Vom Holzstopfen zum High-Tech-Produkt – Flaschenverschlüsse

Korken galten im 20. Jahrhundert die längste Zeit als der einzig richtige Verschluss für eine Weinflasche. Das hätte wohl auch niemand hinterfragt. Doch mit wachsendem Konsum offenbarte das Naturprodukt Schwächen. Korkschmecker machten alternative Verschlüsse attraktiv – wenn auch nicht gleich salonfähig. Heute hat sich auf beiden Sektoren viel getan.

Eigentlich muss der Verschluss einer Weinflasche nicht viel können. Dicht sollte er sein, hygienisch, geschmacksneutral, haltbar und natürlich wieder abnehmbar. Eine minimale Luftdurchlässigkeit ist ein willkommener Zusatznutzen. Trotzdem geht das Thema Weinverschlüsse weit über die simplen Materialeigenschaften hinaus.

Lange waren Korken unangefochten die beste Lösung. Mit seiner Elastizität lässt sich das Naturmaterial komprimieren, um sich dann im Hals des Behälters wasserdicht gegen de Wände zu drücken. Griechen, Assyrer, Ägypter machten sich das in der Antike für ihre Amphoren zu Nutze.

Foto: Kork

Lagerung von Kork © Amorim

Später stieg man – anscheinend aus Kostengründen – auf Holz- und Tonstopfen um, die mit Hanf umwickelt und in Öl getaucht wurden. Vom hygienischen Standard eher mau und wenig druckfest. Das rächte sich, als Schaumweine im 17. Jahrhundert in Mode kamen. Benediktinermönch Pierre Pérignon stieg deshalb für seine Neuentwicklung Champagner wieder auf Korken um. Ende des 19. Jahrhunderts waren die internationalen Handelsbeziehungen so verflochten, dass sich Korkverschlüsse auf breiter Front durchsetzten.

Dabei kam den Zylinderchen aus der Rinde der mediterranen Korkeiche ihre feine Luftdurchlässigkeit sehr zugute. Oxidation gibt Weinen ein nussiges Aroma, wie es bei Sherry zum Beispiel erwünscht ist. Junge Weißweine verlieren dagegen ihre frische Frucht. Unter anaeroben Bedingungen entstehen Aromen von faulen Eiern und verbranntem Gummi. Ein bisschen Luftzufuhr verhindert das, wie auch die Oxidation von Phenolen im Rotwein, die das Mundgefühl steigern. Genau diese Dosis lässt ein guter Korken durch, nämlich ungefähr ein Milligramm im Jahr. Durch den kumulativen Effekt wird zudem Schwefel abgebaut.

Gefährliche Saubermänner

Gewonnen wird der Korken aus der Rinde der mediterranen Korkeiche. Das Gros der Weltproduktion kommt aus Portugal, wo Quercus suber-Plantagen im Alentejo ganze Landschaften prägen. Als in den 1980er Jahren die Nachfrage nach Wein weltweit sprunghaft stieg, entwickelten immer mehr der eilig gestanzten Verschlüsse den berüchtigten Korkschmecker.

Die Industrie reagierte zunächst zögerlich. Muffige Korken wurden als Naturereignis abgetan. In Wahrheit sind Korkschmecker menschengemacht. 2,4,6-Trichloranisol lautet die unhandliche Bezeichnung des aromatischen Kohlenwasserstoffs und wird deshalb nur kurz TCA genannt. Das halogenierte Anisol entsteht, wenn Mikroorganismen Kork oder Holz zersetzen und dabei Chlorverbindungen ins Spiel kommen.

Das war leider gar nicht selten. Gechlorte Holzschutzmittel setzten viele Winzer in ihren Kellern ein, mitunter sogar spezielle Reinigungsmittel für Fässer. Die Schimmelpilze wehren die Chlorphenole ab, indem sie sie chemisch umbauen. Übrig bleiben dabei die stinkenden Anisole, die sich praktisch an jedem organischen Material, sogar Zellulosesieben zur Weinfiltration, und auch an Kunststoffen anlagern.

Foto: Korken

Korken © Amorim

Geringste Mengen in der Luft können den Wein schon beim Umpumpen kontaminieren. Als Schwellenwert gelten 0,5 Nanogramm, ein Zweimilliardstel Gramm. Im schlimmsten Fall sind ganze Keller mit tragenden Teilen aus Holz verseucht, die dann ausgetauscht werden müssen. Ein kleiner Betrieb kann sich das kaum leisten.

Andere Winzer staunten nicht schlecht, als ihre Weine mit Plastikkorken korkten. Die Stopfen hatten in einem kontaminierten Lagerraum gelegen. Schon die Menge, die die Dichtung einer Schraubkappe aufnimmt, kann ausreichen. Selbst Weine, die unter Beachtung aller Risiken produziert wurden, kann es treffen. Beim einem Überseetransport verdarb der Inhalt eines Containers, weil dessen hölzerner Boden mit einen chlorhaltigen Reinigungsmittel behandelt worden war. Schon am Baum enthält die Korkrinde oft Spuren von Chlor, das sich flächendeckend in der Umwelt verteilt hat. Um die Jahrtausendwende war der Ruf dann ruiniert.

Nothilfe in neongelb

Die Stunde der alternativen Verschlüsse schlug. Auch Kunststoffe haben elastische Eigenschaften und boten sich als Alternative an. Allerdings ließen Plastikstopfen gar keine Luft durch. Auch das Handling wurde oft zum Ärgernis. Die Plastikzylinder ruinierten so manchen Korkenzieher. Konservative Trinkerkreise fremdelten nachhaltig mit Modellen in pink oder neongelb. Zu allem Überfluss wurden die Stopfen nach einigen Jahren brüchig und leckten.

Die alternativen Anbieter stockten ihre Forschungsabteilungen auf, schlossen weltweit Partnerschaften mit Weinbau-Hochschulen. Gerade die Varianz in der Oxidation von Naturkork bot eine Angriffsfläche. Hatte sie nicht zahllose Spitzenweine früh altern lassen. Nomacork konterte mit kontrolliertem Luftdurchsatz, auf Wunsch gibt es anfangs weniger Luft, dann in der Reifephase mehr. Das Unternehmen des Verschluss-Konglomerats Vinventions offeriert heute Plastikverschlüsse mit unterschiedlichen Oxidationsraten, inklusive computergestützter Beratung für Winzer zu ihren individuellen Bedürfnissen. Mit speziellen Analysegeräten wie der „NomaSense Oxoluminiszenztechnologie“ will man sogar gezielt einzelne Aromen wie Beeren, Schokolade oder Gewürze verstärken und Alterungstöne vermeiden.

Foto: Bouchons - Smart Green

Bouchons - Smart Green copy; Nomacork

Verschlüsse aus nachwachsenden Rohstoffen wie Zuckerrohr, erzeugt mit erneuerbaren Energien und recyclebar, nehmen den Korken weiteres Gelände ab. Bis zu 25 Jahre sollen die optisch aufgehübschten Verschlüsse halten.

Auch Schraubverschlüsse sind milliardenfach erprobt, von der Milchtüte bis zur Colaflasche. Australische Winzer benutzen sie seit den siebziger Jahren und schwören auf ihre Haltbarkeit. Doch auch sie drehten dem Wein die Luft ab. Heute sind Schraubverschlüsse im Markt mit Oxidationsraten ähnlich wie Korken - nur exakter wählbar.

Glaskegel mit Silikonlippe dichten nach dem gleichen Prinzip ab. Der Vinolok wirkt wertvoll und wird vor allem für Weine im höheren Preissegment benutzt, bis heute mit übersichtlichem Marktanteil.

Kurzes Gastspiel für Supernasen

Diam heißt der Hersteller eines Granulatkorkens. Dazu werden fein gemahlene Korkpartikel in einem Bad aus heißem, komprimierten, superkritischem Kohlendioxid behandelt und so von TCA und etwa 125 weiteren chemischen Verbindungen befreit. Gemischt mit Acrylat und Polyurethan-Kleber wird das Korkmehl in Form gebracht, dann mit Silikon und/oder Paraffin „satiniert“. Korkschmecker Adieu.

Luftdurchlässig ist Diam in verschiedenen Stufen über die ganze Fläche des Materials, nicht nur am Rand. Spitzenwinzer wie Fèvre (Chablis), Hugel (Elsass), und nicht zuletzt Önologe Michel Rolland benutzen Diam. Das Unternehmen ist so überzeugt, dass es eine Garantie von 30 Jahren gewährt. Trotzdem wird der Verschluss mitunter kontrovers gesehen. Einzelne Winzer und Händler monierten Leim- oder Bitternoten, andere verweisen auf Blindverkostungen, in denen Diam Schraubverschlüssen überlegen war.

Der neueste Dreh heißt Helix, ebenfalls ein Granulatprodukt, das etwa wie ein Sektkorken aussieht, nur mit einem Außengewinde mit starker Steigung. Nach Firmenangaben lässt sich der Helix problemlos mit der Hand aufdrehen. Nachteil ist, dass die Flaschen ein entsprechendes Innengewinde brauchen, obwohl an Abfüllanlagen nur geringe Modifikationen anfallen sollen. Laut Hersteller Amorim ist Helix ein „game changer“, den die Branche seit Jahren sucht. Fünf Millionen Euro Entwicklungskosten und drei Patente sollen hinter dem Stopfen stehen.

Korkpflanze Quelle: Amorim
Lagerung Kork Quelle: Amorim
Transport Kork Quelle: Amorim
Bearbeitung Kork Quelle: Amorim
Bearbeitung Kork Quelle: Amorim
Bearbeitung Kork Quelle: Amorim
Untersuchung Kork Quelle: Amorim
Unterschiedliche Korken Quelle: Amorim
Flasche mit Helix Quelle: Amorim
Helix im Detail Quelle: Amorim

Zwischenzeitlich ergaben wissenschaftliche Untersuchungen, dass TCA gar nicht so sehr riecht, sondern vielmehr einen Teil des Geruchssinns unterdrückt. Den betroffenen Herstellern half das bislang nur begrenzt. Für weitere Verwirrung sorgte die Entdeckung, dass auch das dem TCA eng verwandte und in vielen Holzschutzmitteln verwendete Tribromisol (TBA) für Korkschmecker sorgen kann, gern auch via Schraubverschluss.

In diesem Spannungsfeld musste die Naturkorkproduktion sicherer werden. Man ließ die abgeschälte Rinde nach der Ernte nicht mehr auf dem Waldboden trocknen, reinigte mit hohem Wasserdruck, natürlich ohne Chlor, dann mit Mikrowellen.

Trainierte Supernasen fischten die restlichen Fehlerexemplare bei der Qualitätskontrolle von Amorim raus. In Zusammenarbeit mit mehreren Weinbauschulen entwickelte der Marktführer schließlich einen sogenannten Gaschromatografen, der den TCA-Gehalt eines Korkens messen und ihn bei Bedarf automatisch aussortieren kann. Billiger und besser als die Schnüffler. Nach zehn Millionen investierten Euro garantiert Amorim einen TCA-Gehalt unter der Wahrnehmungsgrenze von 0,5 Nanogramm pro Liter. Das sei ein Tropfen auf 800 Schwimmbecken olympischer Größe. Ein beeindruckender Vergleich, nur könnte man fünf Tropfen schon wieder herausriechen. Der kalifornische Konkurrent Cork Supply zieht mit einem ähnlichen Produkt gleich.

Naturparadies in der Monokultur

Ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts litten viele mittelgroße Unternehmen unter zu viel Konkurrenz und zu wenig Kapital. Das hätten sie gebraucht, um auf die TCA-Probleme mit Forschung und Entwicklung zu reagieren. Stemmen konnten das am Ende nur die Großen. Noch im ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts schlossen in Portugal über sechzig Firmen oder wurden aufgekauft. Auch den Erfinder von Diam gibt es nicht mehr. Das Unternehmen Sabaté, einstmals Nummer 2 der Korkhersteller, landete über Umwege beim Fassmacher Seguin Moreau.

Zurück bleibt ein oligopolischer Markt, den sich die unterschiedlichen Systeme teilen. Vier der zehn Milliarden Korken, die in Jahr produziert werden, kommen aus den Haus Amorim, das damit die Sparte mit 900 Millionen Euro Jahresumsatz anführt.

Auf bis zu einem Viertel aller Flaschenhälse sitzt ein Schraubverschluss. Doch der Markt scheint relativ gesättigt. Plastikkorken liegen etwas darunter. Ungefähr zwei Drittel der jährlich 18 Milliarden Weinflaschen sind aber noch immer mit einem Korkprodukt verschlossen. Der Anteil steigt leicht, was auch mit dem Erfolg von Prosecco zu tun hat, der überwiegend verkorkt wird.

Nach den heftigen Verwerfungen stabilisiert sich der Markt. Mittlerweile sind Vor- und Nachteile der verschiedenen Systeme nicht nur bekannt, sondern auch geschrumpft. So manches ist eine Frage des Zwecks oder auch nur des Stils, worauf Hersteller tunlichst achten.

Labor Quelle: Nomacork
Qualitätskontrolle Quelle: Nomacork
Qualitätskontrolle Quelle: Nomacork
Wasserbad Quelle: Nomacork
Maße Quelle: Nomacork
Bouchons Classic Green Quelle: Nomacork
Bouchons Reserva Quelle: Nomacork
Bouchons Select Green Quelle: Nomacork
Bouchons Smart Green Quelle: Nomacork
Zest Premium Quelle: Nomacork

In Sachen Umweltverträglichkeit sehen Plastikkorken erst mal schlecht aus, werden jedoch mittlerweile statt aus Erdöl auch aus Zuckerrohr hergestellt. Der CO2-Abdruck von Kork gilt trotzdem als besser im Vergleich zur Aluminiumproduktion. Fünf Millionen Tonnen Kohlendioxid speichern allein die portugiesischen Korkwälder, rechnet der Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) vor. Korkeichen sind bei der ersten Ernte etwa 40 Jahre alt, geerntet wird in Neunjahres-Zyklen. Tiere wie Zugvögel Luchse wissen die Ruhe zu schätzen. Der BUND warnt vor der Bedrohung der Kulturlandschaft.

Märkte – schwer kalkulierbar

Auch wenn der Verbraucher es kaum wahrnimmt, Verschlüsse sind ein Kostenfaktor. Ein Alu-Schraubdeckel kostet vier bis fünf Cent, ein Granulatkorken zehn Cent. Für den Naturkork werden 40 Cent bis ein Euro fällig. Für eine Gaschromatografie kommen noch einmal zwölf bis 14 Cent oben drauf. Bei Helix stehen die Preise noch nicht fest. Die teuren Entwicklungskosten müssen erst mal reingeholt werden.

Einheitliche Zahlen zu Korkschmeckern hat es nie gegeben. Schätzungen bewegen sich zwischen einem und zwanzig Prozent. Gemeinsam ist jedoch allen Untersuchungen, dass TCA-Probleme deutlich auf dem Rückzug sind. Bei zwölf Milliarden Korken pro Jahr und einem angenommen Flaschenpreis von nur drei Euro bedeutet selbst eine Fehlerquote von einem Prozent rund 350 Millionen Euro Verlust.

Erwartungsgemäß bekommen preiswerte Weine billigere Verschlüsse. In Premiumflaschen stecken die besten Korken, auch wenn selbst ein Châteaux wie Margaux mal mit Schraubverschlüssen auf dem Zweitwein spielte. Häuser wie Laroche und Lurton kehrten nach ähnlichen Versuchen wieder zum Korken zurück.

Welcher Verschluss welches Image hat, ist eine knifflige Frage. Vermarkter identifizieren gern nationale Vorlieben. In Australien und Neuseeland mit seinen extrem frischfruchtigen Weißweinen tendieren Schraubverschlüsse gegen 100 Prozent, nimmt man Penfolds und Cloudy Bays verkorkten Pinot Noir „Te Wahi“ einmal aus. Die Winzer haben zum Teil jahrzehntelange Erfahrung selbst mit Premiumweinen. Allerdings steigt die Korkennachfrage in einigen Schlüssel-Exportmärkten. Dazu zählt England, auf dessen Gepflogenheiten Exporteure ein waches Auge halten. Die Akzeptanz von Schraubverschlüssen ist traditionell hoch. Neuerdings sind aber wieder Korken gefragt, vor allem bei teureren Weinen.

Deutschland ist – wie in vielen Fragen zu dem Thema – eher konservativ. In weiten Kreisen sorgt ein teurer Wein mit Schraubverschluss noch für unsichere Zurückhaltung. Besonders landestypisch ist vielleicht die polarisierte Diskussion, die darum geführt wird. Gewohnt dynamisch dagegen Italien. Viele Winzer haben Alternativen probiert. In Sachen bella figura setzen die meisten weiter auf Korken.

Frühe Erfolge in Europa feierten Schraubverschlüsse in Österreich. Nach dem Glykolskandal Mitte der achtziger Jahre standen dort die Zeichen auf Umbruch. Auf den vielen Weißweinen sind Schrauber die Regel. In Portugal ist das wie zu erwarten umgekehrt.

Über die USA als weltgrößten Weinmarkt mokieren sich Traditionalisten gern mit der Uralt-Statistik, dass dort nur jeder vierte Haushalt überhaupt einen Korkenzieher besitzt, und rollen die Augen über knatschbunte Plastikstopfen. Korken sind aber auch hier auf dem Vormarsch. In China gelten Verpackung und Kaufpreis als wesentlicher Faktor für den Wert. Nomacork unterhält hier eine eigene Produktion. Kork gilt aber als Goldstandard.

Das dürfte auch Barack Obama aufgefallen sein. Als er seinem Amtskollegen Xi Jinping auf einem Dinner im Weißen Haus 2015 einen Viognier mit Schraubverschluss servierte, reagierte die chinesische Presse durchaus irritiert.

Matthias Stelzig