Aus dem Chaos etwas Pures herausholen – Sake

© Ueno Gourmet

Polieren ist Präzisionsarbeit

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Braumeister - Hoch geschätzt

Religiös verehrt und beliebt für Trinkspiele

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Technologiesprung des 20. Jahrhunderts

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Yoshiko Ueno-Müller, © Ueno Gourmet

"Guter Sake macht glücklich"

Die Klassifikation des Premium-Sake legt das japanische Finanzministerium fest. Sie richtet sich nach dem Poliergrad des Reises. Sechs Stufen werden unterschieden.

Junmai
Poliergrad: Keine Vorgabe, bessere Abfüllungen sind im Allgemeinen bis unter 70% poliert
Zusätze: Gebraut ausschließlich aus Reis und Wasser

Honjozo
Poliergrad: unter 70%, bessere Abfüllungen mit dem Zusatz „Tokubetsu“ unter 60%
Zusätze: bis zu 10% Braualkohol 

Ginjo
Poliergrad: unter 60%
Zusätze: Braualkohol, am letzten Tag der Fermentation
Verfahren: Langzeit-Kaltvergärung bei 5-14°C

Junmai Ginjo

Daiginjo
Poliergrad: unter 50%, oft bis 35%
Zusätze: Braualkohol
Verfahren: sehr kalt vergoren, bei 5-9°C

Junmai Daiginjo
Poliergrad: unter 50%, oft bis 35%
Zusätze: Keine
Verfahren: sehr kalt vergoren, bei 5-9°C

Futsushu heißt eine Standard-Qualität, der Alkohol, Glukose, Glutamat und noch einiges mehr zegesetzt werden dürfen. Sie macht etwa 80 % des hergestellten Sake aus und ist bekannt dafür, einen Kater zu erzeugen.

Buchempfehlung:
Yoshiko Ueno-Müller, Sake – Elixir der japanischen Seele, ISBN 978-3-942051-46-0