Aus dem Chaos etwas Pures herausholen – Sake

Japaner verehren ihren Sake seit Jahrhunderten fast religiös. Außer Landes kennen viele das Reisgetränk nur als erhitzte Zugabe in preiswerten Sushi-Restaurants. Doch die Gemeinde der Liebhaber wächst rasant. Wie bei so vielem in Japan liegt die große Kunst im Detail.

„Wissen Sie,“ sagt Joerg Müller, „beim Wein ist es der Grundstoff, beim Sake der Herstellungsprozess, der das Produkt ausmacht.“ Stimmt. Aber irgendwie auch nicht ganz. Denn auch der Reis ist wichtig. Sake ist für Nicht-Japaner einigermaßen verwirrend. Es fängt schon mit dem Wort an. “Sake” wird gemeinhin mit “Reiswein” übersetzt. Obwohl Wein bekanntlich aus Trauben gemacht wird. Außerdem wandeln Hefen den Zucker der Trauben in Alkohol um. Reis enthält aber keinen Zucker.

Der Prozess ist also eher ein Brauen. Bei der Bierproduktion wird die Stärke des Korns zuerst in Zucker umgewandelt, den die Hefen dann verwerten können. „Stimmt bei Sake aber auch nicht“, wendet Jörg Müller ein. Der Mann mit dem Namen so deutsch wie Bier und Bratkartoffeln operiert als Importeur hochwertiger Sakes in mehreren europäischen Ländern. Daher weiß er, dass die Umwandlung in Zucker und in Alkohol beim Reiswein parallel ablaufen.

Das ist nicht die einzige Feinheit. Dazu kommen eine ganze Reihe Qualitätsstufen, die Anfänger kaum voneinander trennen können. Und das Wort Sake schreibt sich genauso wie das japanische Wort für Lachs, das nur etwas anders ausgesprochen wird. Für Liebhaber japanischer Restaurants wird es so schnell peinlich, wenn sie ihre Bestellung in der Landessprache abgeben wollen.

Ganz allgemein sind das eher schwierige Voraussetzungen, um sich bei breiten Massen beliebt zu machen. Für Sake scheint das aber nicht zu gelten. Schon seit einigen Jahren ist er zur Trend-Bestellung in Bars avanciert. Hochwertige Restaurants leisten sich eine Sake-Karte inklusive versiertem Sommelier.

Woran es liegt? Vielleicht an der Akkuratesse, die Japaner für so viele vermeintlich alltägliche Dinge wie Tee übrig haben. „Aus dem Chaos etwas Pures und Erleuchtendes heraus holen“, schwärmt Takeaki Ishikawa, Präsident der Sake-Brauerverbands, „das ist japanische Philosophie.“

Unter über achtzig Reissorten suchen die Brauer möglichst stärkehaltige Varietäten heraus. Der Mineralgehalt des Brauwassers spielt eine Rolle. Stoffe wie Eisen, Magnesium und Phosphorsäure werden geschätzt, weil sie mit den Hefen reagieren. Die Wasserhärte wird für weiche, beziehungsweise harte Sakes gewählt. Ähnlich wie bei schottischem Whisky liegen viele Brauereien deshalb unmittelbar an geeigneten Quellen. Die Region Hyogo ist deshalb ebenso für ihr Wasser berühmt wie für ihre Brauereidichte.

Als erstes werden die Reiskörner bis zu 72 Stunden poliert. So entfernt man äußere Schichten mit Eiweiß und Öl. Zurück bleibt ein möglichst stärkehaltiger Kern, vorzugsweise mit der Variante Shinpaku. Das Kohlehydrat gilt als besonders feiner Geschmacksgeber. Je mehr der äußeren Schichten abgenommen werden, desto hochwertiger der Sake. Klingt unerheblich, „ist aber eins der wichtigsten Qualitätskriterien“, erklärt Noel Pusch, Sake Sommelier of the Year 2014. Feinheiten eben.

Spitzenprodukte werden aus nicht mehr als 30 Prozent des ursprünglichen Reiskorns gebraut. Nach dem Polieren gibt man den Körnern einige Zeit, um abzukühlen und Luftfeuchtigkeit aufzunehmen. So reißen sie beim anschließenden Waschen nicht. Die feinsten Körner müssen dabei in Minuten vom Staub befreit werden, damit sie nicht zu sehr aufschwemmen.

Auf einem Förderband werden sie im nächsten Schritt gedämpft, während der Braumeister die Stoppuhr im Auge behält. Ist der Vorgang zu kurz, gären die Körner nicht durch. „Zu lange im Dampf, läuft die Fermentation so schnell ab,“ erklärt Müller, „dass sich die gewünschten Aromen nicht entwickeln.“

Als nächstes tritt ein Mikroorganismus namens Aspargillus oryzae in Aktion. Der Schimmelpilz spielt in der japanischen Küche allgemein eine große Rolle. Mit seiner Hilfe werden unter anderem Miso und Sojasauce hergestellt. Ein Happen Natto, eine Zubereitung aus vergorenen Sojabohnen, ist eine beliebte Mutprobe für Ausländer, die vor Japanern kulinarisch bestehen wollen. Auch hier ist der Schimmelpilz für den eigenwilligen Fermentationsgeschmack und die schleimige Konsistenz verantwortlich.

Auf den gedämpften Reis aufgesprüht bringt Aspargillus oryzae in der Reis-Maische die multiple Umwandlung von Stärke in Zucker in Alkohol in Gang. Einige Tage später wird der Mixtur, die sich auf Japanisch jetzt Koji nennt, zusätzlich Hefe beigegeben. Ähnlich einer Impfung bei Fässern mischt man gedämpften, fermentierten Reis und Wasser, um die Gärung aktiv zu halten. Nach gewöhnlich zwei bis drei Wochen, je kühler, desto besser, ist die Gärung beendet.

Jetzt wird die Flüssigkeit abfiltriert, manchmal unter Zugabe von etwas Neutralsprit, um mehr Aromen zu erschließen. Der fertige Sake wird noch einmal kohlegefiltert, meist zweimal bei 60 Grad Celsius pasteurisiert und auf beachtliche 15 bis 20 Prozent Alkohol eingestellt.

In neun bis zwölf Monaten auf der Flasche harmonisiert sich der Sake weiter. Die Vorgänge, bei denen unter anderem Sauerstoff, Aminosäuren und die Temperatur eine Rolle spielen, sind nicht bis ins Detail geklärt.

Verantwortlich für die korrekten Abläufe ist der Brauer, der in Japan Toji heißt und erwartungsgemäß hohes Ansehen für sein Tun genießt. Abgeleitet ist sein Name von einer mythologischen Figur, die der Legende nach an der Erfindung des Alkohols beteiligt war und später als Patron der Winzer vergöttert wurde. Der Toji gehört zur Religion des Shinto, der die meisten Japaner folgen. Darin gelten viele Dinge sogar Ereignisse wie Wind und Donner als beseelte Wesen.

Das macht es Japanern nicht nur einfacher Roboter als Altenpfleger zu akzeptieren, auch der Reiswein bekommt so gebindeweise eine Persönlichkeit zugesprochen. Quasi als deren Schöpfer stehen Tojis gesellschaftlich auf derselben Stufe wie Kreative, etwa Musiker oder Maler. Neben dem Sake ist der Toji während der langen Wintermonate auch für die Stimmung des Teams verantwortlich, die nach der religiösen Auslegung wieder die Harmonie des Endprodukts beeinflusst. „Ob aus Reis und Wasser ein feiner Sake wird oder ein langweiliges alkoholische Getränk, liegt allein an ihm“, weiß Yoshiko Ueno-Müller, die als erste Frau die Prüfung zum Master of Sake Tasting bestanden hat. Der Toji-Titel wurde dagegen lange Zeit vererbt. Heute sind Toji entweder besonders erfahrene Mitarbeiter oder Absolventen einer Sake-Brauerei-Hochschule.

Im Buch von Wei wundern sich chinesische Chronisten im 3. Jahrhundert erstmals schriftlich über tanzende und trinkende Japaner. Was genau die Japaner so in Stimmung gebracht hatte, bleibt das Buch schuldig. Nur Sake war es sicher nicht. Im Jahrhundert darauf übernahmen die Japaner von China die landwirtschaftliche Technik des Nassanbaus. Das erst machte Produktionsmengen möglich, die deutlich über dem Bedarf lagen. Sake wurde schnell zum Alltagsdrink. Spätestens ab dem 9. Jahrhundert taucht er als Getränk für alle möglichen Zeremonien und Trinkspielchen auf.

Das Brauwesen war ein Monopol des Tennos, der Brauereien für Massenproduktion bauen ließ. Früh investierte das Kaiserhaus auch in die Erforschung und Optimierung des Brauvorgangs. Allerdings ging es der Steuerhoheit weniger um qualitative Sprünge als um quantitative. Die besteuerte Menge brachte bares Geld.

Ab dem 10. Jahrhundert entwickelten sich immer mehr Klöster zu Zentren der Produktion und sollten es für die nächsten 500 Jahre bleiben. Der Zusatz von Hefen und das Haltbarmachen durch Erhitzen, lange bevor Louis Pasteur den Effekt erkannte, wurden hier angelegt.

Unter dem Kaiser Meiji verwandelte sich Japan ab 1868 rasant von einem Feudalstaat zu einer aufgerüsteten, industriellen Monarchie. Das Gesetz erlaubte jedermann eine Brauerei zu eröffnen. Innerhalb eines Jahres zählte Japan 30.000 Brauereiinhaber. Unter der Last immer höherer Steuern schlossen allerdings viele Betriebe bald wieder. Um die Jahrhundertwende machte Sake fast die Hälfte des direkten Steuereinkommens aus.

Vor allem Großgrundbesitzer überlebten, indem sie Übererträge ihrer landwirtschaftlichen Flächen in die Sake-Produktion fließen ließen. Die größten Namen gibt es bis heute.

Bis ins 20. Jahrhundert war Sake-Herstellung oft eine Sache der Bauern. Die vermahlten den Reis mit Wasser in einem ziemlich anstrengenden Prozess. Traditionell kauten Mädchen den Reisbrei vor, um ihn in einen Bottich zu spucken. Die Enzyme des Speichels besorgten dann die Vergärung.

Die Alkoholausbeute fiel deutlich magerer aus, weshalb die erdigen Weine nach der Kimoto-Brauweise heute selten sind. Auch andere traditionelle Methoden wie Sake, der nicht mit Wasser auf Trinkstärke eingestellt wird, unpasteurisierter oder ungefilterter Sake sind die Ausnahme. Bei letzterem wird das Depot übrigens vor dem Trinken sorgfältig aufgeschüttelt, damit es sich gleichmäßig in der Flasche verteilt.

Im Jahr 1904 wurde das erste moderne Forschungsinstitut in Takinogawa gegründet, dessen Ergebnisse die Produktion radikal veränderten. Die chemischen Erkenntnisse zu Hygiene, Ablauf und Steuerung der Fermentation mit dem Koji-Pilz machten aus dem Bauerngebräu ein sauberes Industrieprodukt. In den Kellern hielten emaillierte Stahltanks Einzug.

Vor allem um den Krieg gegen Russland zu finanzieren, verbot der Staat privates Brauen. Das Gesetz gilt bis heute, obwohl Sake nur noch schmale zwei Prozent der Steuersumme ausmacht.

Die Reisknappheit im 2. Weltkrieg führte zu Zusätzen wie Alkohol und Glukose, auf denen das Gros preiswerten Sakes bis heute fußt. So wurden Bier, Wein, Whisky und der Getreidebrand Shochu in der 2. Hälfte des 20. Jahrhunderts immer populärer. 1960 tranken Japaner erstmals mehr Bier als Sake. Da der Begriff im Ausland keinen Rechtsschutz genießt, bedienten sich Billigproduzenten gern. „In den achtziger Jahren“, erinnert sich Ueno-Müller, „da war Sake einfach altmodisch“. Die gebürtige Tokioterin weiß, wovon sie spricht.

Von den rund tausend übrig gebliebenen Brauereien verlegten sich immer mehr auf die Produktion von Premium-Produkten. Diese Konzentration wird sich fortsetzen, zumindest solange das Gesetz gültig bleibt, nach dem die Lizenz einer Brauerei ausläuft, wenn der Toji ohne Nachfolger pensioniert wird.

Seine religiöse Bedeutung hat Sake bis heute. Der Dichter Rihaku, der im 8. Jahrhundert eine umfängliche Sake-Poesie schrieb, wird bis heute als Sake-Heiliger verehrt.

Japan erstreckt sich vom nördlichen Hokkaido mit seinen mitteleuropäisch mit kühlen Wintern 3000 Kilometer nach Süden bis ins subtropische Okinawa. Ursprünglich wurde Sake nur im Winter gebraut. Die Temperatursteuerung erlaubt das heute ganzjährig. Hersteller mit Ambitionen brauen ihre eher kleinen Fraktionen oft dennoch lieber im Winter und manche nehmen auch Traditionen wieder auf.

Beim Sake werden keine Jahrgänge unterschieden. Generell reift Sake auch nicht besonders gut. Eine Ausnahme ist der gelbliche Koshu, der mit seinen Honignoten viele Jahre altern kann. Auch Taruzake, der in Fässern aus der japanischen Zypressenart Cryptomeria lagert, wird oft nach Jahren zu festlichen Anlässen geöffnet. Fukurozuri bedeutet in kleinen Leinenbeuteln abgetropft, ähnlich der Taille in der Champagne, und zählt zu den hochwertigsten Produkten. „Guter Sake“, so Ueno-Müller, “macht Menschen glücklich“. Und viele mögen es prickelnd.

„Sparkling ist der Stil mit dem größten Zuwachs“, ergänzt Ehemann Jörg Müller. Die Geschmackskomponenten blumig-fruchtig, leicht, süßlich erinnern nicht von Ungefähr an Prosecco. Die Schaumweine treffen einen breiten Massengeschmack. Ohne Richtlinien zur Herstellung ist die Qualität allerdings unterschiedlich. „Von CO₂-Einschießen bis Flaschengärung ist alles möglich“, so Pusch, der lange in London arbeitete, „wo die Zeichen auch auf leicht und fruchtig stehen – und hochwertig“. In der britischen Hauptstadt mit ihrer großen japanischen Gemeinde ist Küche mit japanischem Einfluss bestens etabliert.

Praktisch jede Zeitung und jedes Magazin der Stadt hat ihr Ranking der „best sake places in town“. Einen unbestrittenen Platz auf der Liste hat die Kette Shoryu. Der Renner ist dort derzeit Nigory Cloudy Sake, dem japanische Wissenschaftler einen Cholesterin senkenden Effekt bescheinigen. Besucher der vielen Sake-Bars suchen einfach den exotischsten Namen aus der Cocktailkarte.

„Sake ist mit seinen unterschiedlichen Stilen äußerst vielseitig“, weiß Fabien Lainé. „International sind besonders Junmai-Ginjo und Nigori gefragt“, eine ungefilterte Variante. Der geprüfte Sake-Sommelier hat schon in mehreren Ländern seinen Job gemacht und ist wie viele ausländische Sake-Fans von der japanischen Kultur und ihrem großen Respekt vor dem Produkt fasziniert.

Bei einem Gesamtwert von 2,8 Millionen Euro machte der Export nach Großbritannien 2016 aber gerade mal zwei Prozent des Gesamtwerts aus. Mit 123 Millionen Euro ($137 Millionen) markierte der Export im siebten Jahr in Folge Rekordhöhe.
Mit Hong Kong, Korea, Taiwan und Singapur sitzen die wichtigsten Abnehmer in Südostasien. Die größten ausländischen Fans des Sake leben in den USA, wo jede dritte exportierte Flasche geöffnet wird.
Während von den japanischen Herstellern nur noch rund tausend übrig sind, entstehen Brauereien in Hong Kong und Taiwan. Die 51 Millionen US-Dollar (45 Millionen Euro) Umsatz in den USA haben nicht nur Importeuren Mut gemacht. Sake-Brauereien gibt es von Honolulu über Texas bis nach Maine.

Spirituosen-Hersteller haben Sake als Beigeschäft entdeckt, ebenso Glasbläser wie Riedel, die mit der passenden Glasform behilflich sind.
Namen wie Nøgne ø (Norwegen), Ontario Spring Water Sake Company (Kanada) oder Konsha del Delta del Ebro (Spanien) verraten die Begeisterung weltweit.

Aber was wird aus dem Sake in seinem Mutterland? „Japaner achten sehr darauf, was Menschen im Ausland über sie denken”, vertraute Brauereibesitzer Yasakuta Daimon kürzlich dem britischen Guardian an. “Wenn wir also Erfolg im Ausland haben, könnte das auch den Absatz im Inland wieder beleben.“ Möglich. Allan Noble, Sohn australisch-japanischer Eltern und Direktor von Sun Masamune’s Brauerei in New South Wales macht in Australien gute Geschäfte mit seinem Sake. Strahlend stolz ist er aber, wenn er erzählt, dass er achtzig Prozent seiner Produktion nach Japan exportiert.

Matthias Stelzig