Zusatzinformationen

1. Die Destillation des Cognac

Abbildung BNIC

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Mit etwa 40 Grad fließt der Wein aus dem Vorwärmer réchauffe in den Brennkessel, wo er – langsam! – über offenem Feuer erhitzt wird. Alkohol verdampft bereits bei 78 Grad und steigt durch den Helm in den Schwanenhals (col-de-cygne), um sich dann in der Kühlschlange serpentin wieder niederzuschlagen. So entsteht etwa 28-prozentiger Raubrand (brouillis), der sofort wieder destilliert wird. Bei dem jetzt erzeugten Feinbrand wird der erste und der letzte Teil abgeschieden. Er enthält unerwünschte Anteile, unter anderem Fuselöle die heftige Kopfschmerzen erzeugen. Nur das cœur, das Herzstück mit rund 70 % Alkohol ist Cognac. Der Feinbrand wird in Chargen von nicht mehr als 2500 Litern gebrannt. Kleinere Mengen sind in der Verarbeitung teurer, haben aber den Vorteil, dass die einzelnen Anteile präziser getrennt werden können.

2. Die sechs Terroirs des Cognac

Grafik BNIC

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Gemäßigt maritimes Klima mit etwas kontintalem Einfluss, das Flüsschen Charente und die Kalk- und Kreideböden sind die Eckwerte des Terroirs. Diese geologische Struktur hieß schon im antiken Rom campania. Genauso wie die Gegend um Reims nennt man die Böden deshalb Champagne. Auf 13.000 Hektar Grande Champagne um die Hauptstadt Segonzac herrscht ausgewogenes Klima und die Steinböden sind ein guter Wasserspeicher. Hier entstehen die komplexesten und langlebigsten Cognacs. Wer sie probiert, kommt um den Lieblingsbegriff der Franzosen finesse nicht herum. Die etwas größere Petite Champagne verdankt ihren etwas abschätzigen Namen den weniger mächtigen Kalkböden und leichteren Bränden. Fast wie ein schwarzes Schaf hat sich das nicht mal 4000 Hektar große Fleckchen Borderies mit seinen Lehmböden unter die Terroirs gemischt. Darauf entstehen veilchenduftige aber kurzlebige Cognacs, die oft in der coupage Akzente setzen. Mit dem großen Gebiet Fins Bois (33.000ha) beginnt sozusagen das rustikalere Cognac. Fruchtig und zugänglich sind fast alle, aber auch früh alternd. In den Bons Bois finden sich nur noch wenige Kalkböden. Die eher einfachen Brände landen oft in dem delikaten Weinbrand-Likör Pineau de Charente. Die einfachsten Cognacs stammen aus den Bois à Terroir (oder Bois Ordinaires). Pikante Ausnahme: auf den Inseln Ré und Oléron mit ihren Sandböden und der Seeluft entstehen Cognacs mit sehr eigenem Stil.

Etikettensystem

Die Weine für alle Cognacs müssen aus der Region und von den drei zugelassenen Sorten Ugni blanc, Folle Blanche oder Colombard stammen. Neben dem „AOC“ finden sich auf Cognac-Etiketten weitere Kürzel. Die wichtigsten beziehen sich auf die Zeit, die alle enthaltenen Cognacs im Fass verbracht haben. Spätere Lagerzeiten im Glasballon zählen nicht:

V.S. (Very Special) oder ***: zwei Jahre

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) und Réserve: vier Jahre

X.O., Napoléon und Hors d'Âge (wörtlich ohne Alter): sechs Jahre

Viele gute Cognacs enthalten aber ältere Anteile. Da die Kürzel immer weniger Leuten geläufig sind, lassen immer mehr Hersteller sie einfach weg.

Fine Champagne enthält mindestens zur Hälfte Brände aus Grande Champagne, der Rest kommt aus der Petite Champagne.

Early Landed sind Cognacs, die frisch im Fass nach England gebracht werden. Das Alterungsverhalten in der kühlen feuchten Seeluft an der Küste stellt ein besonderes Qualitätskriterium dar. Cognacs haben in aller Regel 40 % Alkohol.