Klare Sache – der gute, alte Gin bringt es zu neuen Ehren

Mit seinen Rohren, Metallregalen und wolkigen Wänden liegt das „Herr Lindemann“ im Berliner Bezirk Neukölln auf Linie. Factory Style mit ein paar Blumengestecken als heimeligen Kontrapunkten kommt an bei dem bunten Völkchen an seiner Bar. Hipster mit wallenden Bärten neben Bürofrauen im Business-Kostüm kommen wegen einer Reihe unscheinbarer Flaschen hinter der Theke. Inhaber Peter Edinger hütet darin ein Arsenal von selbst gemachten Fruchtauszügen und Kräutertinkturen, mit denen er seine Cocktails veredelt.

„Im ‚Miss Piggy’s Delight’“, erzählt er, „wirken Gin mit Salbei, Minztee, Muskat und Orangenschalen zusammen.“ Cocktails mit Wohlfühlfaktor sozusagen. Dieses Spannungsfeld von Genuss, Gesundheitsbewusstsein und urbaner Selbstdarstellung ist einer Spirituose wie auf den Leib geschrieben: Gin.

Anders als viele Brände variiert Gin mit seinen intensiven Aromaten stilistisch enorm (--> Sorten & Begrifflichkeiten hier). Weit über hundert Aromazusätze, im Sprachgebrauch Botanicals, lassen großen geschmacklichen Spielraum. Gerade im Barbereich ging viele Jahre nichts ohne tropische Früchte im gemixten Drink, die heute nicht nur bei Gin-Hardlinern als belanglos gelten. Aromen wie Wacholder, Zitrone, Anis und Koriander, die die klassischen Gins prägen, sind wieder gefragt. Moderne Brände können aber viel mehr.

Florale Noten wie Rose und Lavendel sind als Obertöne beliebt. Thymian, Rosmarin und Salbei sorgen für ein mediterranes Geschmackserlebnis. Kräuter und Tees bedienen Konsumenten auf der Suche nach einem Drink mit Wohlfühlfaktor.

En vogue ist, was ausgefallen ist, von Acker-Kratzdistelblüte bis Afrikanische Teufelskralle. Destilliert am besten in kleinen Chargen, micro batches, deren leichte Geschmacksunterschiede als Qualitätsmerkmal gelten. Einige Brände durchlaufen ein Fass-Finish, wie es bei vielen gelagerten Spirituosen üblich ist. Der Schweizer Anbieter Nginious lagert seinen Gin in alten Vermouth-Fässern und haucht ihm so das Aroma eines gealterten Martini-Cocktails ein. Wacholder-Fässer, die nach Hersteller-Angaben nur 40 Liter fassen, wählt die schwedische Destillerie Hernö.

Neben der Zypressenart Wacholder dominieren orientalische und exotische Gewürzaromen den Gin. Ausgerechnet bei diesem Getränk aus Neutralalkohol wird aber die regionale Verankerung hoch geschätzt und die Hersteller geben sich alle Mühe die Erwartungen zu erfüllen.

In „Ferdinands Saar Dry Gin“ mit heimischen Quitten und Preiselbeeren rundet ein Schuss Saarburger Rausch des Spitzenweinguts Zilliken die Sache ab.

„The Botanist Islay Dry 22 Gin“ macht sich die Popularität der schottischen Whisky-Insel zunutze. Hersteller und Whisky-Brenner Bruichladdich fügt 22 Kräuter hinzu, die auf den Torfböden der Hebrideninsel von nachhaltig geerntet werden.

Auf der Insel Tasmanien zwischen der australischen Südküste und der Antarktis lockt „Lark Godfather Gin“ mit dem Geschmack der endemischen Pfefferbeere.

Die kanadische Domaine Pinnacle aromatisiert ihren „Ungava“ ausschließlich mit heimischen Pflanzen. Im arktischen Tundra-Sommer werden wilde Hagebutten, Rhododendron subarcticum und Grönländischer Porst von Hand geerntet.

Im „Siegfried Rheinland Gin“ fungiert als geschmacksbildendes Leitmotiv Lindenblüte, die schon den Helden der deutschen Nationalsage schwach machte.

Das immer weiter aufgefächerte Angebot bedient immer kleinere Nischen bis hin zu sozialen Milieus. Öko-Freaks, Urbanisten, Esoteriker, Erdverbundene, Smoothie-Fans, Weltbürger: Praktisch lässt sich jede gewünschte Zusammenstellung von Attributen durch die Zugabe von Trockenpflanzen und einem bestimmten Design ausdeklinieren.

Natürlich werden auch unterschiedliche soziale Schichten bedient. Der „Skiclub Kampen North Sea“ erklärt sich dem heimischen deutschen Publikum schon im Namen. Ein Skiclub im elitären Kampen auf der Nobelinsel Sylt in der Nordsee. Nach dem Vorbild amerikanischer Rapper, die auf exklusive Cognac-Abfüllungen schwören, vertreibt der deutsche Gangsta-Rapper Sido „Kabumm“ in mundgeblasenen Flaschen.

Wer möchte, kann ein komplettes Rollenverständnis an der Bar bestellen: Die pinkfarbene „Ladies Edition“ des belgischen Spring Gin spricht gesundheitsbewusste Frauen mit moderaten 38,3% Alkohol an. Die Aromen werden von weißem Pfirsich und „China White Monkey Silver Needle Tea“ bestimmt. Letzteren ernten trainierte Affen in über 2000 Meter über dem Meeresspiegel. Ein Cocktail mit eingebauten Katzenvideo quasi. Genossen wird mit Rose Lemonade und Granatapfelkernen.

Überzeugendes Storytelling

Noch mehr als beim vergangenen Wodka-Hype überzeugt die Kunden das richtige Storytelling. Paradebeispiel ist Monkey 47, der den verschrobenen Begriff „Schwarzwald Dry Gin“ hip machte. Die 47 handverlesenen, teilweise regionalen Zutaten und Schwarzwälder Quellwasser gehen nach Angaben der Erfinder auf Montgomery Collins zurück. Der Commander der Royal Air Force kam 1945 nach Deutschland und legte sich später im Schwarzwald einen Ruhesitz zu.

Als wahrer Brite mochte er in Deutschland nicht auf seinen Gin verzichten und produzierte die Spirituose nach einem eigenen Rezept. Das griffen die Markengründer Alexander Stein, ein Ex-Nokia-Manager, und Christoph Keller auf.

Leider sind die Spuren dieses Montgomery Collins verwischt. Dafür hat der Name deutliche Affinität zu Zeitgenossen und Cocktails. Die Generäle Bernard Montgomery und James Lawton Collins waren prominent an der Landung in der Normandie beteiligt und marschierten bis nach Deutschland. Nach Montgomery ist ein besonders trockener Martini benannt. Collins nennt man eine ganze Kategorie von Cocktails. Doch nicht einmal die penibel geführten britischen National Archieves kennen einen Commander Montgomery Collins.

Von den ersten 2000 Flaschen Monkey 47, die im Jahr 2010 abgesetzt wurden, stieg der Verkauf auf 150.000 im Jahr 2013. Der Getränkeriese Pernod Ricard kaufte die Marke. Der Gin hat heute mindestens so viele Auszeichnungen wie Montgomery Collins. Die International Wine & Spirit Competition krönte ihn 2011 zum weltbesten Gin in London, wo die Queen persönlich gern mit Gin anstößt. Ein Quantum Trost: immerhin stammt das Rezept von einem Landsmann.

Monkey 47 wirkte als eine Initialzündung für die dynamische Entwicklung des Markts. Immer mehr Marken entstanden. „Nicht jedes neue Produkt ist wirklich spannend“, sagt Alexander Troppmann, Geschäftsführer der Internethandels BarFish. „Haben muss man sie heute besser trotzdem alle.“ Hielt sich die Nachfrage in Bars außerhalb der britischen Inseln lange Zeit in Grenzen, „fragen die Leute heute auch in Bars nach einem bestimmten Gin.“ „Dieselbe Beweglichkeit muss der Handel auch zeigen“, empfiehlt Olaf Ahnert, der mit seinem Bremer Spirituosen Contor auf die Belieferung von Fachhändlern spezialisiert ist.

Zuerst entdeckten Spirituosenhersteller die Gin-Produktion für sich, die sich auf ihre Erfahrung und Vertriebskanäle stützen. Mittlerweile kommen immer mehr Start-ups dazu. Ein Liter Getreidealkohol kostet in der Industrie nur ein paar Euro, auch Kräuter und andere Aromaten schlagen moderat zu Buche. Die Produktion kann man an einen Lohnbrenner auslagern und dann das Produkt fast ohne Reifezeit mit ihrer zehrenden Kapitalbindung in den Markt bringen.

30 € bis 40 € EVP pro Halbliter-Flasche sind normal. Quereinsteiger versuchen es mit Investitionen von wenigen tausend Euro. Für manchen erfolgreichen Mittvierziger ist das nicht viel mehr als die Investition in ein neues Mountain Bike. So ist ein Hype entstanden, der mit nichts in der Vergangenheit vergleichbar ist.

Die Positionierung im Markt wird jedoch immer schwieriger. Der nächste „Munich Dry Gin“ etwa müsste gegen sechs Konkurrenten vor Ort antreten, ganz zu schweigen von London. Die Geschichten von alten Rezepten in einem vergessenen Keller sind auch schon erzählt. Der Markt ist übersättigt. Längst nicht alle Produkte werden sich halten.

Der holländische Name Genever leitet sich von der botanischen Bezeichnung juniperus ab. Den Durchbruch in England erlebte er, als Wilhelm III. von Oranien-Nassau erst König von England und Schottland wurde, dann Mary Stuart heiratete. Seine Soldaten kürzten ihre Ration Genever bald zu Gin ab und sprachen von „Dutch courage“, wenn sie sich Mut antranken.

Um der französischen Wirtschaft zu schaden, hob Wilhelm die Steuern auf Bier und ausländische Brände an. Gin aus englischem Getreide wurde steuerfrei. So stieg Gin rasend schnell zum Unterschichten-Getränk auf, nicht zuletzt weil jeder in London eine Brennblase betreiben durfte. Die größte Stadt der Welt zählte 7500 „gin shops“. 1750 hatte sich der Pro-Kopf-Verbrauch auf rund 60 Liter geschätzt verzehnfacht. Selbst Kinder tranken Alkohol, auch wegen der hygienischen Mängel beim Trinkwasser.

Der Alkoholismus und die daraus folgenden sozialen Probleme der verfehlten Steuerpolitik destabilisierten das ganze Land. Der Gin Craze wurde zu einer frühen Drogen-Epidemie. Im Jahr 1734 erwürgte die Londonerin Judith Dufour ihre zwei Jahre alte Tochter, verkaufte die Säuglingskleidung und setzte den Gewinn sofort in Gin um. Dufour wurde für die Tat gehenkt. Der Künstler William Hogarth verewigte die Krise in seinem berühmten Stich „Beer Street And Gin Lane“, der die destruktive Wirkung von Gin dem Gesundheitseffekt von Bier entgegenstelle.

Im Jahr 1751 endlich setzte die Regierung Steuererhöhungen und Schanklizenzen durch. Unruhen in der Bevölkerung, die von der Obrigkeit eine Art „Recht auf Rausch“ einforderte, folgten. Unter dem Motto „No gin! No King!“ regte sich in den Großstädten der Widerstand. Aber die Wende war da.

Durch verbesserte Brennverfahren stieg die Qualität, auch wenn Terpentin lange eine Stammzutat blieb. Mit der Erfindung der Destillationskolonne entstand die Gattung London Dry Gin. Gin wurde ein Getränk der Oberschicht.

Seinen nächsten Boom erlebte Gin in den Prohibitionsjahren in den USA. In einfachen Gefäßen in Hinterzimmern wurden die Zutaten mit Alkohol vermischt und als „bathtub gin“ von fraglicher Qualität zur Grundausstattung in den illegalen Speakeasies. Dieser miserablen Versorgung verdanken einige Gin-Cocktails ihre Existenz. „Gin mills“ oder „gin joints“ nennt man bis heute miese Kaschemmen. „Ginsoaked“ qualifiziert einen Alkoholiker. „Mother’s ruin“ soll auf die Tage der Ginkrise verweisen.

Ab dem 18. Jahrhundert setzte die britische Navy Gin in der Malaria-Prophylaxe bei Tropenaufenthalten ein, vor allem um den bitteren Geschmack des Chinins zu überdecken. Die Präventionsmedizin machte nicht nur den Gin groß. Das bittere Chinin wurde in kohlensäurehaltigem Wasser – „tonic“ – gelöst, und dazu gab es ein Stück Limone gegen Skorbut. Das alles schmeckte natürlich wesentlich erträglicher mit Zuckerzusatz. Gin war also praktisch von Geburt an ein Mixgetränk. Winston Churchill fand sogar: „Gin Tonic hat mehr Engländern das Leben und den Verstand gerettet als alle Ärzte des Empire.“

Mit dem Aufkommen der Barszene im New York des 19. Jahrhunderts entstanden zahlreiche Gin-Cocktails. Historische Klassiker wie Pink Gin, Martini, Tom Collins, Gin Fizz, Gin Rickey, Gibson, Gin Sour oder Singapore Sling basieren auf Gin. Am berühmtesten zweifellos der Martini, den der ansonsten stilsichere James Bond seit Jahrzehnten „geschüttelt“ bestellt, obwohl der Short Drink gerührt gehört.

Ian Flemings Romanvorlage „Dr. No" beschreibt dezidiert, wie sich der Agent Ihrer Majestät nach seiner Ankunft in Jamaika einen „G and T“ mit einer Limone mixt, ganz in der Navy-Tradition. Seinen Erfolg verdankt er der Chemie, die stimmt. Beide Zutaten sind einzeln von Bitternoten dominiert. Ihre molekulare Struktur ähnelt sich aber, weshalb sie sich anziehen. Das überdeckt den bitteren Geschmack.

Je nach Land hat Gin seit dem I. Weltkrieg unterschiedliche Geschichte geschrieben. Als Standard in Großbritannien, als Drink, den in den USA eher weiße Protestanten trinken oder als kräuterige Spezialität in Spanien, wo Gin-Tonic-Bars ihren Gin, Tonic und garnish nach eigenen Wünschen zusammen stellen.

In vielen Ländern war er seit den siebziger Jahren der Drink, dem Billy Joel mit den gescheiterten Existenzen seines „Piano Man“ ein trauriges Denkmal setzte. Lange Jahre waren Cocktails mit möglichst viel exotischem Fruchtsaft gefragt.

1994 verlangte Noel Galagher immerhin Gin Tonic in der Oasis’ Debut-Single „Supersonic“. Barney Stinson, notorischer Womanizer der Kult-Serie „How I Met Your Mother“, zählt Gin Tonic zehn Jahre später schon wieder zu seinen Lieblingsdrinks.

Gin wird heute mit Lavendelsirup und Bitterorangenmarmelade gemischt, Quittenbrand oder Ayran. Mixolgen werden immer kreativer. Auch die Auswahl an hochwertigen Tonics ist unerreicht und gilt zu Recht als ähnlich wichtig wie die Spirituose. Studien belegen, dass jüngere Leute seltener ausgehen und qualitätsbewusster trinken.

Viele Leute kaufen ihren Gin flaschenweise wie Wein im Supermarkt und genießen ihn zu Hause. Selbst in Deutschland, wo Millionen von Babyboomern auf eher unangenehme Einstiegserfahrungen mit Gin zurück blicken, ist der Brand seit Jahren das wachstumsstärkste Spirituosensegment (GfK). Der häusliche Verbrauch hat sich zwischen 2014 und 2017 fast verdoppelt. In seinen Fahrwasser scheint sogar der rustikale Korn vor einer Renaissance zu stehen.

Wie die meisten Spirituosen gibt es auch für Gin einen Cocktail-Wettbewerb. Die Marke Mare aus Barcelona rief 2017 zu „Mediterranean Inspirations“ in Ibiza als „gastronomisches Symposium“ auf. Noten des Mare wie Olive und Basilikum schreien geradezu nach Essensbegleitung.

Siegerin Jo Last vom „Domino Club“ aus Leeds perfektionierte die Botanicals in ihrem Gewinner-Drink „Heart“ mit einem Teebeutel aus Rose und Mariendistel. Dazu gab es Artischockensalat mit Mangoessig als perfect match.

Gin ist zurück auf der Party. Am 10. Juni ist „World Gin Day“. „Gin Tonic Day“ steht am am 19. Oktober im Kalender.

Matthias Stelzig