Genau in solchen Situationen ist es hilfreich, selbst die Unterschiede von einzelnen süßen Gewächsen zu kennen, um der Kundschaft dementsprechend sicher Empfehlungen zu geben. Genau deswegen haben wir einen kompakten Überblick für Sie erstellt.

Warum Süßweine mehr Aufmerksamkeit verdienen

Um süße Weine herzustellen, können Winzer auf verschiedene Methoden zur Herstellung zurückgreifen. Am seltensten ist wahrscheinlich das direkte Pressen von gefrorenen Beeren, wie es in Deutschland oder auch Kanada praktiziert wird. Hier eignet sich vor allem die Rebsorte Riesling sehr gut.  Eine der wohl gängigsten Methoden ist im Gegensatz dazu die Trocknung der Trauben direkt am Rebstock oder auf Strohmatten. Letztere Technik nennt man auch Appassimento. Sie kommt vor allem beim Amarone della Valpolicella zum Einsatz.

Rebsorten wie Riesling oder Pinot Noir haben eine vergleichsweise dünne Beerenschale. Das ist ideal, um Gewächse mittels Edelfäule-Befall zu produzieren. Hierbei impft der Pilz seine Enzyme in die Frucht und sorgt so für ein sehr eigenes Geschmacksprofil. Dieses findet man vor allem in den deutschen Prädikatsweinen sehr häufig. Angefangen bei der oft fruchtigen Spätlese über die Auslese bis hin zur Beerenauslese und natürlich der Trockenbeerenauslese. Zudem gibt es auch noch die Möglichkeit, die Gärung von normalem Lesegut mit hochprozentigem Alkohol zu unterbrechen und so zugleich für mehr Volumenprozent in den Gewächsen zu sorgen, während parallel viel Zucker mangels weiterer Gärung erhalten bleibt.

Im Gegensatz zu diesen gespriteten Kreszenzen oder denen aus getrockneten Trauben sind die restsüßen Gewächse, die mittels Pilzbefall entstehen ebenso selten und kostbar wie die Tropfen aus gefrorenen Früchten. Denn hier sind die Winzer von der Natur abhängig und können nichts selbst steuern. Nur bei perfekten Wetterbedingungen entstehen solche Kostbarkeiten. Beste Beispiele sind da neben den deutschen Prädikatsweinen vor allem der Sauternes aus dem französischen Bordeaux oder der Strohwein aus Österreich. Getrocknete Rebsorten kommen zudem beim Vin de Constance aus Südafrika und allen italienischen Passito-Kreszenzen zum Einsatz.

Süßweine: Definition und Herstellungsmethoden

In den meisten Weingesetzten ist der Begriff Dessertwein oder Süßwein nicht klar definiert. Beide Bezeichnungen nutzt man weltweit aber in der Regel als Synonym für vollmundige Weine, die eine sehr ausgeprägte Restsüße haben. Von Land zu Land kann das Weinrecht bestimmte Mostgewichte vorgeben, ab wann ein Wein als süß gilt - und dieser sich dementsprechend dann auch Süßwein nennen darf. Aber das nur am Rande. Denn viel wichtiger sind die unterschiedlichen Herstellungsmethoden für Dessertweine, die da sind:

• Gefrieren der Trauben
• Trauben-Trocknung
• Botrytis-Befall
• Aufspriten

In den meisten Weingesetzten ist der Begriff Dessertwein oder Süßwein nicht klar definiert. Beide Bezeichnungen nutzt man weltweit aber in der Regel als Synonym für vollmundige Weine, die eine sehr ausgeprägte Restsüße haben. Von Land zu Land kann das Weinrecht bestimmte Mostgewichte vorgeben, ab wann ein Wein als süß gilt - und dieser sich dementsprechend dann auch Süßwein nennen darf. Aber das nur am Rande. Denn viel wichtiger sind die unterschiedlichen Herstellungsmethoden, die da sind:

• Gefrieren
• Trocknung
• Botrytis-Befall
• Aufspriten

Viel Technik, ein Ziel: Konzentration von Süße und Aroma

Was alle Herstellungsmethoden eint: Sie wollen in den Gewächsen ein hervorragendes Süße-Säure-Spiel herauskitzeln. Denn ohne die Säure als Gegengewicht, können die süßen Tropfen schnell unharmonisch wirken. Nicht überall auf der Welt kann man natürlich nicht alle Methoden anwenden, um süße Kreszenzen zu produzieren. Edelsüße Weine sind zum Beispiel von den richtigen Wetterbedingungen abhängig. Deswegen hat jedes Weinanbaugebiet seine eigenen Techniken entwickelt. Genau das macht dann auch die Vielfalt der restsüßen Gewächse aus. Je nach Herstellungsmethode, Rebsorten-Auswahl und Terroir entsteht so eine enorme Vielfalt für den süßen Gaumen.

Welche Methode wie funktioniert und für welche Dessertweine was zum Einsatz kommt, das schauen wir uns jetzt genauer an.

Süßwein aus gefrorenen Trauben

Eine echte Seltenheit ist der deutsche Prädikatswein Eiswein. Bei dem ist der Name nämlich Programm. Schließlich wird er aus gefrorenen Trauben hergestellt. Dafür verbleiben selbige nach der Lese am Rebstock. Und zwar so lange, bis nachts die Temperatur auf mindestens -7°C fällt. Die Träubchen werden dann im gefrorenen Zustand gelesen und direkt zur Kelter gebracht, wo man sie presst. Dabei trennt sich das Eis von Aromen und Zucker. Aufgrund des hohen Zuckergehalts kommt die Gärung nur langsam in die Gänge - und stoppt auch relativ schnell, da die Hefen übersättigt sind und absterben. Das Ergebnis ist ein extrem lagerfähiger, süßer und konzentrierter Süßwein, der die Reinheit der jeweiligen Rebsorte geschmacklich in den Vordergrund stellen. 

Ice Wines sind Raritäten, weil viele Früchte aufgrund von Tierfraß oder aber Wetterbedingungen nicht so lang wie nötig am Rebstock verbleiben. Neben Deutschland gibt es auch in Kanada Ice Wines. Für diese darf allerdings auch die Kryoextraktion zum Einsatz kommen, die den nächtlichen Frost in einer Kühlkammer simuliert.

Getrocknete Trauben für die Süßwein-Herstellung

Gesunde Träubchen zu trockenen, um somit ihren Zuckergehalt und ihre Aromen vor dem Pressen zu konzentrieren, kann auf zweierlei Wegen passieren. Entweder sie werden direkt geerntet und dann auf Schilf- oder Strohmatten, Drahtgittern oder Holzgestellen getrocknet. Dieses Verfahren ist im italienischen Valpolicella-Gebiet auch als Appassimento bekannt. Oder aber man knickt die Trauben händisch am Rebstock ab, um sie von der Wasser- und Nährstoffzufuhr zu trennen, wodurch sie dann noch am Stock trocknen. Dieser Vorgang kann bis zu 100 Tage dauern. Erst dann werden sie gepresst.

In Frankreich heißen solche Weine Vin de Paille, während sie in Italien meist Passito oder Ripasso genannt werden. Besonders bekannte Gewächse aus getrockneten Träubchen sind in Italien etwa der Vin Santo oder aber Recioto della Valpolicella oder Recioto di Soave. In Österreich sind solche edlen Tropfen als Strohwein oder auch als Schilfwein bekannt - je nachdem, auf welchem Material die Früchte trocknen. Und dann gibt es natürlich noch den Vin de Constance aus dem südafrikanischen Anbaugebiet Constantia. Der Vin de Constance war übrigens ein Lieblingswein von Napoleon.

Botrytis-Süßwein

Am bekanntesten sind ohne Frage die edelsüßen Weine, die mittels Edelfäule entstehen. Diese impft ihre Enzyme in die Weinbeere, wodurch diese eintrocknet. Diese "zerstören" die ursprüngliche Aromenstruktur in der Weinbeere und wandeln diese in eigene Nuancen um. Typisch für einen Wein aus mit Edelfäule befallenen Weinbeeren sind zum Beispiel kandierte Früchte, Honig oder auch Anklänge von Rumtopf. Damit sich Botrytis ausbreiten kann, braucht es ganz bestimmte Bedingungen.

Die Reben sollten zum Beispiel in der Nähe eines Gewässers wie einem See oder einem Fluss stehen. Denn von den Gewässern steigt bei trockenem Herbstwetter morgens ein Nebel auf, der die Weinbeeren benetzt. Mittags muss die Sonne scheinen, die die Träubchen dann wieder trocknet. Dadurch hat die Edelfäule die besten Voraussetzungen. Trocknen sie nicht, sondern bleiben feucht, dann entsteht statt Edel- die Graufäule. Das Lesegut verschimmelt also. Je stärker sie befallen werden, desto höher der Zuckergehalt.

Bekannte Gewächse sind: Beerenauslese und Trockenbeerenauslese aber auch Spätlese und Auslese aus Deutschland, Sauternes oder Barsac aus dem französischen Bordeaux sowie der Ruster Ausbruch aus dem österreichischen Burgenland oder der Tokajer aus Ungarn. Auch die Sélection de Grains Nobles aus dem französischen Elsass entstehen so.

Gespriteter Süßwein

Diese Gewächse nennt man auch Likörweine. Hier wird die Gärung eines sehr zuckerhaltigen Mostes durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol oder aber bereits aufgespriteten Most beendet. Die noch arbeitenden Hefen sterben dadurch ab. Die wohl bekanntesten „fortified Wines“ sind der spanische Sherry und der portugiesische Portwein. Aus Spanien ist zudem noch der Málaga sehr bekannt. Oder aber der Madeira aus Portugal.

In Frankreich firmieren gespritete Weine unter dem Oberbegriff Vin Doux Naturel. Bekannte Likörweine sind hier unter anderem Rivesaltes, Banyuls, Maury, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Frontignan und Muscat de Rivesaltes. Mavrodaphne und Samos sind gespritete Gewächse aus Griechenland. Sie sind wie der Commandaria aus Zypern international nicht sehr bekannt. Falls Sie Ihrer Kundschaft mal etwas Unbekanntes gönnen möchten.