Genau solche Zahlen werden in der Weinbranche derzeit gerne noch ignoriert. Oft stecken Bedenken dahinter, dass man durch ein verstärktes Angebot alkoholfreier Weine die Stammkundschaft verlieren könnte, weil diese lieber "echten" Wein genießt. Für Menschen, die sich mit Wein auskennen und diesen im Premium-Segment auch regelmäßig genießen, ist alkoholfreier Wein als Alternative aber auch gar nicht gedacht. Hier geht es eher darum, sich neue Kundinnen und Kunden zu erschließen und jüngere Generationen anzusprechen. Beides kann in einem Portfolio friedlich nebeneinander existieren, ohne sich gegenseitig zu beeinträchtigen.
Ist alkoholfreier Wein einfach nur Traubensaft?
Wenn alkoholfreier Wein einen Schwerpunkt im eigenen Sortiment bilden soll, schadet es nicht, sich mit den unterschiedlichen Herstellungstechniken auszukennen, um so gegebenenfalls der Kundschaft Rede und Antwort stehen zu können. Kommen wir deswegen erst einmal zu den Basics, bevor es um die Produktion geht. Am Anfang steht die Definition. Alkoholfreier Wein ist nicht einfach Traubensaft, wie viele Verbraucherinnen und Verbraucher immer noch denken. Denn damit er sich Wein nennen darf, muss er tatsächlich einen Gärprozess durchlaufen haben. Dank verschiedener Entalkoholisierungs-Methoden kann dem Wein dann der Alkohol entzogen werden. Beläuft sich der Alkoholgehalt eines Weins unter 0,5 Volumenprozent, dann darf man von einem alkoholfreien Wein sprechen. Heutzutage liegen die meisten alkoholfreien Weine allerdings bei unter 0,3 Volumenprozent Alkohol.
Noch ein weiteres kleines Detail: Auch wenn der Wein vorab seine Gärung absolviert, wird diese in der Regel vor Vollendung gestoppt. So haben Winzerinnen und Winzer zwar schon den vollen Weingeschmack, aber eben weniger Alkohol im Jungwein, da die Hefen den Zucker noch nicht komplett umgewandelt haben. Dadurch muss weniger endalkoholisiert werden. Ein weiterer Vorteil: Zucker ersetzt in diesem Fall den Alkohol als Geschmacksträger. Der Aromeneindruck ist also intensiver. Das ist wichtig, denn beim Entalkoholisieren entzieht man auch immer einen Teil der Aromen, die dann gegebenenfalls zurückgewonnen werden müssen. Womit wir jetzt endgültig bei den drei Herstellungsmethoden für alkoholfreie Weine wären.
Die drei Entalkoholisierungs-Methoden im Überblick
Um alkoholfreie Weine herzustellen, ist die Vakuumverdampfung inzwischen die gängigste Methode. Dafür erzeugt man in einem Tank ein Vakuum und erhitzt den Wein auf eine Temperatur zwischen 30 und 35 Grad Celsius. In einem Vakuum verflüchtigt sich der Alkohol schon bei derart niedrigen Temperaturen. Die Methode gilt als besonders schonend, weil viele Aromen erhalten bleiben. Eine Weiterentwicklung ist die Spinning-Cone-Technologie, die ähnlich funktioniert. Nur sind hier die Temperaturen noch niedriger. Es können also noch mehr Aromen erhalten werden.