Prädikatsweine im Überblick
Man unterscheidet sechs Stufen innerhalb der Prädikate. Von der Basis bis zur Spitze sind dies:
- Kabinett
- Spätlese
- Auslese
- Beerenauslese (BA)
- Trockenbeerenauslese (TBA)
- Eiswein
Die Bestimmungen für alle sehr Stufen unterscheiden sich von Anbaugebiet zu Anbaugebiet. Zugelassene Rebsorten, die Alkohol-Höchstgrenze und der Ausbau können variieren. Es gibt aber auch gemeinsame Nenner.
Die Basis: Kabinett
Der Kabinett bildet die Basis und erfreuen sich international einer großen Beliebtheit. Für einen Kabi, wie man diese Stufe auch abkürzt, müssen die Träubchen mindestens von 70°Oe aufweisen. Die bevorzugte Rebsorte ist Riesling. Auch Silvaner, Weiß- und Grauburgunder sowie zahlreiche andere Rebsorten geeignet.
Ein Kabi kann sowohl trocken, halbtrocken wie auch lieblich ausgebaut werden. Vor allem mit etwas mehr Restsüße offenbart er ein sehr charmantes Süße-Säure-Spiel. Hinzu kommt, dass diese Gewächse mit sechs bis neun Volumenprozent einen moderaten Alkoholgehalt haben.
Prädikatswein-Klassiker: Spätlese
Der Kabinett bildet die Basis und erfreuen sich international einer großen Beliebtheit. Für einen Kabi, wie man diese Stufe auch abkürzt, müssen die Träubchen mindestens von 70°Oe aufweisen. Die bevorzugte Rebsorte ist Riesling. Auch Silvaner, Weiß- und Grauburgunder sowie zahlreiche andere Rebsorten geeignet.
Ein Kabi kann sowohl trocken, halbtrocken wie auch lieblich ausgebaut werden. Vor allem mit etwas mehr Restsüße offenbart er ein sehr charmantes Süße-Säure-Spiel. Hinzu kommt, dass diese Gewächse mit sechs bis neun Volumenprozent einen moderaten Alkoholgehalt haben.
Ideal zu scharfen Speisen: Auslese
Mindestens 83°Oe sind hier Pflicht. Die Ernte erfolgt ausschließlich manuell. Von Botrytis befallene Weinbeeren verarbeitet man gerne mit. Sie bringen schließlich noch einmal mehr Tiefe und Komplexität in den Wein. Die Auslese ist die erste Stufe, die auch süß ausgebaut werden darf. Je mehr Restsüße solch ein Gewächs hat, desto besser passt es übrigens zu pikanten und sogar scharfen Speisen wie etwa einem feurigen Curry oder Thai-Gericht.
Verlockende Süße: Beerenauslese
Für die Beerenauslese (kurz BA) werden einzelne Weinbeeren gelesen, die vorzugsweise von Botrytis befallen sind. Denn es sind mindestens 110°Oe erforderlich. Es muss also eine beträchtliche Menge an Botrytis-Beeren vorhanden sein.
Aufgrund des hohen Restzuckers darf man sie ausschließlich süß ausbauen. Am Gaumen sorgt das intensive Süße-Säure-Spiel für eine echte Geschmacksexplosion. Hier findet man in der Regel dann erstmals deutliche Honig-Anklänge, die der Botrytis zu verdanken ist.
Die Krönung: Trockenbeerenauslese
Sobald Botrytis eine Weintraube in einem höheren Ausmaß befallen hat, dass alle Beeren bereits vollständig geschrumpft und vertrocknet sind, beginnt die Ära der Trockenbeerenauslese (kurz TBA). Hier sind mindestens 150°Oe erforderlich. Ein Großteil der TBAs übersteigt diesen Wert aber um ein Vielfaches. Nase und Gaumen werden von kandierten Früchten, Honig und einem Hauch von Rosinen geprägt.
Eine TBA kann eine kleine Ewigkeit reifen. Zwanzig, dreißig oder mehr Jahre sind absolut kein Problem. Trockenbeerenauslesen sind selten. Dementsprechend kostspielig ist sie.
Spezieller Prädikatswein: Eiswein
Seit 1982 steht der Eiswein bei den Prädikatsweinen offiziell auf einer Stufe mit der Auslese. Weil mindestens 110°Oe vorgeschrieben sind. In der Praxis wird dieser Wert aber meistens weit überschritten! Um ihn herzustellen, werden Trauben bis tief in den Winter hinein an den Rebstöcken belassen. Sobald die Temperatur in der Nacht auf mindestens -7°C fällt, erfolgt die Ernte der gefrorenen Träubchen, die anschließend im immer noch gefrorenen Zustand direkt gepresst werden. Dadurch konzentrieren sich Aromen und Zucker.
Bei diesem Gewächs ist Botrytis unerwünscht. Es werden ausschließlich gesunde Weinbeeren verwendet, denn die Typizität der jeweiligen Rebsorte soll hier im Vordergrund stehen. Dadurch schmeckt der Tropfen auch komplett anders als eine TBA. Eisweine sind sehr selten. Denn im Weinberg kann viel passieren. Von Fäule über Tierfraß oder mangelnde Kälte. Für eine Winzerin oder einen Winzer stellt die Herstellung daher ein äußerst riskantes Unterfangen dar.
Prädikatsweine: Ein ausschließlich deutsches System?
Deutschland hat seine Prädikate am besten definiert. Also die Weine, die nach ihrem Mostgewicht kategorisiert werden und nicht nur nach der Herkunft – der große Unterschied zum Qualitätswein. Deswegen sind die Gewächse auch als eigenständiges System im deutschen Weingesetz zu sehen. Hier gilt: Je höher die °Oe, desto höher das Prädikat. Also Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese sowie dem Eiswein.
Ähnliche Systeme findet man auch in Österreich oder dem französischen Elsass. Allerdings gelten dort überall dann wieder andere Regeln als bei den deutschen Kreszenzen. Das sollten Sie im Hinterkopf haben, wenn Sie sich mit den Weinen außerhalb Deutschlands beschäftigen.
