Bio, biodynamisch, natural, orange – wo geht die Reise hin?

Nie gab es so viele Weine mit Öko-Siegel wie heute. Und alles deutet darauf hin, dass es noch viel mehr werden. In einer Flut von immer größerer Nachfrage reiten viele Spezialisten ihre eigene Welle. Biodynamie, Natural- und Orange Wine heben sich vom Mainstream ab. Immer weiter fächert sich der der Markt auf. Wo geht die Reise hin?

„Meine Mutter war Krankenschwester. Sie hat immer gesagt, dass das Spritzen nicht gut ist für die Kinder.“ So erzählt Giusi Moretti die Geschichte ihres Familienweinguts. Der Vater stellte schon 1991 auf biologischen Anbau um. Das macht eine Menge Arbeit. Aber sie sind glücklich mit ihrer Entscheidung. Montefalco liegt in Umbrien. Giusis Geschichte könnte so ähnlich in der Wachau oder in Kalifornien erzählt werden. Viele Bio-Winzer kommen aus Überzeugung zu ihrem System.

Anfang der Neunziger war Giusis Vater noch ein Einzelgänger. Heute ist Bio-Wein so populär wie nie zuvor. Allein in Italien lag die Anbaufläche 2015 bei 83.000 Hektar. Mit Umstellungsflächen sind das etwa 13 Prozent und die Wachstumsraten weiterhin zweistellig, wie in vielen Anbauländern. Rund eine Viertelmillion Hektar werden weltweit biologisch bewirtschaftet. Mit 75,1 Milliarden Euro[1] stieg der Konsum 2015 weltweit um 8,8 Prozent, wobei die US-Amerikaner mit 33 Milliarden Euro[2] den größten Bio-Durst hatten.

„Vor fünf Jahren war Bio noch eine Nische im Fachhandel“, erinnert sich Peter Riegel, der seit 30 Jahren mit Bio-Weinen handelt und „noch immer elf Prozent im Jahr wächst“. Als größter Bio-Wein-Importeur Deutschlands (Umsatz 35 Millionen Euro) erlebt er, wie immer mehr Winzer umsteigen. „Heute wächst Bio schneller als der Konsum, besonders im Supermarkt und Discounter.“ Bio-Weine machen Großabfüller genauso wie Spitzenwinzer. In Frankreich erregte der Mikrobiologe Claude Bourguignon mit dem Spruch „es gibt in der Sahara mehr Leben als in manchen Weingärten der Bourgogne“[3] einmal schlagartige Aufmerksamkeit. Das ließ auch viele Grands Crus umdenken, ist doch der Boden das einmalige Kapital der Lagen. 

Grundsätzlich wollen Bio-Winzer so wenig Agrar-Chemie wie möglich einsetzen. Die großen Gruppen sind Herbizide, Pestizide und Fungizide. Kunstdünger bleibt ganz außen vor. Stattdessen soll die Pflanze durch geeignete Maßnahmen im Weinberg selbst genügend Abwehrkräfte entwickeln, um Krankheiten und Schädlingen zu trotzen. Die durch Kunstdünger ebenso künstlich erhöhten Erträge sind nicht erwünscht.

Aus unterschiedlichen Klimata, Rebsorten, Traditionen und auch unterschiedlichen Marktsituationen entstehen in jeder Region eigene Vorstellungen, was Bio ist. Im kühlen Deutschland wollen die Winzer nicht auf Schwefel verzichten, in Kalifornien mit seinen vielen mexikanischen Arbeitern gehört zum Bio-Siegel eine Zusage auf die Sozialverträglichkeit des Anbaus.

Am Beispiel der Bio-Zertifizierung in der EU zeigt sich die komplexe Problematik. Nach vier Jahren Verhandlungen einigten sich die Partnerländer darauf viele synthetische und genmodifizierte Stoffe zu verbieten. Schwefel blieb auf Druck der Deutschen legal. Energieintensive Verfahren, die die Struktur des Weins verändern, sind nicht erlaubt, Umkehr-Osmose, mit der man dem Most physikalisch Wasser entzieht, aber doch. Unterm Strich ein sehr europäisches Dokument, das jedem seine Nische lässt. Vereinbarungen in anderen Regionen bieten ähnliche Ausnahmeregelungen.

Selbst große Eckpunkte wie Nachhaltigkeit sind delikat. Zumindest Hardliner fordern das Verbot von Bewässerung. Winzer an den heißen Rändern der Anbauzonen, für die es mit jedem Jahr Klimawandel schwieriger wird, bedanken sich. Bei extremen Wetterlagen, wie sie der Klimawandel mit sich bringt, tragen die Winzer immer ein größeres Risiko, weil für sie viele Mittel tabu sind. Trotz aller Schwierigkeiten erkennen immer mehr Winzer die Vorteile: die Qualität steigt. Bio-Anbau hat das alte Klischee vom Öko-Kauz abgelegt. Die Domaine de la Romanée Conti erzeugt den teuersten Wein der Welt – biodynamisch.

Vor allem die dreijährige Umstellungsphase auf Öko ist eine Zeit mit vielen Risiken. „Mein Vater war dagegen.“ So fangen zahllose Geschichten an, auch die von Arnaud Lambert. Er stellte den Loire-Betrieb trotzdem um. „Das dauert. Und wenn du nach der Ernte nichts mehr tust, brauchst du gute Nerven“, erinnert er sich. Château de Brézé vertritt er auf der Branchenmesse Millésime Bio in Südfrankreich. Etwa 900 Kollegen aus aller Welt stellen hier aus – und die meisten haben ähnliche Erfahrungen.

Fast alle Anlagen werden zunächst krankheitsanfälliger. Immer wieder muss das Geld locker sitzen. Bio-Spritzmittel sind teuer und der Verbrauch hoch. Im Generationen-Konflikt stand schon so manche Altersvorsorge zur Disposition. „Irgendwann willst du das gar nicht mehr so genau wissen mit dem Geld“, erinnert sich Jan Klein mit etwas Grusel an seine Mosel-Steillagen des Staffelter Hofs, „und wenn der Nachbar dann mit dem Hubschrauber spritzt und du den Abdrift abbekommst, hast du gleich ein neues Problem.“

„Nach der Umstellung auf Öko ist der Ertrag zurück gegangen, die Trauben aber sind aromatischer geworden“, sagt Christine Julius vom rheinhessischen Weingut Julius. Das ist der Zeitpunkt, an dem Bio-Winzer die Früchte ihrer Arbeit ernten. „Die Weine haben mehr Tiefe und Struktur. Wir konnten neue Kunden, die Wert auf ökologische Weine legen, dazu gewinnen.“

Die Steigerung der Qualität ist ein Hauptargument für Bio. Doch über Qualitätsfaktoren wie Ertrag, Alter der Stöcke, Pflanzdichte, Handernte usw. sagt kaum ein Sticker etwas aus. Bei den Arbeitsmethoden im Keller haben die Winzer weitgehend freie Hand. Mittel wie Reinzuchthefen, Enzyme, Eichenchips sind erlaubt.

Viele Winzer legen die Latte für sich selbst höher. Demeter, der Verband der biodynamischen Winzer, hat weltweit wahrscheinlich die schärfsten Regeln. Grundsätzlich ist darin jedes Weingut ein in sich nachhaltiges System mit maximaler Biodiversität. Der Richtung liegen philosophische Ansätze des Anthroposophen Rudolf Steiner zu Grunde. Biodynamische Winzer verpflichten sich nicht nur auf Anbautechniken, sondern auch auf eine Weltanschauung.

Wissenschaftlich sind die Methoden nicht erwiesen. Die Winzer verrichten Feldarbeiten bei bestimmten Mond- und Planetenkonstellationen und vergraben mit Dung gefüllte Kuhhörner. Allerdings erzeugen viele biodynamische Winzer sehr hochwertige Weine, die Kritiker kleinlaut werden lassen.

„Ohne Spritzmittel gäbe es ab nächstes Jahr keinen Champagner mehr“, ist ein gängiges Totschlagargument. Tatsächlich stehen die Winzer an den feuchtkalten Rändern der Weinanbauzonen vor enormen Problemen durch Pilzbefall. Aber es geht doch. „Mein Vater hat als erster in der Region biodynamisch angebaut“, sagt Jean-Sébastien Fleury, „es gibt immer einen biodynamischen Weg.“ Champagne Fleury spielt qualitativ weit oben mit. Die Weine sind üppig und dicht.

Für Biodynamiker ruht ihre Weltsicht auf traditionellem Wissen, das durch den industriellen Anbau nur überlagert wurde. Wein als Produkt vergorenen Traubensafts ist nach ihrer Lehre Jahrtausende lang immer natürlich gewesen. Bei einem Blick in die Geschichte der Weinproduktion stellt sich das etwas anders dar. Schon Griechen und Römer hatten lange Listen an Zusatzstoffen von Aloe bis Schweineblut - und Schwefel.

Die Biodynamie hat ihren Ursprung eher in Zurück-zur-Natur-Bewegungen der 1920-er Jahre, in die auch die Gründung von Demeter datiert. Wenige Winzer produzieren seitdem durchweg biodynamisch oder biologisch. Der große Rest folgt eher Pendelbewegungen des Markts. 

Zuerst waren es die Versprechungen der Agrar-Chemie der sechziger Jahre. Als Gegenentwurf zur Industrialisierung des Weinbaus etablierte sich der Bio-Weinbau mit verschiedenen Verbänden. 1991 erging die erste EU-Vorschrift zu Bio-Wein.

Die Anbaumethoden haben sich seitdem kontinuierlich weiter entwickelt. Die richtige Rebzeilenbegrünung bindet Stickstoff und zieht Nützlinge an. Mit angepasstem Laub-Management verringert man Feuchtigkeitsschäden. Nach einigem Versuch-und-Irrtum haben Winzer die besten Spritzmittel für ihre Weinberge gefunden.

Gleichzeitig brachten technische Erkenntnisse über die Weinbereitung große Fortschritte. Durch einen Gärungsprozess frei von unerwünschten simultanen Reaktionen war die Stilistik eines Weins mit der Temperatursteuerung lenkbar.

Die glasklare Frucht vieler Weißweine empfand mancher als gleichförmig. Andere Moden wie der Barrique-Ausbau in den neunziger Jahren oder die Orientierung am massentauglichen Geschmack Robert Parkers führten ebenso zu weniger unterscheidbaren Stilistiken. Immer mehr Winzer stimmte der Einsatz von Mitteln wie Eichenholzpulver oder flavorisierten Tanninen nachdenklich über die Frage, ob sie die technisch modifizierten Weine überhaupt noch als Naturprodukt ansehen.

Natural Wine lautete ihre Antwort. Die Winzer vermeiden möglichst jeden Eingriff in der Kellerarbeit. Dem Most der handgeernteten Bio- oder Biodynamietrauben dürfen während des Vinifikationsprozesses weder Hefen noch Zucker, Enzyme, Säure oder irgendetwas zugefügt, natürlich auch nichts ausgefiltert oder entzogen werden. Ein Schuss SO₂ ist dann am Ende erlaubt.

„Bequem“, nennen Kritiker das. Hier wird Prozessen wie der malolaktischen Gärung freier Lauf gelassen. Auch flüchtige Säuren und Brettanomyces im Endprodukt kommen vor.

„Ein nostalgischer Schnappschuss davon, wie Weine waren, bevor es hi-tech gab“[4], nennt es Isabelle Legeron. Historisch eher holprig, aber ein guter Claim für die von ihr gegründete Messe RAW, auf der sich in Los Angeles, New York, London und Berlin die Szene trifft. „Ist ‚natural’ nicht nur eine Selbstrechtfertigung, um jede Art von Fehler zu kaschieren?“[5] fragte Kritikerlegende Hugh Johnson nachdenklich und erinnerte sich an Italien-Erfahrungen in den siebziger Jahren. „Natural macht jetzt genau das durch“, entgegnet Simon Woolf, einer der versiertesten Experten der Szene, „was bei Bio vor dreißig Jahren passierte.“[6] Das Argument muss man gelten lassen. „Winzer lernen schnell. Die Weine werden immer besser.“[7]

Orange Wine erhebt den ungesteuerten Gärprozess sogar zum Stilprinzip. Der Most weißer Trauben wird auf den Schalen vergoren wie Rotwein und oft noch lange, manchmal Monate liegen gelassen. Luftkontakt während der Vinifikation ist ausdrücklich erwünscht, Filtration, Schwefelung und jedweder andere Eingriff aber selbstredend ausgeschlossen.

Heraus kommen bronze- bis orangefarbene Weine mit viel Tanninen, Oxidationsnoten und manchmal auch Aromen von Gemüsesuppe oder Sauerkraut. Ohne Zweifel sind die meisten komplex. Aber „wir mühen uns seit dreißig Jahren um saubere Weine und jetzt das“, sagt Bio-Wein-Händler Peter Riegel nur halb im Spaß.

Freude haben dagegen viele Orange-Winzer an Experimenten. Als Gärgefäße kommen Amphoren und Tongefäße nach dem Vorbild georgischer Kvevris zum Einsatz. Auch Beton-Eier sind wegen ihres mikrooxidativen Effekts beliebt und weil im Innern Wirbel vermutet werden, die Schwebstoffe am Absinken hindern. „Feststellen konnten wir die aber nicht“, winkt Dr. Michael Zänglein von der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau ab, der der Strömung in Messreihen nachgespürt hat. 

Trotz oder gerade wegen ihres exzentrischen Stils sind die Weine gefragt. Besonders bei Bukettsorten und in Cuvées erzielt das Verfahren gute Ergebnisse. Sortentypische Aromen wie Hyazinthen im Muscat oder Rosenblätter im Gewürztraminer erzeugen eine reizvole Spannung gegenüber den vegetabilen und oxidativen Noten. Verkostungen von Natural und Orange Weinen sind nicht selten überlaufen.

Leichte Berührungsängste zeigen dagegen manche Winzer. Wer viele Jahre um einen klaren Ausdrck der Frucht gerungen hat, kann sich mit den üppigen Sekundäraromen nicht immer leicht anfreunden. Hinter vorgehaltener Hand hört man oft: „Unsere Kunden fragten immer wieder nach einem Orange Wine. Am Ende haben wir ihn dann gemacht.“ Doch auch hier scheint die Skepsis zu weichen. Auf der kommenden ProWein wird der Anteil der Bio-Winzer größer sein als jemals zuvor. 

Matthias Stelzig

[1] 81,6 Mrd. US-Dollar

[2] 35,9 Mrd. US-Dollar

[3] "there is more life in the Sahara than in many vineyards in Burgundy"

[4] „A nostalgic snapshot of what wines were before hi-tech“

[5] ‘Is ‘natural’ a self-justifying word to cover any sort of accident?

[6] „Natural wines are going through the same process that the organic movement did 30 years ago.“

[7] Winemakers are learning fast. We're seeing better and better winemaking.