Charmantes Schwergewicht – Amarone della Valpolicella

Amarone aus dem Valpolicella hat einen rasanten Aufstieg hinter sich. Noch vor einigen Jahrzehnten gab es kaum Flaschenabfüllungen des Roten. Heute zählt er zu den größten Weinen Italiens. Obwohl er in mancher Hinsicht keinem Trend folgt, wird er immer beliebter.

2011 war ein Jahrgang nach Diego Tomasis Geschmack. Im Frühling wurde es früh warm, der Sommer war mild und trocken. Das verlängerte den Reifeprozess und sorgte für tadellose Extraktwerte. „Und der Jahrgang ist ja mit der Ernte nicht vorbei“, weiß der Leiter des Forschungszentrums für Weinbau in Conegliano.

Die Trauben für den Amarone müssen mehrere Monate trocknen. Nebeneinander in Kisten ausgebreitet konzentrieren sich ihre Inhaltsstoffe immer weiter. Doch das „appassimiento“ ist knifflig. Der Winzer muss das Material laufend wenden, sonst macht sich Schimmel breit. Da war der Temperatursturz von zwanzig auf zwölf Grad in der Nacht auf den 7. Oktober ein Segen. „Historisch, unvergesslich“, schwärmt Tomasi. In der kalten, trockenen Luft hatte der Fungus keine Chance.

Zwischen Gardasee und Dolomiten verlaufen die Täler des Valpolicella in Nord-Süd-Richtung. Durch jedes rinnt ein kleiner Fluss und weht – hoffentlich – im Herbst ein kräftiger Fallwind aus den Voralpen. Diese trockene Luft rosiniert die Trauben. Vor Millionen Jahren erhob sich der ehemalige Meeresgrund mit der Entstehung der Alpen. Die Kalk- und Sedimentschichten bergen nicht nur detaillierte Fossilien von der Meeresschildkröte bis zum Saurier, sie geben auch gute Voraussetzungen für den Weinbau ab. Über Jahrtausende hat sich an den Hängen aus wenigen gemeinsamen Vorfahren eine ganze Reihe autochthoner Sorten ausgebildet. Vinologisch relevant sind nur ein paar davon.

Corvina stellt den Löwenanteil der Cuvées und steuert viel typische Kirsche, Bittermandel und schwarzen Pfeffer bei. Sie hat dicke Schalen mit viel Tannin, womit ihr wohl eine Hauptrolle im leicht bitteren Abgang des klassischen Amarone zukommt. „Die Qualität hängt aber immer vom Klon ab“, erklärt Pietro Zanoni. Seit einiger Zeit selektiert der Winzer ältere Varianten, die in den achtziger Jahren gegen produktivere ausgetauscht wurden. „Die brachten mehr Ertrag, waren aber vielleicht nicht die besten.“ Erste Nebendarstellerin ist meist die widerstandsfähige Rondinella, die mit ihren schwarz-violetten Beeren für Farbe und Frucht sorgt, aber wenig Struktur liefert. Ihre floralen Noten setzen sich eher im einfachen Valpolicella durch.

Corvinone gibt etwas Würze und hohen Ertrag, die rötlichen Beeren der Molinara oft einen Touch Säure. „Das liegt im Trend“, findet Daniele Accordini, Leiter der Cantina Negrar. Trotzdem liegt der Anteil meist im einstelligen Bereich. Dazu kommt noch eine lange Reihe autochthoner Sorten wie Pelara oder Negrara, Terodola oder Rossignola, die Idealisten gern mal reinsortig ausbauen. Meist bleibt es bei liebenswerten Versuchen.

Mit der Zusammensetzung der Rebsorten und vier sehr unterschiedlichen Weintypen haben die Winzer stilistisch breiten Handlungsspielraum – und vielen Konkurrenten etwas voraus. „Der Valpolicella classico ist dabei für den frischen Trinkwein zuständig“, erklärt Marco Speri, der das Konzept in seinem Secondo Marco mit viel Biss, animierender Säure und dichter Frucht geradezu ideal umsetzt. Ein Wein, der immer zu einem Stück Fleisch passt. Dass es nicht mehr so viele Rebsorten gibt wie früher, findet er schade. Den Amarone-Trauben steht als erstes der möglichst langsame Trocknungsprozess bevor, der die Aromen noch einmal intensiviert. Säure reduziert sich, Phenole werden gesättigt, Glycerin reichert sich an. Sogar der Resveratrol-Gehalt soll steigen, was Kenner sofort mit dem Hinweis auf ein vermindertes Herzinfarktrisiko quittieren.

Die alten Schilfrohrgestelle und liebevoll verzierten Dachluken in Nordausrichtung, durch die der Alpenwind ziehen soll, um die Trauben zu trocknen, sieht man jedoch immer seltener. Viele ambitionierte Winzer setzen auf hygienische Plastikkästen und klimatisierte Räume, in denen der Trockenvorgang präzise und oft schneller abläuft. Mit dem Hightech-Einsatz sind allerdings auch ein paar der so typischen Bittertöne – „amaro“ bedeutet bitter – wie Kirschsteine und Teer im Amarone verloren gegangen. Schade eigentlich, sie waren einzigartig, obwohl die Kundschaft sie nicht vermisst.

Was geblieben ist, sind Alkoholgehalte zwischen 15 und 17 Prozent, die Winzer gern als „miracolo del amarone“ verklärten. Erst vor einigen Jahren stellte sich heraus, dass ein besonders alkoholresistenter Hefestamm hinter dem Wunder steckt. Für den Ripasso, wörtlich Wiederholung, wird dem frischen Valpolicella noch einmal der Trester des Amarone zugesetzt. Die konzentrierten Trauben enthalten noch immer genügend Zucker für eine zweite Gärung. So kommt der Ripasso zu mehr Frucht, Fülle, Süße und Alkohol. Winzer nennen ihn werbewirksam „Baby Amarone“. „Winzers Liebling“ wäre vielleicht noch treffender. Die Weine kommen auf Exportmärkten wie den USA gut an und sind deutlich preiswerter als Amarone. Allerdings gehört auch hier Fingerspitzengefühl dazu, die richtige Balance zu finden. Obwohl die Technik uralt ist, darf der Ripasso erst seit 2007 offiziell seinen Namen tragen. Ein juristischer Namensstreit stand dem bis dahin im Weg.

Weine aus Trauben, die auf Strohmatten getrocknet waren, machten schon die antiken Römer. Der alkoholreiche „reticum“, den es bis heute als Recioto gibt, war haltbar und bewährte sich besonders als Marschverpflegung im Auslandseinsatz. Auf Missionen ins nördliche Europa lag das Anbaugebiet verkehrsgünstig. Angeblich gaben die Soldaten den Tälern mit den vielen Weingütern den Namen „vallis poly cellae“, „Tal der vielen Keller“. Vielleicht tranken sie aber dort auch so viel “reticum”, dass sie griechische und lateinische Vokabeln durcheinander warfen.

Als Gaetano Pellegrini 1867 erstmals die lokalen Sorten beschrieb, schlangen sich die Reben noch als Schmarotzerpflanzen an Bäumen hoch. Der Pharmazeut erkannte gleich, dass es im Anbau noch einige Mängel gab. Langsam verschwanden gemischte Sätze mit Getreide. Die Pflanzen wurden an niedrigeren Stöcken gezogen. Auf kleinen bis mittelgroßen Parzellen hielt sich eine intakte Wirtschaft. Wein galt als harte Währung, man zahlte Mieten damit. Ärzte verschrieben ältere Jahrgänge als Medikament.

Den Gärvorgang kontrollierten die Zeitgenossen jedoch nicht, deshalb gor manches Fass mit süßem Most unfreiwillig durch. Erst in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts scheint dann jemand Gefallen an trockenen Tropfen gefunden zu haben. Die hatten zusätzlich herbe Tannine aufgenommen, die dem Wein den Namen Amarone, der Bittere einbrachten. 1939 taucht der Begriff erstmals auf, 13 Jahre später gab es erste Gutsabfüllungen. Sie waren wohl keine önologischen Meisterwerke, aber der Wein kam in Mode. 1968 bekam er die wichtige Ursprungsbezeichnung Amarone di Valpolicella DOC, 2009 dann die Beförderung zum DOCG, der höchstmöglichen Qualitätsstufe, die auch im Export viel bedeutet.

Heute zählt der Amarone zu den ebenso angesagten wie hochpreisigen Tropfen. Das ist bemerkenswert, weil fast alle Weine der näheren Umgebung zu den günstigeren Marktteilnehmern zählen. Bardolino, Soave, Prosecco und Pinot grigio werden in großen Mengen hergestellt und müssen sich oft dem harten Preiskampf im Discount stellen. Die Abermillionen Flaschen Wein, die hier abgefüllt werden, haben dem Veneto den Beinamen das „Weinfass Italiens“ eingebracht.

Neben sinnvollen Produktionskriterien fördern die Behörden reduzierten Pestizideinsatz. 2000 Hektar der 7500 Hektar Gesamtfläche werden bereits so bewirtschaftet. Die meisten Winzer haben bei der Hygiene ihre Hausaufgaben gemacht. Viele Weinberge wurden in den letzten Jahren mit besseren Stöcken bepflanzt, eine vitale Investition. Betriebe stellten von der eigentlich veralteten Pergola-Erziehung auf das moderne Guyot-System um. „Besseres Blattmanagement, weniger Ungeziefer, vor allem die größere Pflanzdichte ergibt bessere Resultate“, hat Pietro Zanoni für seinen Familienbetrieb herausgefunden, „die Reben bekommen mehr Sonne“.

Mit der Klimaerwärmung besinnen sich aber viele doch wieder auf die Pergola, „eben weil sie besser abschattet“, hält Giannantonio Marconi dagegen, Önologe von Bolla, wo schon 1950 Amarone gemacht wurde. „Senkrechtes Licht bleibt draußen, weiches Licht von der Seite fällt ein“. In feuchten Jahren überzeugt die Pergola aber nicht, „und macht viel Arbeit“, bestätigt Marconi. So oder so, Untersuchungen zeigen, dass die Trauben heute durchschnittlich länger am Stock trocknen und mehr Zucker enthalten.

An einer weiteren Stellschraube kann man im Ausbau drehen. In den traditionellen, großen Fässern aus slowenischer Eiche reifen die Weine langsam. „Barrique bringt mehr Eleganz“, setzt Pietro Zanoni dagegen und meint feinporiges französisches Holz. Das verunsichert Traditionstrinker. Sehr gute Weine lassen sich allerdings mit beiden Stilen machen. Winzer wählen jeweils das Beste für sich aus. Bei den Guten sind die Ergebnisse überwältigend. Valentina Cubi, pensionierte Grundschullehrerin, fand sich als Besitzerin eines Fassweinbetriebs wieder und wollte es wissen. Mit kurzer Matzeration und großen Fässern erzeugt sie Amarones von bisher kaum erreichter Leichtigkeit, die trotzdem genial altern.

Nachdem Amarones der ersten Jahre so gut wie nicht mehr greifbar sind, bleibt die Alterungsfähigkeit eine ungeklärte Frage. Für einen Spitzenwein eine überraschende Situation, zumal die trotz geringen Restzuckers gefühlte Süße, Tannine und Alkohol deutlich auf Lagerfähigkeit verweisen. Es gibt seltene Exemplare aus den frühen achtziger Jahren, die in allen Ehren gealtert sind. Zehn Jahre deuten sich aber als sehr taugliche Trinkreife an. Zudem ist Amarone auch jung gut zu trinken, was er vielen Konkurrenten voraus hat und den Kunden freut.

Insgesamt steht die Region Valpolicella blendend da. Hektarpreise haben sich in den letzten Jahren vervielfacht und die Anbaufläche mit vier Milliarden Euro Gesamtwert zu einem der teuersten Flecken Ackerland Italiens gemacht, noch vor alten Konkurrenten wie Brunello und Barolo. 60 Millionen Flaschen Wein werden pro Jahr für 550 Millionen Euro (davon 325 Millionen Euro Amarone) verkauft.

80 Prozent der Produktion gehen ins Ausland, wo der Amarone besonders in kühleren Regionen wie Skandinavien und Kanada sehr beliebt ist. Hauptabnehmer bleibt mit 28 Prozent jedoch Deutschland. 15 Prozent Wertzuwachs 2013 sprechen eine deutliche Sprache. Für Daniele Accordini vom Consorzio Valpolicella kommen die besten Tage erst noch: „Das größte Potenzial liegt in neuen Märkten wie Russland, China, Südamerika.“

Es gibt allerdings auch Risiken. Mit dem Ripasso macht gerade ein ähnlicher, aber wesentlich preiswerterer Wein große Sprünge auf den Exportmärkten. Produziert wird er mit dem Trester des Amarone. Bei verstärkter Nachfrage muss also zuerst mehr Amarone vinifiziert werden, um aus dem Trester Ripasso zu machen. Zieht der Ripasso absatzmäßig am Amarone vorbei, könnte es für den Amarone ungemütlich werden. Übermengen auf dem Markt sind Gift für das Image eines Icon-Weins. „Paradoxerweise wäre dann der Aufstieg des Ripasso der Fall des Amarone“, fürchtet Accordini.

Erste Ausreißer mit Amarone für unter zehn Euro gab es in Deutschland schon. Eine ganze Reihe Spitzenwinzer scherte aus dem Konsortium aus, weil sie einen Ausverkauf ihrer Weine befürchten. Unter dem Namen Amarone Families hängen sie die Latte höher. Hanglagen, strengere Traubenselektion, längere Trocknung und Lagerung sollen die Marke weiter aufwerten. Lagennamen, bei anderen Spitzengewächsen identitätsstiftend, müssen her. In Dutzenden Schichten wechseln sich Sedimente, Lehm und Kiesel ab. „Dieses Terroir können nur kleine Betriebe sichtbar machen“, glaubt Sabrina Tedeschi, deren Urgroßvater 1918 mit dem Monte Olmi eine der ersten Einzellagen kultivierte.

Einiges davon ist noch Zukunftsmusik, im wirklichen Leben eilt der Amarone derweil von einem Erfolg zum anderen. Höchst beliebt ist er auch im Inland, wie 2011 eine Umfrage der Vereinigung der italienischen Önotheken ergab. Die größten Fans sind aber nicht etwa ältere Herren, die mit Zigarre am Kamin sitzen. Von Leuten unter dreißig, die oft als verlorene Generation für den Wein gelten, kennen 94 Prozent Amarone, davon finden ihn 69 Prozent gut, 16 Prozent gar „modisch“. Und es kommt noch besser. Neun von zehn Frauen lieben Amarone.

„Diese emotionale Bindung wollen wir natürlich stärken“, erklärt Olga Businello, Direktorin des Consorzio. Was liegt in der Stadt des großen Opernfestivals näher als den Wein mit Musik zu verknüpfen. Werke wie Giuseppe Verdis Rigoletto sind voll berühmter Trinkszenen. Von Zitaten wie „Füllet den Becher mit köstlichem Wein; es wachse die Freude, es schwinde die Pein“ träumt jede PR-Abteilung. „Wir wollen ‚the next best wine travel destination’ werden“, verkündet Businello selbstbewusst. Das könnte durchaus funktionieren.

Matthias Stelzig