Japanischer Sake

Sake wird aus Reis hergestellt und in Japan seit der Antike konsumiert. Der Sake von damals unterscheidet sich allerdings von dem, den wir heute kennen, da sich über die etwa 2000 Jahre seit seiner Entstehung die Art der Produktion verändert hat. Sake wird in einem komplizierten Verfahren hergestellt. Zunächst muss die Reisstärke in Zucker umgewandelt werden, woraufhin dieser durch Hefe zu Alkohol vergoren wird. Heute wird für die Umwandlung von Stärke in Zucker, wie bereits im 4. Jahrhundert, der Aspergillus-Schimmelpilz Koji-kin verwendet.

Während der Heian-Zeit (8. bis 12. Jahrhundert) war das Brauen von Sake auf den kaiserlichen Hof beschränkt, wo eine Sake-Brauerei eingerichtet worden war, die Sake für offizielle Zeremonien braute. Im 15. Jahrhundert entstanden schließlich in Kyoto Hunderte von kleinen Sake-Läden, in denen das ganze Jahr über Sake gebraut wurde. Zur gleichen Zeit wurde auch in Tempeln in der Stadt Nara Sake gebraut und auch an anderen Orten wurde die Entwicklung der Brauverfahren vorangetrieben.
Seitdem ist die technische Entwicklung bei gleichbleibender Qualität weiter vorangeschritten, bis sich ab der Mitte der Edo-Zeit (18. Jahrhundert) eine Brautechnik durchsetzte, die der heutigen sehr ähnelt.

Dabei wird zunächst auf gedämpften Reis der Aspergillus-Schimmelpilz Koji-kin herangezogen. Dabei entsteht Malzreis. Anschließend wird dem Malzreis Wasser und weiterer gedämpfter Reis zugegeben, um eine Starterkultur für die Gärung herzustellen. Danach wird die Gärung durch einen einzigartigen, dreistufigen Fermentationsprozess mit dreimaliger Zugabe von weiterem gedämpften Reis und Wasser gefördert. Schließlich wird der Sake gefiltert, bei niedriger Temperatur pasteurisiert, gelagert und kann reifen. Diese Art der Herstellung erfordert umfassende Spezialkenntnisse und -fähigkeiten.

Zu jener Zeit wurde das Brauen von Sake in seiner besten Jahreszeit, dem Winter, sehr populär. Die technische Entwicklung führte zur Entstehung eines eigenen Berufs: dem Sake-Brauer, auf Japanisch „Toji“. Außerdem fand man heraus, dass die Qualität des Wassers einen großen Einfluss auf das Brauergebnis hat. Der heutige Brauprozess gründet auf der Weiterentwicklung von Reisanbau, Brauwissenschaft und Produktionsanlagen in der Meiji-Zeit (19. bis 20. Jahrhundert), die auch den Beginn des modernen Japan markiert. Die Braukunst, bei der es zu einer „mehrstufigen parallelen Gärung“ kommt, bei der Reisstärke in Zucker und dieser gleichzeitig weiter in Alkohol umgewandelt wird, hat sich jedoch bis heute nicht geändert.

Japan ist ein langgestreckter, bogenförmiger Inselstaat, der von Süd nach Nord von einer warmen und von Nord nach Südwest von einer kalten Meeresströmung umflossen wird. Das Klima unterscheidet sich von Norden nach Süden und von der Pazifikküste bis zum Japanischen Meer erheblich. Zudem liegt Japan in der gemäßigten Monsunregion und erlebt vier Jahreszeiten. Aufgrund der zentralen Bergkette, die bis in 1000 m Höhe reicht und das Archipel teilt, unterscheidet sich das Klima auf der Pazifikseite stark von dem am Japanischen Meer, selbst auf dem gleichen Breitengrad.

Dieser Umstand hat zur Folge, dass Land und Meer jeder Region sehr unterschiedliche Produkte zu bieten haben. Durch die Vorliebe für regionale Lebensmittel und Rezepte verfügt jede Region über eine ganz eigene traditionelle Küche, deren Vielfalt sich in Geschmack, Würze und Garmethoden widerspiegelt. Die Sake-Brauereien in jeder Region haben ihre Brauart jeweils auf die lokale Küche abgestimmt. Für jede Region wurde so passend zu Lebensstil und Ernährung ein eigener Sake entwickelt und verfeinert. Selbst heute noch zeigt sich die kulturelle Sensibilität der Japaner für die vier Jahreszeiten in der Art und Weise, wie Sake konsumiert wird. Jede Jahreszeit geht mit einem anderen Stil von Sake und einer anderen Handhabung, ihn zu trinken, einher.

Im Herbst können wir Hiyaoroshi genießen, der im Sommer gut gereift ist. Im Winter bis zum frühen Frühjahr ist Shiboritate mit seinem frischen Geschmack die richtige Wahl, während uns im heißen Sommer ein kalter Namazake (unpasteurisierter Sake) erfrischt, und so weiter. In letzter Zeit haben sich vielfältige technische Ansätze zum Sake-Brauen entwickelt, sodass man heute eine riesige Auswahl verschiedener Sake auf dem Markt findet. Vor allem aber ist die Qualitätskontrolle von Sake nach dem Versand unerlässlich, um den delikaten Geschmack und die verschiedenen Aromen genießen zu können. Dies wird unter anderem durch lichtdichte braune oder UV-geschützte Flaschen erreicht, mit denen die Menge an Sonnenlicht, die den Sake erreicht, reduziert werden kann, da dieses die Qualität des Sake beeinträchtigt. Damit Ihrem Sake-Genuss nichts im Wege steht, sollte der Sake an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden.

Wir hoffen, die wundervolle Sake-Kultur an zukünftige Generationen in Japan und an die internationale Gemeinschaft weitergeben zu können.