Normandie – Äpfel im Rhythmus der Jahrhunderte

Wein und Brand aus Äpfeln ist oft da eine Alternative, wo Rebstöcke nicht gedeihen. In der Normandie loten Produzenten das Qualitätsspektrum der Früchte genauer aus. Neben dem klassischen Calvados hat der eigentlich so bäuerliche Cidre das Talent, sich einen Platz in den Hipster-Bars dieser Welt zu erobern – und bekommt dabei unerwartete Konkurrenz aus der Nachbarschaft.

Aus ihrem Fenster im Manoir d’Apreval blickt Agathe Letellier auf 18 Hektar Obstwiesen. Darauf stehen 1800 Apfelbäume. „17 verschiedene Sorten“, ergänzt die diplomierte Agronomin. Von der Blüte bis zum zwanzig Jahre gelagerten Calvados hat sie das im Griff. Ein bisschen ärgern kann sie sich nur über manche Laufkundschaft.

„Die kommen und wollen kaufen ohne zu Verkosten,“ erzählt sie, weil sie Cidre angeblich „kennen“. Auf einfache Supermarktware mag das zutreffen. An der Realität des AOC-Cidre von Manoir d’Apreval geht das meilenweit vorbei. Typisch für ambitionierte kleine Hersteller, kombiniert Letellier die unterschiedlichen Eigenschaften der Äpfel wie Zucker-, Säure- und Tanningehalt mit gekonnter Assemblage.

Sie schenkt drei verschiedene Cidres ein. Dry schmeckt nach jungen Äpfeln und etwas Gras und ganz wenig Fermentation, Medium zeigt Aromen von feinsüßer Frucht und einen leichten Bitterton. „Das sind die Tannine“, erklärt sie und dass der Cidre mit dem Geschmacksprofil ideal zu Käse passt. „Nur weiß das keiner.“ Zum Dessert dagegen die süße Version mit ihren Reifenoten.

Verglichen mit Weintrauben gibt es also mehr Gemeinsamkeiten als man gemeinhin annimmt. Sorte, Terroir, Feldarbeit, Kellertechnik, Stilistik, Lagerung: alles zusammen macht den fertigen Cidre aus. Ein deutlicher Unterschied zwischen Trauben und Äpfeln tut sich aber in den Anbaumöglichkeiten auf. Apfelbäume sind genügsam und kommen mit rauen Bedingungen klar. Wind, kalten Regen und ruppige Winter nehmen sie klaglos hin. Deshalb wachsen sie in Europa deutlich weiter im Norden als Rebstöcke.

Apfelweine findet man in Irland, Estland und Schweden. Wikinger beherrschten die Normandie im 10. Jahrhundert, noch heute gilt Cidre als Alternative zu Bier. In Quebec wird Ice Cider aus am Baum gefrorenen Äpfeln gemacht. Es gibt aber auch Cidre in Mexiko und Wyoming, Südafrika und Asturien. Eine süße Variante heißt dort Cantarina, auf Deutsch „regt zum Singen an“, was deutlich macht, dass die alkoholische Wirkung hier besonders geschätzt wird.

Das gilt auch für das Haupterzeugerland Großbritannien, wo Cidre bis zu zwölf Prozent Alkohol enthält, in preiswerten Varianten aus zugesetztem Zucker. In britischen Pubs gehört eine Druckleitung für Cider zur Standardausstattung, gemischt mit Bier aus dem Nachbar-Zapfhahn ist er als „snake bite“ beliebt. Die Namensanalogie verweist deutlich auf die schnelle Wirkung des Nervengifts.

Apfelsaft gab es in Griechenland historisch gesichert schon im Jahr 400 vor Christus. Der Geschichtsschreiber Herodot erwähnt einen kleinasiatischen Stamm, der in einer Gegend siedelt, die heute Side heißt. Offensichtlich hatten die antiken Obstbauern die technischen Mittel, Äpfel auszupressen.

Immer noch unter dem Namen Sydre fand Karl der Große den Apfelwein im Baskenland vor und importierte den Anbau in seinen Herrschaftsbereich in der Normandie. Kalkböden, feuchte Wiesen und atlantische Brisen schafften hier gute Voraussetzungen für den Anbau. In seiner berühmten landwirtschaftlichen Verordnung legte er die besten Apfelsorten fest. Sydre avancierte zum normannischen Nationalgetränk.

Ab dem 13. Jahrhundert gab es Apfelpressen und erste festgeschriebene Rezepturen. Die scheinen gut gewesen zu sein. Im übernächsten Jahrhundert war Cidre bereits so angesagt, dass es die traditionelle Cervisia überholte. Imageträger wie Adel und Klerus tranken Cidre, was dem Absatz sicher nicht geschadet hat.

750 Apfelsorten zählt man heute in der Normandie, etwa fünfzig eignen sich für Cidre. Es sind keine Tafeläpfel, sondern kleine, trockene Früchte mit viel Säure, Zucker und vor allem Tannin. Man unterteilt in Gruppen von süß über bitter zu sauer, „wobei bitter und bittersüß hinterher den Körper ausmachen“, sagt Letellier.

Die Balance zwischen Süße und Säure, gestützt durch ein Tanningerüst ist auch beim Cidre ausschlaggebend. „Die Säure gibt Frische und Haltbarkeit – ohne Chemie.“ In der Großproduktion sieht das mitunter anders aus, und die Absatzmärkte sind eher ausgelastet. Interessant ist der Mittelpreissektor, wo Cidre viel Qualität fürs Geld liefern kann, weil die Produktion preiswert ist.

Davor steht aber viel Feldarbeit. Die besten Qualitäten liefern die arbeitsintensiven Hochstammbäume. Letellier erntet immerhin maschinell. Aber der Anbau ist ein langwieriges Geschäft. „Hundert Jahre wachsen, hundert Jahre produzieren, hundert Jahre sterben“ ist ein gängiger Ausspruch. Bauern mit altem Bestand stellen sich gern vor, wie der Baum unter der Regierung Ludwigs XIV. gepflanzt wurde oder wie hoch er während der Französischen Revolution war.

Traditioneller Anbau mit alten 15 oder 20 Meter hohen Bäumen, unter denen im Idealfall noch die Kühe weiden, deren Milch würzigen Camembert ergibt, sind längst die Ausnahme. In den fünfziger Jahren wurde die Milchwirtschaft immer wichtiger und staatlich gefördert.

Auch wenn früher jeder Bauer seinen Cidre hatte, verlegten sich viele auf weniger arbeitsintensive Feldfrüchte. Für die Cidre-Produktion im großen Stil werden dicht gepflanzte Bäume an Spalieren weitgehend maschinell bearbeitet. Mit dem wesentlich schnelleren und höheren Ertrag solcher angepassten Sorten geht mindere Qualität einher.

Durch die unterschiedlichen Reifezeitpunkte dauert die Ernte von September bis Dezember. Aufgelesen wird nur Fallobst. Trotz ihrer rustikalen Erscheinung sind die Äpfel ein empfindliches Erntegut. Schon der Kontakt mit Metall kann ihnen schaden. Holzkisten und Hänger, die mit Holz ausgekleidet sind, bringen die Früchte ein. Einige Tage reifen sie noch nach.

Sortiert und gewaschen werden sie aufgebrochen und oxidieren etwa anderthalb Stunden. „Das nimmt die Bitternis, bringt Süße und Aromen“, erklärt Tellier. Dann wird kühl gepresst und mit möglichst wenig Luftkontakt bei maximal zehn Grad weiter gearbeitet. Nur so verläuft die Fermentation langsam und teilkontrolliert. Welche Chargen sich für süße und welche sich für trockene Abfüllungen eignen, ergibt sich dann. „Wir folgen der Natur“, sagt Letellier, die vielleicht doch lieber alles im Griff hätte.

Im Februar wird eine klare Flüssigkeit abgezogen. Je nach gewünschter Süße unterbricht man die Gärung. Entscheidend ist aber erst die Assemblage. Cidre ist nie reinsortig. Gute Produzenten kennen ihre Sorten genau und können Jahrgangseinflüsse einschätzen, „um dann in der Cuvée Balance und ein breites Aromenspektrum zu haben“, erklärt Letellier. Mit einer zweiten Gärung entsteht die Kohlensäure, optimalerweise mit Zucker, der noch im Wein enthalten ist. Es ist aber erlaubt und bei größeren Produktionen üblich Zucker zuzusetzen.

Nach etwa zwei Monaten ist der Cidre fertig und bei einem Alkoholgehalt von 2,5 bis fünf Prozent immer noch recht sensibel. „Hygiene ist das Wichtigste“, so Letellier. Andernfalls braucht man über Export nicht weiter nachzudenken. Selbst einwandfreier Cidre entwickelt sich noch in der Flasche. „Am besten ist er im September“, ist Letellier überzeugt. Cidre hat sofort eine feine Perlage, ist einige Jahre lagerungsfähig.

Im Jahr 1553 erwähnt der königliche Beamte Gilles Picot, dass er auf seinem Gut in Cotentin eine Anlage zur Herstellung von „eau-de-vie“ eingerichtet hatte. Für die Mehrheit der Normannen Beweis genug für den Calvados. Gut fünfzig Jahre danach etablierte sich jedenfalls eine Organisation namens „distillateurs d’eau-de-vie de cidre“. Finanzbeamte Ludwig XIV. erhoben schon bald Steuern auf den Brand und – vielleicht schlimmer – verboten den Verkauf außerhalb der Region. Die Französische Revolution räumte damit zum Glück wieder auf, stand jedem Bauern einen Eigenbedarf zu und gliederte das Land erstmals in Verwaltungsbezirke. Darunter tauchte ein neuer Name auf, das Departement Calvados.

In der Folgezeit war für Calvados oft das gut, was für andere katastrophal war. Nach der Reblausplage war der Apfelbrand gefragt wie nie. In den Schützengräben des I. Weltkriegs machte er die grauenvolle Realität der Frontsoldaten etwas erträglicher – und unterschied nicht zwischen Freund und Feind.

Auch im II. Weltkrieg wurde destillierter Alkohol als wertvoller Rohstoff von der deutschen Besatzung requiriert. Ausgenommen waren nur Produkte mit Gebietsschutz. Der Landwirtschaftsminister Jacques Le Roy Ladurie, selbst Normanne, lancierte clever einen Antrag auf AOC, dem die französischen Behörden 1942 ebenso eilig wie einhellig zustimmten. Qualität und Vermarktungschancen erhöhten sich damit deutlich.

Gebrannt wurde nach dem Krieg vorzugsweise steuerfrei, nämlich ohne Wissen der Behörden. Doch in Paris gehörte „café-calva“, ein Schlückchen Apfelbrand aus der noch warmen Kaffeetasse für viele Arbeiter zur Mittagspause. Deshalb fragte lange niemand.

Die achtziger Jahre sahen ein neues Interesse für Qualität. Alte Sorten von Hochstämmen erhielten Auftrieb. „Zwanzig Kilo Äpfel ergeben eine Flasche Calvados“, erklärt Bénédicte Baude-Vattier. Sein Arbeitgeber Château du Breuil füllt 370.000 davon jedes Jahr ab und gehört damit zu den Großen der Region – und zu den Besten. Im Pays d’Auge, wo doppelte Destillation und Spontanvergärung vorgeschrieben sind, spielen die obligatorischen zwei Jahre Mindest-Lagerung kaum eine Rolle. Statt dessen „Zeit, Feuchtigkeit und Holz“, das aus feinster, tanninreicher Limousin-Eiche besteht. In langen Jahren entwickelt sich jedes Fass anders, und Breuil macht ein Dutzend sehr individuelle Calvados’. Komplex-ölige Jahrgangsabfüllungen sind die Kronjuwelen der Region. Das Alleinstellungsmerkmal bleibt aber die Frucht, die auch nach Jahrzehnten Fasslagerung noch den Brand dominiert.

Der Unter-Appellation Domfront kommt eine gewisse Sonderrolle zu, nicht nur wegen der Granitböden und dem feuchten Klima der Region. Ein gewisser Anteil an Birnen ist in vielen Reglements festgelegt, hier spielen sie eine Hauptrolle. Cidre und Calvados müssen zu mindestens 30 Prozent aus Birnen bestehen. Neben fünfzig Sorten Äpfeln stehen 90 zugelassene „poires à poiré“. Poiré heißt das Pendant zum Cidre, das ausschließlich aus Birnen besteht. In nur vierzig Gemeinden entstehen die Weine, die weniger Fermentationsaromen und mehr fruchtige Balance mitbringen.

Poiré ist eine relativ neue Entwicklung der neunziger Jahre. Die leichten, intensiv-fruchtigen Weine passen gut zu einem gesundheitsbewussten Lebensstil. Pacory suchte nach dem Studium der Agrarwissenschaft seine Vorbilder in der Champagne. Er kaufte Giro-Palettes, und seitdem vergären seine Jahrgangs-Poirés ein zweites Mal in der in der Flasche mit Dosage. So arbeitet er Jahrgangsunterschiede von sattfruchtig bis hefig heraus. „Mein liebstes Kind“, sagt Pacory, „weil es den sonst nirgendwo gibt“. Er gehört zu den kaum zwanzig AOP-Herstellern, die etwa 100.000 Birnbäume ernten. Klingt nach viel. Verglichen mit zehn Millionen Apfelbäumen in der Normandie ist es ein Prozent, das mit Zuschüssen unter anderem der EU seinen Platz sucht und durchaus finden könnte.

Touristen bewegen sich in der Normandie gern auf den Spuren von Adeligen und Künstlern des 19. Jahrhunderts, die die Küstenorte für sich entdeckten. Der Begriff „Tourismus“ soll in diesem Umfeld überhaupt entstanden sein. „Ich versichere Ihnen, uns steht die Welt offen“, beschreibt Jérôme Lecrosnier, Präsident der Poiré-Erzeugergemeinschaft die Zukunft. Ähnlich sehen das die Kollegen vom Calvados-Verband. Die Märkte USA, Japan, Australien und Südafrika sind aber noch winzige Erfolgsgeschichten. Knapp die Hälfte der Produktion, 2,8 Millionen Flaschen, wird in Frankreich konsumiert, der Rest fast ausschließlich in Europa, vor allem in Deutschland und Belgien.

Doch wie so viele fassgelagerte Brände kämpft Calvados mit einem gewissen Altherren-Image. Alle Verbände sind deshalb bemüht, den Verzehr auf möglichst viele Trinkanlässe auszuweiten, in denen weder ein Kaminfeuer noch ein älterer Herr vorkommt. In der Region selbst trinkt man Calvados traditionell zwischen zwei Gängen und nennt die appetitanregende Maßnahme „trou normand“, das normannische Loch. Auch an folkloristischen Anlässen wie der Fête du poiré in Mantilly fehlt es nicht.

Die Normandie ist berühmt für Milchprodukte, denn die Weiden in dem feuchten Klima sind fett. Käse wie Camembert, dazu Milch und Sahne dominieren die Küche. Selbst Karamell-Bonbons tragen hier ein AOC-Siegel.

Weitere Spezialitäten sind Meeresfrüchte aus dem kalten Atlantik vor der Haustür. Michel Huard empfiehlt Pommeau, Calvados mit Fruchtsaft, zu warmen Austern und Jakobsmuscheln. Offizielle Broschüren erweitern das Spektrum von Cidre und Poiré großzügig auf Gerichte wie Lamm oder Ente mit Ingwer und Sushi.

Die ganz großen Umsätze werden aber mit Mixgetränken eingefahren, und da will man nicht hinten anstehen. Seit 1997 werden die Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue für die besten Mixgetränke an Barleute weltweit vergeben. Die wohl größte Calvados-Bar „Calvador“ liegt auch nicht in Paris, sondern in Tokio.

Matthias Stelzig