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Fachartikel USA: Der Aufstieg des Sommeliers

Der Aufstieg des Sommeliers

Als Veranstaltung für die Profis der Weinbranche hat die ProWein (Internationale Fachmesse für Wein und Spirituosen) in den letzten Jahren beträchtlich an Dynamik gewonnen, da sie die Verkostung im großen Stil völlig neu definiert hat. Obwohl man die Arbeit, die hinter den Kulissen geleistet wurde, gar nicht hoch genug bewerten kann, hat die Tatsache, dass diese Veranstaltung auch weiterhin Wein-Profis vorbehalten bleibt, wesentlich zu ihrer steigenden Reichweite beigetragen.

Während die Weineinkäufer schon seit Jahrzehnten sowohl professionell aufgestellt als auch einflussreich sind, trifft das auf eine andere wichtige Besuchergruppe der ProWein nicht zu: die Sommeliers. Dabei spielt der Sommelier heute eine immer wichtigere Rolle bei der Verbreitung von Weinwissen und ist zu einer unverzichtbaren Stütze für die Bedeutung und den Erfolges der ProWein geworden.

Sommeliers haben nicht immer den Einfluss und die Macht genossen, die sie heute besitzen. In der Vergangenheit betrachtete man sie oft als schlichte Weinkellner und das mit gutem Grund, denn es gab kaum so etwas wie beruflichen Ehrgeiz und die Branche belohnte die „Überflieger“ schlichtweg nicht. Das begann sich erst in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts wirklich zu ändern und zwar durch eine ganze Reihe von Profis wie Kevin Zraly im „Windows on the World“, Daniel Johnnes im „Montrachet“ oder Larry Stone in „Charlie Trotter's“.

In diesen „goldenen Jahren“ um die 1980 genossen die Sommeliers klare Vorteile gegenüber den Kollegen, die heute in erster Front stehen. Die großen Weine waren noch unbekannt, verfügbar und unterbewertet, und das Publikum dafür war noch unwissend, wenn auch lernbegierig. Dann traten Männer – und zu der Zeit waren es noch ausschließlich Männer – auf den Plan und wirkten Wunder. Restaurants wurden für ihre Weinkarte so bekannt wie für ihr Essen, und der Sommelier, der dabei immer präsenter wurde, war dafür verantwortlich.

Nicht zu vergessen markierten die 1980er auch einen Wendepunkt in der Entwicklung einer weitverbreiteten Weinkultur in den USA - dank zahlreicher Medien, die sich auf Wein konzentrierten, sowie auch Persönlichkeiten wie Robert Parker, die eine neue Ära in der Weinkritik einläuteten, und so Weine leichter auffindbar und leichter verständlich machten.

Das blieb natürlich nicht unbemerkt und auch die Publikumspresse begann das Thema Wein als Teil des Gourmet-Erlebnisses zu behandeln. Die Worte von Ruth Reichl in ihrer Kritik des „Montrachet“ in der NY Times vom Juli 1994, zugegebermaßen fast ein Jahrzehnt nach seiner Eröffnung, fangen diesen Augenblick mit all seiner Pracht ein, wo die Leser mit der folgenden Prosa verführt werden:

„Hätten Sie gern ein wenig Süßwein zur Stopfleber? Die Weinkarte ist wunderschön passend zum Essen arrangiert und wenige Restaurants können es mit dem Montrachet beim Wein-Service aufnehmen. Wenn Sie nach einer Empfehlung von der Karte fragen, werden Sie nicht nur gut beraten, sondern Sie erfahren auch, dass der 83er dem 85er vorzuziehen sei, weil es 1985 kaum Botrytis-Befall gegeben habe, die „Edelfäule“, die dem Sauterne seine komplexen Aromen verleiht. Und das geschieht ganz sachlich ohne die geringste Spur von Überheblichkeit. Und obgleich die Karte voller großartiger Weine ist, spult der Sommelier, Daniel Johnnes, um Rat gebeten, augenblicklich eine ganze Reihe köstlicher und kostengünstiger Flaschen ab, und bespricht die Weine genauso liebevoll, als wären sie Grand Crus.”2

Dieser Quantensprung in Sachen Professionalität wurde auch vom „Court of Master Sommeliers“ unterstützt, einer Bildungseinrichtung, die 1969 gegründet wurde, um einerseits den Berufsstand zu fördern und andererseits ein strenges Prüfungs- und Berufsnachweissystem zu schaffen, das es vorher nicht gegeben hatte. Obwohl das Schulungsprogramm ursprünglich im Vereinigten Königreich erarbeitet wurde, stammen 147 von den 230 Studenten, die seit der Gründung mit dem Titel “Master Sommelier” abgeschlossen haben, aus den Vereinigten Staaten3 - bezeichnend sowohl für die Wertigkeit der Laufbahn hier in den Staaten, als auch dafür die Lebendigkeit der Branche.

Und wie der Zufall es wollte, dienten die Bemühungen einer kleinen Gruppe dieser „Master Sommelier“-Studenten dazu, die inneren Abläufe dieses Berufes einem breitem Publikum zugänglich zu machen. Der Film Somm, der 2012 in die Kinos kam, beschrieb die Prüfungen angehender Master Sommeliers. Der Film war zwar nicht unbedingt ein Kassenschlager, bekam aber beeindruckende Kritiken von den Filmkritikern sowie beeindruckende 77% bei „Rotten Tomatoes“4 und eine 4 ½ Sterne-Bewertung bei Amazon5, wo der Film noch heute zur Verfügung steht. Das war der Durchbruch für die Sommeliers, der ihnen ein breites Publikum erschloss so wie es der Film „Sideways“ zehn Jahre früher in den 1990ern für die Gastronomie-Kritiker tat und das Revival der Weinkritiker in den 1980ern. Der Film ist das jüngste Beispiel dafür, wie Publikumsmedien Wein leichter verständlich machen und gleichzeitig mehr Wertschätzung dafür vermitteln, was es bedeutet, ein wirklicher Wein-Fachmann zu sein.
Während Master Sommeliers nach wie vor selten sind, gibt es echte Wein-Fachleute vor allem in solchen Städten wie New York zu Hauf. Dort ist die Restaurant-Kultur bereit, solche Talente zu kultivieren und die Gemeinschaft willens, sie zu unterstützen. Spricht man über den Status Quo des Sommeliers mit einigen der besten Vertreter ihrer Zunft hier in NYC, dann zeigt sich eine Seite, die dem Verbraucher oft unbekannt ist. Rajeev Vaidya, Chef-Sommelier im Restaurant „Daniel“ in New York, beeilte sich, den Wandel vom „Weisen“ für Nischenwissen zum Meinungsmacher für einen breiten Markt zu beschreiben.

„Die Rolle hat sich gewandelt: Vom Weinkellner zum Trendsetter/ Markenmacher. Wir haben enormen Einfluss auf den Markt und die Beliebtheit von Weinen. Es gibt viele Weinliebhaber/-Sammler, die meine Meinung extrem schätzen und meinen Geschmack als Einkaufs-Ratgeber nutzen, obwohl sie noch nie im Restaurant gegessen haben!”

Es überrascht nicht, dass die Reichweite der Sozialen Medien den Einfluss des Sommeliers, der früher nicht über die Grenzen des eigenen Restaurants hinaus reichte, verstärkt und vor allem den Top-Akteuren mehr Einfluss verschafft. Früher erteilten sie ihren wertvollen Rat vertrauensvoll am Tisch, aber heute können wir alle mit an diesem Tisch sitzen, und die Leute wollen wissen, über was sie sprechen. Dazu Jeffrey Kellogg, Wine Director beim New Yorker Restaurant “Maialino”, der diesen Einfluss regelmäßig wahrnimmt:

„Sommeliers haben scheinbar definitiv die Bewertungen abgelöst, wenn es darum geht, dem Gast zu vermitteln, welche Weine er trinken soll. Während die Sommeliers früher von Gästen nach Weinen gefragt wurden, die eine gute Bewertung bekommen hatten, fragen mich heute die Gäste, ob ich einen Wein führe, weil sie einen Instagram-Beitrag von einem Sommelier darüber gelesen haben.“

Zu diesen Sommeliers dürfte wohl auch Patrick Cappiello gehören, Wine Director der Restaurants „Pearl & Ash“ und „Rebelle“. Er ist begeisterter Instagram-Nutzer und findet das eine „witzige Art und Weise einen Beruf zu präsentieren, der oft als anspruchsvoll und „angeberisch“ gilt.“ Michael Madrigal, der Chef-Sommelier bei „Bar Boulud“, „Épicerie Boulud“ und „Boulud Sud“, postet beispielsweise täglich ein Bild von seiner Flasche Wein, der glasweise ausgeschenkt wird und mischt das oft mit einer Portion Humor, um die Dinge witzig und unprätentios zu halten und somit für ein breites Publikum zugänglich.

Mit diesem neu erworbenen Einfluss und der Erreichbarkeit verbindet sich jedoch auch große Verantwortung: Das nächste Kapitel in der Sommelier-Saga. Die Macht, Weine zu empfehlen, das Publikum in neue Regionen mitzunehmen oder sich auf bestimmte Weingüter zu konzentrieren, liegen jetzt alle im Bereich des Möglichen. Aber mit Blick in die Zukunft sollten wir die weisen Worte von Pascaline Lepeltier M.S. und Beverage Director in der „Rouge Tomate“ im Ohr haben, wenn sie ihre Meinung darüber kundtut, wie der Star-Sommelier sein – oder jetzt immer öfter auch ihr – wahres Potential entfalten kann.

„Genau jetzt, es sei denn, wir begreifen uns als Teil einer breiteren Lebensmittel-Bewegung, die versucht zu zeigen, dass man anders essen und trinken kann, in dem man alternative Landwirtschaft und Weinbau-Praktiken langfristig unterstützt, für die Zukunft des Planeten und überbordendem Marketing, der Globalisierung und Industrialisierung der landwirtschaftlichen Produktion eine klare Absage erteilt. Medien-getrieben zu handeln ist kurzsichtig und egoistisch. Aber wenn es darum geht, die Medien zu dieser Stimme zu machen, ja – dann lass‘ sie uns nutzen!”

Wie bei allen Berufen verliert man wertvollen Boden, wenn man nicht besser wird. Sommeliers bleiben an der Spitze, in dem sie Weine verkosten und mit den Winzern sprechen. Es kann zwar nichts den Besuch einer Winzerei ersetzen, aber Veranstaltungen wie die ProWein bieten dem Fachmann in Sachen Wein die Gelegenheit, das Beste aus 3 Tagen Verkostung herauszuholen.

Mit über 4.000 Ausstellern, Dutzenden von Seminaren täglich und der Chance die ganze Welt der Weinherstellung unter einem, riesigen Dach zu treffen, (eigentlich sind es ja sieben Dächer, aber Sie wissen schon, wie das gemeint ist), ist die ProWein die perfekte Veranstaltung für den Wein-Profi. Man kann sich ebenso leicht durch die Weine von Dutzenden von Produzenten aus größeren Regionen wie Rioja oder Chianti Classico durchkosten wie man sich zu intensiven und umfangreichen Verkostungen bei solchen „Lieblings-Freaks“ wie Chateau Musar oder Mas de Dumas Gassac niederlassen kann. Wie wir gelernt haben, ist der Beruf des professionellen Sommeliers unglaublich harte Arbeit und Erfahrungen wie der Besuch der ProWein gehören nicht nur zum Job, sondern sind auch Teil der Belohnung, die jeder Sommelier verdient. Die nächste Gelegenheit dazu ergibt sich vom 13. – 15. März 2016 auf dem Messegelände in Düsseldorf, Deutschland.

Gregory Dal Piaz beschäftigt sich bereits seit über drei Jahrzehnten mit Wein – ob in Gastronomie, Einzelhandel oder als Autor. Als Chef-Redakteur von SimplyBetterWines.com, hat er 2015 in der Region Chianti mit der Recherche und dem Schreiben für ein Buch verbracht, das im nächsten Jahr erscheinen soll.

● Ruth Riechl in The New York Times 7.29.1994 http://events.nytimes.com/mem/nycreview.html?res=9C03E0D81739F93AA15754C0A962958260
● http://www.mastersommeliers.org/Pages.aspx/Membership
● http://www.rottentomatoes.com/m/somm/
● https://www.amazon.com/Somm-Ian-Cauble/dp/B00DQM395C/

Pressefotos der ProWein 2015 finden Sie in unserer Foto-Datenbank unter „Press Service“ auf www.prowein.com.

Pressekontakt:
Messe Düsseldorf GmbH, ProWein Press Service
Christiane Schorn und Brigitte Küppers (Assistenz)
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