Die Schweiz – kleines Weinwunderland

Ob Schokolade oder Uhren, was aus der Schweiz kommt, ist immer besonders gut und gründlich gemacht. Dafür ist sie weltbekannt. Schweizer Wein dagegen ist nicht unbedingt ein Exportschlager. Viel Aufwand und Sorgfalt braucht er trotzdem. Und die Schweiz wäre nicht die Schweiz, wenn es nicht noch ein paar kleine Geheimnisse gäbe.

‚Schweizer Weine sind eher leicht und werden jung getrunken.’ Bei solchen Sätzen, die gern verallgemeinernd geschrieben werden, gefriert José Vouillamoz schon mal sein sonst so ansteckendes Lachen. Im Gegenteil, die Schweiz „ist ein kleines Wunderland des Weins“, sagt der Traubengenetiker und zerdrückt eine Chasselastraube zwischen Daumen und Zeigefinger. „Gesehen? Da läuft kein Tropfen raus.“

Was auf den ersten Blick wie eine Trotzreaktion wirkt, ist eine botanische Demonstration. Das Phänomen ist bei Weintrauben ziemlich einmalig und längst nicht die einzige Besonderheit Schweizer Weins. Vouillamoz, Mitautor des Standardwerks „Wine Grapes“, erforscht seit vielen Jahren Schweizer Rebsorten und hat einige autochthone Schätze zu Tage gefördert. Im Ausland sind diese Weine weitgehend unbekannt.

14.883 Hektar Anbaufläche sind für ein ganzes Land auch erst mal nicht viel. Doch die Schweiz ist klein und zerklüftet. Rund die Hälfte des Landes liegt in den Alpen, ein Drittel besteht aus Wald, ein weiteres Viertel aus unproduktiven Naturflächen, oft steilen Scharten.

Seit Millionen Jahren kollidieren hier die tektonischen Platten Europas und Afrikas, mit dem Ergebnis, dass Eismassen, Gletscher und 3350 Gipfel über 2000 Meter hoch liegen. Zu hoch für Weinbau. Die Bodenauflagen sind nicht sehr mächtig, so gerät der Wasserspiegel schnell ins Schwanken. Dazu kommen noch 1500 Seen und acht Millionen Einwohner – Tendenz steigend –, die die Schweiz zu einem dicht besiedelten Land machen.

Wen wundert’s, dass die Schweizer Weingärten in kleingliedrigen Strukturen zwischen Alpenhängen und Seeufern verstreut liegen. Die vielen Binnengewässer im Kanton Genf oder im Drei-Seen-Land sorgen oft für ein warmes Terroir und eine traumhafte Kulisse. Postkartenmotive von drallen Trauben mit Blick aufs tiefblaue Wasser und verschneite Gipfel muss man nicht lange suchen. Durch die rege Tektonik haben sich in der Schweiz Boden und Grundgestein in Gletschern, Schlammlawinen und Felsstürzen stark vermischt und bieten so an vielen Stellen üppig mineralische Böden, die für Weinreben ideal sind.

Die Bodenbeschaffenheit wechselt sehr schnell, sogar innerhalb einzelner Hanglagen unterscheidet sich der obere Bereich mitunter von der geologischen Situation am Fuß. Auch die Traditionen in dem Land mit vier Landessprachen unterscheiden sich erheblich. Und das Beste: ein reicher Schatz an autochthonen Sorten, von denen viele selbst Kennern fremd vorkommen. Insgesamt wachsen über 200 Rebsorten in der Schweiz, nicht wenige davon nur auf ein paar Hektar. Das Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft misst sogar die Rebfläche in Quadratmetern!

Klimatisch ist es in der Schweiz zunächst mal entscheidend, auf der welcher Seite der Alpen man steht. Im Norden ist es gemäßigt mitteleuropäisch und manchmal windig, an den Südhängen eher mediterran. Am Ufer des Tessiner Lago Maggiore wachsen Zwergpalmen. Das Wetter hängt natürlich stark von der Höhenlage ab. Die Mittelgebirgsformation Jura bietet gute Voraussetzungen für den Weinbau. Doch selbst in den gebirgigsten Kantonen der Alpen wächst immer noch irgendwo Wein. Es gibt Anbauflächen in Gegenden, die man besser als Wintersportziele kennt.

Die Wettergegensätze führen zu recht wechselhaften Ernten. So verzögerte der nasskalte Frühling 2013 den Austrieb so sehr, dass am Ende die kleinste Ernte seit über dreißig Jahren eingefahren wurde. 16,5 Prozent weniger als im Vorjahr schmerzen. In einigen Regionen kamen örtliche Hagelschläge dazu, die mehr als die Hälfte der Ernte vernichteten.

So unterschiedlich wie ihre Standortfaktoren sind auch die Weingebiete. Der Kanton Waadt, das zweitgrößte Anbaugebiet, ganz im Westen ist zu mehr als zwei Dritteln mit Chasselas bestockt. Als flächenmäßig wichtigste Sorte liefert Chasselas auf den verstreuten Anbauflächen an den Ufern von Neuenburger-, Murten-, Genfersee und Rhône hohe Erträge bei niedrigen Säurewerten und damit einen Gutteil der vielen einfachen Trinkweine. Die Herkunft der im Ausland vielleicht bekanntesten Rebsorte wird gern in eine weit entfernte Vergangenheit verlegt. Vor 5000 Jahren sei sie schon in Ägypten angebaut worden, heißt es in Hochglanzschriften, „ist aber leider Unsinn“, weiß José Vouillamoz. Eine Gen-Analyse 2009 widerlegte den Zusammenhang, den ein übereifriger Rebsortenkundler in den dreißiger Jahren konstruiert hatte.

In Urkunden tauchen die ersten Weißweine im 13. Jahrhundert auf. Herkünfte wie die Grands Crus des Zisterzienserklosters Dézaley werden bis heute damit in engen Zusammenhang gebracht. Der erste Chasselas wird aber erst 1612 in einem Botanikbuch erwähnt. Von der Schweiz aus breitete sich Chasselas ins Elsass (Krachgutedel), nach Deutschland (Gutedel), und Osteuropa aus und steckt als Kreuzungspartner in Sorten wie der Huxelrebe. Doch in der Schweiz hat er seine größte Vielfalt, wofür auch endlose Liste von Synonymen spricht. Das bekannteste davon ist Fendant. Unterschiedliche Klone der neutralen Traube nehmen Terroir-Einflüsse gut auf, im Waadt verweisen die meisten Etiketten deshalb auf Herkunft und Terroir und nicht auf die Rebsorte.

Bei energischer Mengenbegrenzung optimal reifer Trauben hat Chasselas außerdem ein großes Alterungspotenzial. Kaum eine Rebsorte vollführt derartige Qualitätssprünge. In einer Vertikalprobe ist es fast ausgeschlossen, ältere Jahrgänge mit ihren tiefen Aromen von Nüssen und Honig ihren fruchtig-blumigen Nachfolgern aus demselben Weingarten zuzuordnen.

Das Wallis mit der größten Anbaufläche und Bandbreite an Rebsorten zeigt wie keine andere Region Möglichkeiten und Risiken des alpinen Weinbaus. Die meisten Weingärten liegen an Hängen zwischen 400 und 800 Meter hoch am Oberlauf der Rhône. Die Lagen sind bis zu 70 Prozent steil, oft auch terassiert. Aufgrund der tektonischen Aktivität müssen die Walliser alle 60 bis 100 Jahre mit einem mittelschweren Erdbeben rechnen. Das letzte Mal bebte die Erde 1946.

Weinberge können fast nur von Hand bearbeitet werden. Das macht es doppelt schwer in einem Hochlohnland, und man merkt es an den Preisen jeder x-beliebigen Weinhandlung. Für Ausländer sind sie astronomisch. Der durchschnittliche Flaschenpreis liegt bei sieben Euro, in Deutschland sind es gerade etwas über zwei. Wein gibt es im Wallis, wie so oft in Europa, seit der Antike. Schon die Kelten ließen sich 700 vor Christus Wein schmecken, den sie wahrscheinlich selbst machten. Doch Importweine aus Erzeugerländern in Südeuropa waren wohl die bequemere Alternative. Das ist heute ähnlich. Italien, Frankreich und Spanien dominieren den Importmarkt.

Viele der einheimischen Rebsorten wachsen schon seit der Römerzeit hier. Petite Arvine ist eine davon. Nach etwa drei Jahren Lagerzeit entwickelt die weiße Sorte die delikatesten Noten von Bienenwachs und Blüten, Grapefruit und Limone und eine typisch salzige Note im Abgang. Botrytis-Versionen duften nach Trüffel und Safran. Trotz mittlerer Werte ist die Säure fein, das Mundgefühl cremig. Die Weine sind hochelegant und altern mehrere Jahrzehnte. Allerdings kann sich auch die Sollseite sehen lassen. Die Sorte stellt so ziemlich jeden Anspruch, den eine Rebe in Weinberg stellen kann: nur allerbeste windgeschützte, sonnige Standorte, gute Bewässerung, magere Böden, früher Austrieb, späte Ernte und damit ein deutlich erhöhtes Ernterisiko bei dem üblicherweise unsicheren Wetterverlauf, dazu noch allergisch gegen Herbizide.

Als man sich nach 1945 wie in ganz Mitteleuropa auf Massenerträge konzentrierte, rottete der Massenträger Chasselas die Sorte fast aus. Bis heute haben sich die Bestände dank Winzern, die die neutralen Tröpfchen einfach satt hatten, von 14 Hektar auf 166 Hektar erholt. Immer noch mikroskopisch, aber in der Schweiz schon ordentlich. Nicht weniger rar ist die Humagne Blanche, die schon Anfang des 14. Jahrhunderts in ersten Urkunden auftaucht. Krankheitsanfällig, ertragsschwach und schwankend in der Erntemenge ist sie ebenso wenig ein Winzertraum. Die Weine können wunderschön nach Feuerstein und Pinienzapfen schmecken, außerdem nach Blaubeeren, Veilchen und Pflaumen. Wegen ihres hohen Eisengehalts tranken früher Wöchnerinnen den „vinum humanum“ gegen den Blutverlust. Die Wirkung ist heute unwahrscheinlich. Aber seine weich-fruchtige Art kam offensichtlich an.

Nicht zuletzt ist Weißer Heunisch, der genetische Vater vieler Sorten, in der Schweiz anzutreffen. Er wird Deutsch Gwäss, Französisch Gouais genannt, was beides lautmalerisch als Ausdruck des Ekels zu verstehen ist. Die Sorte erbringt so gruselige Weine, dass der Anbau in Frankreich mitunter verboten ist. „Dabei ist er der Casanova der Reben“, erklärt Vouillamoz, der die genetischen Zusammenhänge entschlüsselt hat. „Kaum eine Rebsorte hat so oft ihre Gene an natürliche Kreuzungen weitergegeben“. Weiter unten im Stammbaum stehen unter anderem Gamay, Chardonnay, Riesling.

Obwohl weiße Rebsorten in der Überzahl sind, entfallen 58 Prozent Rebfläche auf Rotwein. Pinot Noir ist die wichtigste Sorte, wenn auch leicht rückläufig, wird aber fast überall angebaut. In den Kantonen Schaffhausen und der Bündner Herrschaft ist sie die Hauptrebsorte. Dabei sind die Preise trotz großer Nachfrage verhältnismäßig günstig. Besonders im Wallis erreichen Pinot Noirs aus gutem Klonmaterial physiologisch reif geerntet beachtliche Qualität, fallen filigran und doch komplex aus. Auch diese Entwicklung ist neu, Erfahrungswerte mit gealterten Weinen stehen noch aus.

Pinot Noir stellt aber zusammen mit Gamay auch das Ausgangsmaterial für den Dôle. Die bekannteste Cuvée der Schweiz ist auch ein Aushängeschild des Wallis. Trotzdem hat er im Land nicht den feinsten Ruf. Ein Dôle kann bis zu 15 Prozent weitere Rotweinsorten beinhalten, oder auch ein reiner Pinot Noir sein. Für manche Winzer eine Einladung hier schlechtere Qualitäten unterzubringen. Aus den richtigen Grundweinen gemacht, ergänzen sich die Struktur des Pinot und die reiche Frucht des Gamay aber zu einem sehr angenehmen Wein.

Neben Pinot Noir hat es auch Syrah zu immer besseren Ergebnissen gebracht. Euphorische Winzer nennen sich deshalb gern „Rhône Supérieur“, sind aber von den dortigen Spitzenqualitäten doch noch etwas entfernt. Merlot ist ein Markenzeichen der italienischen Schweiz. Rund 3800 meist nebenerwerbliche Winzer bewirtschaften im Tessin 1000 Hektar mit der Sorte.

Trotz seiner langen Tradition, besonders in den mittelalterlichen Klöstern, ist die kleinteilige Wirtschaft in der ganzen Schweiz vor allem ein Produkt der napoleonischen Gesetze. Im Erbfall schrieben sie eine Aufteilung es Landbesitzes unter allen männlichen Nachkommen vor. Über die Generationen werden der Flächenbesitz des einzelnen Winzers so immer kleiner und im Extremfall unwirtschaftlich.

Auch Importweine waren nicht nur in der Eisenzeit ein Thema. Im 17. Jahrhundert schlug man sich mit Billigware von der unteren Rhône herum. 200 Jahre danach waren ausländische Weine noch immer eine Konkurrenz, dazu kamen die Reblauskrise und immer mehr Wohnbebauung an den klimatisch günstigen Seeufern. Von 33.000 Hektar im Jahr 1960 blieb nur gut ein Drittel, der Weinbau drohte völlig bedeutungslos zu werden. Der allgemeine Ruck durch die Weinwelt in den achtziger Jahren mündete immerhin in einer AOC-Gesetzgebung, die erstmals zwischen Tafel-, Landwein und Grands Crus unterschied. Vor allem wendeten sich gute Winzer wieder den autochthonen Qualitätsweinen zu.

Heute werden 80 Prozent der Flächen naturnah bewirtschaftet. Die Anbauflächen sind stabil und die Produktion sinkt, was für steigende Qualitäten spricht. Durchschnittlich eine Million Hektoliter Schweizer Wein wird fast vollständig im Land getrunken und deckt zwei Fünftel des Bedarfs. Die Produktion von Einstiegsweinen wird wohl mittelfristig sinken.

Der pro Kopf-Konsum ist mit 36 Litern pro Jahr vor allem in Konsumentschichten Ü50 hoch, der Markt gesättigt, und traditionelle Trinkgewohnheiten ändern sich nur langsam. Doch der gesellschaftliche Druck der Anti-Alkohol-Lobbys macht sich auch in der Schweiz bemerkbar. Das Glas Wein zum Mittag wird immer seltener. Carnotzets, Zimmer eigens für den unverzichtbaren Aperitif, in denen nicht selten wichtige Entscheidungen fallen, stehen immer öfter leer.

60 Prozent der Weine in der Schweiz sind Importe. Es gibt gerade mal acht Prozent Mehrwertsteuern, und satte 20 bis 30 Prozent des Konsums entfallen auf Premiumweine. Solche Rahmenbedingungen wären eigentlich eine Einladung Hersteller aus anderen Ländern. Trotzdem haben es ausländische Neulinge auf dem Markt nicht leicht. Schweizer greifen gern auf das zurück, was sich bewährt hat, das gilt besonders für Weißwein. Und ein Weinliebhaber, der mehr als zehn Euro für eine Flasche Wein ausgibt, entscheidet sich in drei von vier Fällen für einen Schweizer Wein. José Vouillamoz kann darüber zufrieden lachen.

Matthias Stelzig