Alkoholfreier Schaumwein:
Mehr Akzeptanz bei der Kundschaft?

Wenn es ein Land gibt, das für Schaumweinkonsum steht, dann ist es ohne Zweifel Deutschland. Keine andere Nation hat einen derart hohen Verbrauch. Tatsächlich konsumieren die Deutschen jährlich 310 Millionen Liter Sekt, Prosecco und Co. Das jedenfalls sagen die Auswertungen des Schweizer Informationszentrum Wein InfoVin. Frankreich und Russland teilen sich mit je 210 Millionen Litern den zweiten Platz. Erst danach kommen die Vereinigten Staaten mit 170 Millionen Litern auf dem vierten Platz. Was für ein prickelndes Ranking!

Diese Zahlen müssen wir einfach vorausschicken, um zu erklären, warum alkoholfreier Schaumwein vor allem in Deutschland eine große Akzeptanz unter den Konsumentinnen und Konsumenten findet. Denn laut Deutschem Weininstitut (DWI) haben prockelnde Schäume ohne Promille einen Marktanteil von fünf Prozent. Nur zum Vergleich: Der Marktanteil alkoholfreier Weine liegt in Deutschland noch unter einem Prozent. Dieser doch recht krasse Unterschied liegt vor allem darin begründet, dass 53 Prozent der Deutschen wissen, dass es diese Schäumer gibt. Bei alkoholfreiem Weißwein sind es 15 Prozent, zwölf Prozent bei Rotwein - und lediglich neun Prozent bei entalkoholisierten Roséweinen. Auch als alkoholfreie Alternative stehen Bubbles recht gut da.

Gute Aussichten für alkoholfreie Weine und Schaumweine

Bubbles ohne Promille lohnen sich für den Handel. Schließlich prognostiziert das Datenforschungsunternehmen International Wine and Spirits Record (IWSR) für alkoholfreie Weine und Sekte ein durchschnittlich weltweites Wachstum von vier Prozent bis zum Jahr 2027.

Das ist nicht weiter verwunderlich, denn vor allem die Schäumer ohne haben es in zum Beispiel Deutschland bereits jetzt schon recht einfach. Was hier nicht zuletzt an der nationalen Sektproduktion von günstigen Blanc-Gewächsen liegt. Große kommerzielle Produzenten bieten ebenso eine breite Range an alkoholfreien Sekten an wie kleine Manufakturen.

Wie alkoholfreier Schaumwein entsteht

Dass vor allem der deutsche Sekt in der Alternative ohne nennenswerte Umdrehungen brilliert, ist eigentlich eine logische Konsequenz, wenn man sich die Herstellung dieser Sparklings anschaut. Denn schließlich wird nicht der fertige Sekt entalkoholisiert, sondern die dafür verwendeten Grundweine, aus denen dann später der Sekt entstehen soll. Hierfür kommen inzwischen drei unterschiedliche Methoden zum Einsatz.

Die Umkehrosmose ist ein technisches Verfahren, das den Alkohol vom Wein trennt. Diese Methode ist sehr aufwendig und teuer. Bei der Vakuumverdampfung erzeugt das Weingut ein Vakuum im Tank und erhitzt den Grundwein auf 30 bis 35 °C. Durch das Vakuum verflüchtigt sich der Alkohol bereits bei diesen niedrigen Temperaturen. Dieses Verfahren schont die Aromen und ist bei der Entalkoholisierung besonders gängig. Inzwischen gibt es zudem mit der Spinning-Cone-Technologie ein Verfahren, das nach dem identischen Prinzip wie die Vakuumverdampfung arbeitet, dabei aber noch schonender mit den Aromen umgeht. Das lohnt sich vor allem für komplexere Cuvées.

Letzter Produktionsschritt für alkoholfreien Schaumwein

Die Kohlensäure setzt man nach dem Entalkoholisierungsprozess indes zu. Auf eine zweite Gärung, wie sie bei Crémant und Co. üblich ist, wird verzichtet. Denn während dieses Prozesses wird erneut Zucker in Alkohol umgewandelt. Der fertige Schäumer müsste dann also erneut entalkoholisiert werden. Das wiederum hätte weniger Aromen zur Folge. Und auch die feine Perlage leidet dann.

Schäumer, bei denen die traditionelle Flaschengärung verbindlich vorgeschrieben ist, können dementsprechend nicht in einer alkoholfreien Alternative angeboten werden. Champagner (inklusive Blanc de Blancs, Blanc de Noirs und Rosés), Crémant, deutscher Winzersekt, Cava, Méthode Cap Classique, English Sparkling wird es als alkoholfreie Version nicht geben. Egal, ob reinsortig oder als Cuvée.

Hochwertiger Genuss mit alkoholfreiem Schaumwein

Für den Weinfachhandel kann das in bestimmten Situationen durchaus zu Problemen führen. Nämlich immer dann, wenn die Kundschaft einen hochwertigen Schäumer in einer Alternative verlangt.

Zum Glück gibt es aber auch hier inzwischen Abhilfe. Denn immer mehr alternative Bubbles kommen mit einer sehr hochwertig anmutenden Ausstattung daher. Sprich: Flasche, Etikett und auch Name suggerieren per se Qualität. Bestes Beispiel ist da der French Bloom oder die Produkte von Jörg Geiger. So lässt sich den Konsumentinnen und Konsumenten einfacher vermitteln, dass auch ein alkoholfreier Schäumer eine feine Begleitung für Weihnachten, Silvester, Hochzeit oder einen runden Geburtstag ist – und auch als Aperitif taugen.

Alkoholfreier Schaumwein mausert sich

Die Qualitäten sind aufgrund verbesserter Produktionsverfahren beim alternativen Sekt tatsächlich viel besser geworden. Nach wie vor darf auf dem Etikett zwar nicht "alkoholfreier Schaumwein" stehen, da es sich rechtlich um ein "schäumendes Getränk aus entalkoholisiertem Wein" handelt, das dann auch so bezeichnet werden muss. Aber das ändert nichts daran, dass sich bei den alternativen Varianten in den vergangenen Jahren viel getan hat.

So sank zum Beispiel der Restzuckergehalt bei einem Großteil der alkoholfreien Varianten erheblich. Und auch die Aromen aus den Trauben sind inzwischen viel besser erhalten. Hinzu kommt, dass die Perlage heutzutage auch fein und nicht mehr klobig daherkommt. Allein auf die Autolysenoten der zweiten Flaschengärung muss die Kundschaft verzichten. Wenn man als Weinhändlerin oder Weinhändler aber den Fokus auf einen anderen USP legt, lässt sich auch das sehr gut kaschieren. Mal ganz davon abgesehen, dass leicht zugängliche, fruchtig-frische Schaumweine inzwischen im Trend liegen – Prosecco ist da das beste Beispiel.

Fazit: Alkoholfreier Schaumwein im Überblick

Momentan liegt der Marktanteil von alkoholfreien Bubbles in Deutschland bei über sieben Prozent - Tendenz steigend. Damit hebt sich dieses Segment deutlich von den endalkoholisierten Stillweinen ab, deren Marktanteil vier Prozent beträgt. Doch auch hier sehen Experten ein Wachstumspotenzial. Das britische Marktforschungsinstitut IWSR prognostiziert bis 2027 einen weltweiten Zuwachs an alkoholfreien Weinen und Schäumern von vier Prozent. Wobei diese Zahl den globalen Durchschnitt widerspiegelt. Für Deutschland sieht das IWSR lediglich zwei Prozent Steigerung voraus - für Japan indes fünf Prozent.

Ob sich die Prognosen so auch bestätigen oder ob sie sogar überflügelt werden, hängt nicht zuletzt mit der Qualität der Produkte zusammen. Und für die ist nicht nur das Ausgangsmaterial, also der Wein an sich, sondern auch die Entalkoholisierung entscheidend. Hier sind derzeit drei unterschiedliche Herstellungsverfahren üblich. Am gängigsten ist die Vakuumverdampfung, bei der sich der Alkohol bereits bei 30 bis 35 °C verflüchtigt. Das Verfahren ist dementsprechend besonders schonend. Eine Weiterentwicklung ist die Spinning-Cone-Technologie, die nach dem identischen Prinzip funktioniert - nur, dass die Temperaturen hier noch niedriger sind. Auch die Umkehrosmose, bei der der Alkohol mechanisch vom Wein getrennt wird, kommt noch zum Einsatz. Nach der Entalkoholisierung folgt bei jeder Technik dann aber der identische finale Schritt: Das Zufügen von Kohlensäure, damit aus dem alkoholfreien Wein ein Schaumwein wird.